Crème caramel

Mi pare di avere già fatto cenno a quanto mi piacciano i dolci al cucchiaio: budino, panna cotta, mousse e ovviamente crème caramel. Oggi tocca proprio alla ricetta della crème caramel, che ho sperimentato nella versione di Luca Montersino. In realtà, Montersino ha trasformato il crème caramel in un affascinante pasticcino mignon, mentre io mi sono limitata a fare il classico crème caramel nello stampo tradizionale, ma con la sua ricetta base (alla quale ho aggiunto un goccio di liquore all’anice che lui usa nel formato mignon). Non ho però potuto rinunciare alla glassa di caramello dei suoi mignon, e ho glassato la parte superiore del mio crème caramel. Il risultato è un dolce morbido ma compatto, che non ha quello che io considero il principale difetto di questi dolci: ovvero, un forte sapore di uovo. Servitelo freddo e buona giornata!

Ingredienti per 4 persone:
per la crème caramel:

  • 500 millilitri di latte intero fresco
  • 4 uova
  • 125 grammi di zucchero semolato extrafino
  • una bacca di vaniglia bourbon
  • 5 grammi di liquore all’anice  o una bacca di anice stellato

per il caramello:

  • 4 cucchiai di zucchero semolato
  • 3 cucchiai di acqua

per la glassa al caramello:

  • 100 grammi di zucchero semolato
  • 100 grammi di acqua bollente
  • 5 grammi di addensante agar agar

Per il caramello, mettere in una casseruola lo zucchero e l’acqua e mescolare a fuoco medio fino ad ottenere un caramello dorato, non troppo scuro altrimenti diventerà amaro. Versarlo sul fondo degli stampini.

Per la glassa al caramello, preparare il caramello mettendo in una casseruola l’acqua bollente e lo zucchero e cuocere fino a ottenere un caramello biondo (se fosse troppo denso aggiungere altra acqua calda), poi unire l’agar agar mescolando con cura. Fare raffreddare e conservare nel frigorifero fino al momento in cui lo userete per glassare i creme caramel.

Preriscaldare il forno a 140 gradi statico. Mettere in una casseruola il latte, lo zucchero, i semi della vaniglia bourbon (non buttate la bacca, mettetela nello zucchero per ottenere un favoloso zucchero vanigliato!) e il liquore all’anice. Riscaldare il latte ma senza portarlo a ebollizione. Nel frattempo, slegare le uova in una ciotola usando una forchetta o la frusta a mano e unirvi lo zucchero. Versare il latte caldo a filo sulle uova, sempre sbattendo con la frusta, finché non non avrete ottenuto una miscela omogenea.

Versare il tutto negli stampini e farli cuocere per settanta minuti a bagnomaria, all’interno di una teglia contenente acqua, in modo che il livello arrivi a circa tre quarti dell’altezza degli stampini. Controllare che il creme caramel sia sodo prima di tirarlo fuori dal forno; altrimenti, proseguite la cottura per qualche altro minuto. Sfornare e fare raffreddare prima a temperatura ambiente e poi nel frigorifero per almeno due ore. Servire il crème caramel irrorandolo con la glassa al caramello. 

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