Crostata coperta al gelo di anguria (gelo i muluni)

Crostata coperta al gelo di anguria: la ricetta di oggi arriva dritta dritta da Palermo, dove ho trascorso qualche giorno a luglio. Clandestina è stata la visita alla pasticceria Costa, dove ho assistito alla preparazione della cassata siciliana e della frutta di martorana, girando le rispettive video ricette. Ora, io amo il gelo di anguria, quello che in Sicilia chiamiamo “gelo i muluni”, perché l’anguria per noi è il “mellone”. Da Costa, ma anche in tutte le altre pasticcerie di Palermo, ho visto il gelo servito da solo, come ho sempre fatto anche io, in piccole tartellette di pasta frolla ma soprattutto in alte crostate coperte che mi hanno molto incuriosita. Non avevo mai cotto il gelo al forno in un guscio di frolla, ho chiesto qualche consiglio ai maestri pasticceri di Costa ed ecco che oggi vi lascio la ricetta della crostata coperta ripiena di gelo di anguria. Un dolce squisito, con la burrosa pasta frolla croccante e il gelo morbido e cremoso dal profumo intenso di gelsomino (potete usare anche quelli secchi se non ne trovate di freschi) e poi l’amaro del cioccolato fondente. Una sola precauzione: il gelo di anguria va preparato il giorno prima di fare la crostata, perché deve avere il tempo di rassodare. Se non avete mai provato il gelo di anguria, approfittate per fare sia la crostata sia il gelo da solo, così potrete immaginare di essere a Palermo, ad ammirare i capolavori arabo-normanni e a respirare, dal vivo, il delicato profumi di gelsomino che pervade la mia terra. Noi lo abbiniamo a un Moscato di Noto Dop.

Crostata coperta al gelo di anguria

Ingredienti per una tortiera di 20 centimetri di diametro:
per la pasta frolla

• 250 grammi di farina 00
• 125 grammi di burro freddo
• 100 grammi di zucchero
• un pizzico di cannella
• un tuorlo
• un pizzico di sale
• latte intero freddo, quanto basta

per il gelo di anguria

• un litro di succo di anguria
• 90 grammi di amido di mais
• 110 grammi di zucchero semolato
• 10-15 fiori di gelsomino infusi in poca acqua minerale per una notte (facoltativo)

e ancora

• cioccolato fondente, quanto basta
• burro e farina per la tortiera
• un tuorlo e poco latte per spennellare il dolce

Crostata coperta al gelo di anguria

Per il gelo, che dovete preparare con un giorno di anticipo: passare al passaverdure tanta anguria quanta necessaria per ottenerne un litro. Mettere in un ampio tegame la maizena e lo zucchero e mescolare bene. Unire a filo il succo di anguria, mescolando con una frusta, fino a che la maizena non si sarà completamente sciolta formando una sorta di pastella, quindi aggiungere tutto il succo: dovrete ottenere un liquido senza grumi. Aggiungere anche l’acqua di gelsomini.

Cuocere il gelo di anguria a fuoco basso, sempre mescolando perché tende ad attaccare sul fondo, finché non si sarà addensato: noterete che, via via che prende calore, cambia colore diventando più lucido e di un rosso più intenso. Non appena sulla superficie si formano piccole increspature, spegnere il fuoco e mettere il gelo in una ciotola. Fare raffreddare a temperatura ambiente, quindi coprire con pellicola per alimenti a contatto e conservare in frigorifero per 24 ore.

Per la pasta frolla: mettere sul piano da lavoro la farina, disporre al centro il burro freddo tagliato a pezzetti e lavorare velocemente con la punta delle dita. Unire il tuorlo, lo zucchero, la vaniglia, la scorza di limone e il pizzico di sale e lavorare la pasta finché non diventa liscia e omogenea. Darle la forma di un panetto e avvolgerla nella pellicola per alimenti. Conservare in frigorifero per un’ora.

Preriscaldare il forno a 180 gradi.

Imburrare e infarinare la tortiera, rivestirla sui lati e sul fondo con la pasta frolla. Bucherellare tutta la superficie della frolla con i rebbi di una forchetta. Tritare grossolanamente il cioccolato e disporlo sul fondo della crostata. Con l’aiuto di un cucchiaio, rompere il gelo di anguria rendendolo cremoso. Poi, versarlo all’interno della tortiera. Livellare il gelo e coprire con un altro disco di pasta frolla, avendo cura di rimboccarlo ai lati chiudendo l’impasto con la punta delle dita, in modo che il ripieno non fuoriesca in cottura. Spennellare la superficie del dolce con poco tuorlo d’uovo, mescolato a un cucchiaio di latte.

Infornare e cuocere per 40 minuti o finché il dolce non sarà dorato. Fare raffreddare la crostata con il gelo di anguria a temperatura ambiente e, una volta freddo, conservare il dolce in frigorifero. Consumare entro 3-4 giorni. Servire il dolce solo dopo averlo tenuto per 10-15 minuti a temperatura ambiente. Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Moscato di Noto Dop “Baroque”, prodotto dalla cantina Feudo di Rudinì. Un vino, prodotto nelle campagne tra Pachino e Rosolini, che saprà emozionarvi con i suoi delicati profumi di miele e di fiori bianchi, con il suo gusto di frutta candita e con un buon equilibrio tra acidità e dolcezza.