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Recensioni: Dal Corsaro, l’estro e la classe di Stefano Deidda (Cagliari)

by Ada Parisi
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Da almeno 4 anni, ogni volta che esce la nuova edizione della guida Michelin, aspetto con ansia di leggere le assegnazioni delle nuove stelle. E cerco sempre un nome preciso: quello di Stefano Deidda, giovane chef sardo alla guida del ristorante di famiglia a Cagliari, Dal Corsaro. Un nome che ancora, in quella guida, non è stellato. E francamente ogni anno mi chiedo come sia possibile che gli ispettori della Michelin manchino sistematicamente di riconoscere in questo ragazzo bruno dallo sguardo serio e appassionato uno degli chef non solo sardi, ma italiani, di maggiore interesse. Stefano Deidda non è più una promessa, come poteva essere nel 2010 quando vinse il premio come migliore chef emergente per il Sole 24 Ore e il Touring Club: è una certezza. Diplomato ad Alma, dove oggi insegna, Deidda è quello che si potrebbe definire un “secchione”: alla passione per la cucina unisce la passione per lo studio e la ricerca, per la lettura e la sperimentazione. Chi lo conosce lo immagina con facilità chiuso in cucina alle tre di notte intento a bilanciare l’equilibrio di un piatto ancora non perfetto, a togliere un ingrediente per renderlo netto e minimale, a guardare lievitare il pane sfogliato allo zafferano e uvetta mentre legge manuali di tecniche di cucina. La mia visita di fine luglio non ha fatto altro che confermare ciò che già sapevo: Deidda (che fa parte del circuito JRE) è un fuoriclasse e, come ha già fatto prima di lui Roberto Petza, è ormai diventato uno chef capace di valorizzare con intelligenza ed equilibrio il territorio sardo nei suoi piatti. Valorizzare il lavoro di Stefano vorrebbe dire incentivare non solo lui, ma tutta la nuova generazione di chef sardi che stanno lavorando sul territorio a proseguire nel proprio percorso. Vorrebbe dire valorizzare la Sardegna, che merita ben più di una unica stella assegnata a Roberto Petza (e anche Roberto a questo punto del suo percorso meriterebbe di più).

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(visitato il 9 agosto 2016)

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