Crostatina di mais con crema alla nocciola

Un dessert ‘per gli amanti della nocciola: crostatina di pasta frolla di farina di mais, con una crema pasticcera alla nocciola e un caramello salato alle nocciole. Diciamocelo: il gelato alla nocciola è il mio preferito e, come si evince da questo dolce, sono una appassionata di questo frutto, piccolo e ‘gentile’, come dice il nome della Nocciola Gentile Igp del Piemonte. La frolla al mais è particolare, ‘scrocchia’ sotto i denti dando una piacevole sensazione al palato. La crema è la classica pasticcera, alla quale aggiungo una pasta di nocciole naturali, ma se preferite potete unire semplicemente della granella. La parte che preferisco di questo dolce è il caramello salato. Tutte le parti del dolce si possono preparare in anticipo, ma una volta composto va servito subito, perché altrimenti la pasta frolla si inumidisce. E poi, per dare il meglio di sè, la crema è buona fresca e il caramello deve essere tiepido.

Ingredienti per 4 tartellette del diametro di 15 centimetri circa ciascuna: 

per le tartellette:

• 150 grammi di farina di mais tipo fumetto (impalpabile)
• 40 grammi di uovo
• latte quanto basta
• un pizzico di cannella
• 50 grammi di zucchero semolato extrafine
• 60 grammi di burro
• un pizzico di sale
• 500 millilitri di crema pasticcera (per la ricetta cliccare qui sulle basi e aggiungere durante la preparazione 25 grammi di pasta di nocciole naturale, oppure della granella di nocciole)

per il caramello salato alle nocciole

• 4 cucchiai di zucchero di canna
• 3 cucchiai di zucchero semolato
• un pizzico di sale
• 60 ml di panna liquida
• nocciole intere quanto basta

Per la pasta frolla di farina di mais procedere come una normale pasta frolla: mettere in una ciotola la farina, il sale, il burro, l’uovo, lo zucchero, la cannella e impastare aggiungendo tanto latte quanto necessario a ottenere un impasto liscio, sodo e omogeneo con il quale formare un panetto da fare riposare in frigo per un’ora circa. L’unica differenza con la frolla normale è che questa di mais è un po’ più ‘sbriciolosa’ e che, dopo la cottura, è più croccante e granulosa.  Nel frattempo, preriscaldare il forno a 180 gradi statico.

Imburrare bene gli stampini e foderarli con la pasta frolla, bucherellando il fondo con i rebbi di una forchetta e mettere in ogni stampino qualche fagiolo che impedirà alla frolla di gonfiare durante la cottura. Infornare e cuocere per 15 minuti, poi rimuovere i fagioli e cuocere altri 5 minuti, finché la frolla non sarà ben cotta e dorata. Sfornare e fare raffreddare le tartellette su una gratella.

Mentre le tartellette si raffreddano, preparare il caramello mettendo i due tipi di zucchero in una padella e farli sciogliere a fuoco basso. Quando lo zucchero sarà sciolto, aggiungere il pizzico di sale e la panna piano piano, mescolando sempre con un cucchiaio di metallo. Quando il caramello sarà denso e lucido, unire le nocciole: mettere il tutto in una ciotola a intiepidire, tenendo presente che, raffreddando, tenderà ad addensarsi.

Aiutandovi con una sac à poche versare la crema nelle tartellette, ricoprire con abbondante caramello e guarnire – se vi piace – con qualche foglia di menta e un po’ di zucchero a velo. Servire immediatamente.

L’ABBINAMENTO: Quello che suggeriamo con questo dolce è un vino da meditazione che va servito fresco a circa 15 gradi, per creare il contrasto di temperature con il calore del dolce. Abbiamo scelto il Moscato di Sorso-Sennori Doc, prodotto dalla Cantina Nuraghe Crabioni, in provincia di Sassari. Profuma di agrumi, miele e albicocca; al gusto è rotondo e morbido con un lungo fin di bocca.