Coratella con i carciofi alla romana: in Lazio, e soprattutto nella Capitale, è amatissima ed è uno di quei piatti della CUCINA ROMANA che, per chi segue la tradizione, non può mancare a Pasqua. Ovviamente la coratella è un piatto (senza glutine) non per tutti, perché si tratta di interiora: molti, pur mangiando la carne, non amano il gusto forte delle interiora. Io mangio pochissima carne, ma Gianluca e mia madre la amano. E quindi ho imparato a cucinarla. Il modo più tradizionale di prepararla è con i carciofi, rigorosamente romaneschi, ma si può fare anche solo con cipolle.
Cos’è la coratella
La coratella è l’insieme delle interiora (gli organi interni) di agnello, abbacchio e capretto. Per “abbacchio” si intende l’agnello da latte. La coratella è composta da fegato, polmoni, trachea, milza, diaframma e animelle. Solitamente viene venduta intera. Dal mio macellaio la coratella si trova tutto l’anno, ma nel periodo della Pasqua l’offerta aumenta enormemente. Anzi, se siete tra quelli che non sono disposti a rinunciare alla carne di agnello per Pasqua, date una occhiata a tutte le mie RICETTE CON L’AGNELLO. E, sempre in tema di pranzo di Pasqua o Pasquetta, potreste trovare ispirazione (anche vegetariana ovviamente) tra tutte le mie RICETTE PASQUALI. Molti non utilizzano la trachea, che ha una consistenza dura, ma la tradizione vuole che si utilizzi e, per chi ama la coratella, è un ingrediente irrinunciabile.
Come preparare la coratella con i carciofi perfetta
Per preparare una coratella con i carciofi alla romana perfetta, ci sono alcuni piccoli accorgimenti da seguire. Innanzitutto lavare con cura le interiora, poi tagliare il polmone e la trachea a fettine molto sottili. Sono infatti questi due ingredienti quelli che cuociono più a lungo e, per capire se il polmone è cotto, dovete sentirlo ‘fischiare’: a contatto con l’olio caldo, gli alveoli polmonari si contraggono. Il sibilo che sentirete è aria che fuoriesce.
La coratella si cuoce ‘a scaglioni’, in diverse fasi: prima polmone e trachea, poi milza, cuore, animelle e diaframma. Infine, a fine cottura, il fegato. I carciofi devono essere cotti separatamente, perché devono restare croccanti e di un bel colore verde. Ho visto troppe coratelle grigiastre e poco appetibili, direi che possiamo farne a meno, non siete d’accordo?
Tra l’altro, sul mio canale YouTube trovate anche il VIDEO TUTORIAL SU COME PULIRE PERFETTAMENTE I CARCIOFI.
La cottura della coratella, nel complesso, è molto rapida: non c’è nulla di peggio di una coratella scotta. E’ un piatto da gustare caldo. C’è chi vi spruzza sopra succo di limone, che ha una azione sgrassante. Non so consigliarvi, provate e fatemi sapere. Buona giornata!
