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Coratella con i carciofi alla romana

Coratella con i carciofi alla romana: immancabile sulle tavole pasquali del Lazio

Coratella con i carciofi alla romana: in Lazio, e soprattutto nella Capitale, è amatissima ed è uno di quei piatti della CUCINA ROMANA che, per chi segue la tradizione, non può mancare a Pasqua. Ovviamente la coratella è un piatto (senza glutine) non per tutti, perché si tratta di interiora: molti, pur mangiando la carne, non amano il gusto forte delle interiora. Io mangio pochissima carne, ma Gianluca e mia madre la amano. E quindi ho imparato a cucinarla. Il modo più tradizionale di prepararla è con i carciofi, rigorosamente romaneschi, ma si può fare anche solo con cipolle.

Cos’è la coratella

La coratella è l’insieme delle interiora (gli organi interni) di agnello, abbacchio e capretto. Per “abbacchio” si intende l’agnello da latte. La coratella è composta da fegato, polmoni, trachea, milza, diaframma e animelle. Solitamente viene venduta intera. Dal mio macellaio la coratella si trova tutto l’anno, ma nel periodo della Pasqua l’offerta aumenta enormemente. Anzi, se siete tra quelli che non sono disposti a rinunciare alla carne di agnello per Pasqua, date una occhiata a tutte le mie RICETTE CON L’AGNELLO. E, sempre in tema di pranzo di Pasqua o Pasquetta, potreste trovare ispirazione (anche vegetariana ovviamente) tra tutte le mie RICETTE PASQUALI. Molti non utilizzano la trachea, che ha una consistenza dura, ma la tradizione vuole che si utilizzi e, per chi ama la coratella, è un ingrediente irrinunciabile.

Come preparare la coratella con i carciofi perfetta

Per preparare una coratella con i carciofi alla romana perfetta, ci sono alcuni piccoli accorgimenti da seguire. Innanzitutto lavare con cura le interiora, poi tagliare il polmone e la trachea a fettine molto sottili. Sono infatti questi due ingredienti quelli che cuociono più a lungo e, per capire se il polmone è cotto, dovete sentirlo ‘fischiare’: a contatto con l’olio caldo, gli alveoli polmonari si contraggono. Il sibilo che sentirete è aria che fuoriesce.

La coratella si cuoce ‘a scaglioni’, in diverse fasi: prima polmone e trachea, poi milza, cuore, animelle e diaframma. Infine, a fine cottura, il fegato. I carciofi devono essere cotti separatamente, perché devono restare croccanti e di un bel colore verde. Ho visto troppe coratelle grigiastre e poco appetibili, direi che possiamo farne a meno, non siete d’accordo?

Tra l’altro, sul mio canale YouTube trovate anche il VIDEO TUTORIAL SU COME PULIRE PERFETTAMENTE I CARCIOFI.

La cottura della coratella, nel complesso, è molto rapida: non c’è nulla di peggio di una coratella scotta. E’ un piatto da gustare caldo. C’è chi vi spruzza sopra succo di limone, che ha una azione sgrassante. Non so consigliarvi, provate e fatemi sapere. Buona giornata!

CORATELLA CON CARCIOFI ALLA ROMANA

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PORZIONI: 4 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • una coratella di agnello
  • 1 cipolla
  • 60 millilitri di vino bianco secco
  • uno spicchio di aglio
  • 4 carciofi romaneschi
  • brodo vegetale, quanto basta
  • sale e pepe, quanto basta
  • olio extravergine di oliva, quanto basta
  • prezzemolo fresco, quanto basta
  • limone, quanto basta

PROCEDIMENTO

Innanzitutto dovete lavare bene ogni parte della coratella sotto l’acqua corrente. Poi asciugarla con cura. A questo punto, eliminate le parti grasse e separate tra loro ogni componente della coratella: cuore, fegato, polmoni, trachea, animelle e milza.

Affettate i polmoni a fettine sottili e metteteli da parte. Tagliate a pezzetti piuttosto piccoli anche la trachea (otterrete dei piccoli anelli) e mettetela insieme al polmone. Fate a pezzetti anche il cuore, la milza e le animelle e mettete da parte tutto insieme. Infine, tagliate a pezzetti il fegato, che sarà l’ultima parte della coratella ad essere aggiunta.

Pulite i carciofi come vedete nel mio VIDEO TUTORIAL SU COME PULIRE PERFETTAMENTE I CARCIOFI. Metteteli a bagno in acqua acidulata con succo di limone e, dopo qualche minuto, tagliateli a fettine.

In un tegame ampio mettete lo spicchio di aglio, lasciatelo dorare a fuoco basso e rimuovetelo. Poi aggiungete i carciofi e fateli saltare a fuoco alto per 2-3 minuti. Aggiungete un po’ di sale e pepe e cuocete i carciofi, coperti per 5-7 minuti: devono restare croccanti. Mettere i carciofi da parte.

Per la coratella, tritate finemente la cipolla. Mettete in una padella un po’ di olio extravergine di oliva e, quando sarà caldo (ma non caldissimo, l’olio extravergine di oliva non deve mai fumare), aggiungete il polmone e la trachea.

Rosolare a fuoco medio finché non saranno dorati: è a questo punto che dovreste sentire il famoso ‘fischio’. Aggiungere la cipolla tritata e cuocere a fuoco basso per 10 minuti circa o finché la cipolla non sarà dorata. Aggiungere cuore, mlza e animelle, rosolare, poi unire il vino bianco e un po’ di sale.

Quando l’alcol sarà evaporato, aggiungere il fegato. Aggiustare di sale e pepe nero macinato fresco e cuocere la coratella per 2-3 minuti. Infine, aggiungere i carciofi che avete saltato in precedenza. Mescolare bene e cuocere per altri 2-4 minuti. Servite la coratella con i carciofi alla romana caldissima, con pane casareccio tostato e irrorato con olio extravergine di oliva. Buon appetito!

 

Coratella con i carciofi alla romana

SUGGERIMENTI

Potete cospargere la coratella con prezzemolo tritato finemente oppure con succo di limone.

Coratella con i carciofi alla romana

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