Crostata al caffè

PROCEDIMENTO

Per la pasta frolla: mettere sul piano da lavoro la farina, la farina di nocciole, il sale e lo zucchero. Aggiungere il burro freddo tagliato a dadini e impastare con la punta delle dita fino a ottenere un impasto composto da briciole. Aggiungere il tuorlo e un cucchiaio di latte, impastando rapidamente fino a ottenere un impasto omogeneo. Se necessario, aggiungere ancora latte, pochissimo per volta. Formare un panetto, avvolgerlo in pellicola per alimenti e farlo riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Quanto l’impasto sarà freddo e lavorabile, stendere la pasta frolla alle nocciole con il mattarello a circa mezzo centimetro di spessore e rivestire con cura una tortiera imburrata e infarinata. Bucherellare uniformemente il fondo e i bordi con i rebbi di una forchetta e conservare nuovamente in frigorifero.

Per la farcitura: mettere in una ciotola le uova intere, i tuorli, lo zucchero e la maizena e sbattere il tutto con una frusta o con una forchetta fino a ottenere un composto non montato, ma omogeneo. Scaldare la panna e il caffè e versare il liquido a filo sul composto di uova e zucchero.

Versare la crema al caffè all’interno del guscio di pasta frolla alle nocciole e cuocere in forno già caldo a 180 gradi (statico) per 40 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente, quindi estrarre la crostata dal suo stampo.

Per la mousse al cioccolato fondente: tritare il cioccolato. Mettere la panna e il burro in una casseruola e portare quasi a ebollizione. Spegnere il fuoco e versare sul cioccolato la panna, mescolando con una spatola fino a ottenere una crema scura, liscia e densa. Fare raffreddare la ganache al cioccolato a temperatura ambiente e, una volta che avrà perso calore, aggiungere la panna montata, facendo con la spatola un movimento dall’alto verso il basso per incorporare più aria possibile e avere una mousse leggera e spumosa.

Mettere la mousse al cioccolato in una tasca da pasticceria e ricoprire tutta la superficie del dolce, decorandolo come preferite. Conservare ancora una volta in frigorifero.

Per la frutta secca pralinata: mettere in un pentolino lo zucchero e l’acqua e cuocere finché lo sciroppo non arriva a una temperatura di 119 gradi (se non avete il termometro aspettate che lo zucchero inizi a sobollire con bolle piccole e fitte). Aggiungere le mandorle e le nocciole e mescolare a fuoco basso finché la frutta secca non sarà ricoperta da una sorta di sabbia biancastra e proseguire finché lo zucchero non si scioglierà nuovamente creando un caramello dorato. Togliere dal fuoco e unire il burro, mescolando velocemente: aiuterà la frutta secca a restare ben separata. Versare sulla carta forno e fare raffreddare completamente.

Guarnire la superficie del dolce con le mandorle e le nocciole. Conservare il dolce in frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per almeno 15 minuti prima di servire. Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Quando caffè, cioccolato e nocciole si incontrano non c’è niente di meglio che una grappa italiana. Per sceglierla, siamo andati in Veneto, in particolare a Visnà di Vazzola, in provincia di Treviso, dove Roberto Castagner crea dei distillati di grande spessore. La grappa “Fuoriclasse Leon riserva 7 anni” ottenuta da vinacce di alta qualità selezionate in tutta Italia e invecchiata per sette anni in pregiati legni di ciliegio e di rovere. Di colore ambrato, è elegante e fine, con un profilo aromatico che va dalle spezie alle uve rosse. Al palato emergono i gusti di vaniglia, cacao, nocciola. Nel complesso, questa grappa è armonica, fine ed equilibrata. Abbinata a questa crostata, esalta le note tostate e di cacao e ammorbidisce la grassezza della mousse al cioccolato, realizzando un equilibrio gustativo da manuale.