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Croissant sfogliati francesi

Ricetta perfetta di Michel Roux

by Ada Parisi
5 min read
Croissant alla francese

Croissant sfogliati francesi. Quale miglior risveglio, la mattina, che un cornetto caldo a colazione? Preparare i croissant freschi alla francese, con il loro profumo intenso di burro, non è difficile. Ci vogliono solo tempo e pazienza. E, una volta fatti, si possono congelare per averli  fragranti ogni mattina con il vostro caffè o con il cappuccino. Questa è la ricetta di Michel Roux, chef con tre stelle Michelin. Se però amate impastare, vi suggerisco di provare anche la RICETTA DEI CROISSANT SFOGLIATI del maestro pasticcere Piorgiorgio Giorilli. Oppure il PAIN AU CHOCOLAT, un classico della pasticceria francese.

In tema di brioche, vi suggerisco di provare anche le TRECCINE DI RICOTTA, le BRIOCHE SICILIANE CON IL TUPPO, le VENEZIANE con crema pasticciera e le GIRELLE DANESI CON CREMA E UVETTA.

Per preparare i croissant sfogliati francesi serve una planetaria, o un robot da cucina, anche se è possibile preparare l’impasto a mano, visto che il primo panetto non contiene burro e, quindi, è facilmente lavorabile. In questa ricetta, utilizziamo il lievito di birra fresco o secco in piccola quantità ma sufficiente a ottenere una lievitazione abbastanza rapida. Se preferite, invece, un croissant con pochissimo lievito e una lunga maturazione e lievitazione, la ricetta che fa per voi è quella di Giorilli di cui parlavo prima.

I croissant si possono surgelare già cotti e poi scongelare in forno a 150 gradi di temperatura, oppure surgelare crudi e già lievitati, per poi essere infornati direttamente. in ogni caso,. Vi consiglio di non congelarli e consumarli appena fatti. Buona giornata.

 

Croissant sfogliati alla francese

Croissant alla francese

CROISSANT SFOGLIATI FRANCESI

Porzioni: 6 Preparazione: Cottura:
Nutrition facts: 250 calories 20 fat
Rating: 5.0/5
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Ingredienti

  • DOSI PER CIRCA 15 CROISSANT

250 ml di latte intero

10 grammi di lievito di birra fresco o 5 grammi di lievito di birra secco

500 grammi di farina 0 o 00

12 grammi di sale

50 grammi di zucchero

250 grammi di burro freddo

  • PER GLASSARE I CROISSANT:

un tuorlo d'uovo

un cucchiaio di latte

zucchero a velo

Procedimento

Croissant alla francese

Croissant alla francese

Mettere in planetaria la farina, lo zucchero, il lievito di birra fresco sciolto nel latte a temperatura di 22 gradi circa (o quello di birra secco messo direttamente nell'impasto) e iniziare a lavorare l'impasto. A metà della lavorazione aggiungere il sale e proseguire finché l'impasto non sarà liscio, omogeneo e ben incordato.

Coprire la ciotola con l'impasto con la pellicola per alimenti. Lasciare lievitare in un posto caldo a una temperatura di 27 gradi circa (forno con luce accesa), finché il volume raddoppia. Sgonfiare l'impasto rigirandolo delicatamente con la mano. Coprire di nuovo con la pellicola e mettere in frigorifero per quattro o otto ore. Trascorso il tempo di riposo, trasferire l'impasto sul piano di lavoro, leggermente infarinato.

Stendere l'impasto fino a formare un rettangolo dello spessore di circa un centimetro. Schiacciare il panetto di burro con il mattarello, fino a ottenere un rettangolo che copra i due terzi dell'impasto. Ripiegare verso il centro il terzo dell’impasto non coperto dal burro. Poi ripiegare verso il centro anche l’altro terzo di impasto, quello coperto dal burro. Mettere l’impasto in frigorifero per 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, stendere nuovamente l’impasto a forma di rettangolo regolare. Ripiegare un terzo dell’impasto verso il centro, poi ripiegare l’altro lembo fino a toccare quello più piccolo. Infine, chiudere l’impasto a libro, ovvero ripiegarlo a metà. Mettere nuovamente l’impasto in frigorifero per 30 minuti.

Veniamo all’ultimo giro. Stendere nuovamente l’impasto con il mattarello sul piano di lavoro infarinato ed eseguire una nuova piega: ripiegare un terzo verso il centro e poi la parte restante a chiudere. Mettere nuovamente l’impasto in frigorifero per almeno un’ora.

Una volta che avrete pronto l'impasto, per fare i cornetti dovete stendere la pasta a mezzo centimetro di spessore in un rettangolo di 65 centimetri per 40 centimetri. Poi, rifilare i bordi e tagliarli in due strisce uguali dalle quali dovrete ottenere tanti triangoli di 10 centimetri per 18 centimetri: io prendo le misure con il metro da sarta, per una maggiore precisione.

Fare alla base di ogni triangolo una incisione di un centimetro e, per formare il cornetto, tirare i due angoli della base del triangolo e arrotolare il cornetto dalla base al vertice. Spennellare i croissant con il tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte e lasciarli lievitare in un ambiente caldo, sui 24-30 gradi, per due ore: devono raddoppiare di volume.

Preriscaldare il forno a 170 gradi, spennellare nuovamente i croissant con l'uovo e il latte e infornare per 14 minuti. Fare intiepidire, spolverare di zucchero a velo e servire.

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