Coniglio ripieno alla siciliana

Procedimento

Coniglio ripieno

Per preparare il coniglio ripieno alla siciliana, ppulire gli spinaci o le bietole e cuocerle in un tegame con poco sale e olio extravergine (o burro se preferite) a fuoco vivo. Una volta cotte, mettere le verdure in un colapasta in modo da fare perdere eventuale liquido in eccesso. Una volta fredde, strizzarle e metterle da parte.

Preparare due frittate molto sottili (in modo da potere coprire l'intera superficie del coniglio): sbattere le uova con il prezzemolo, il parmigiano e un pizzico di sale, quindi versare metà del composto in una padella calda con un filo di olio extravergine di oliva. Cuocere la frittata da un lato, rigirarla e procedere nello stesso modo con la seconda. Mettere da parte.

Pulire gli scalogni, pelare la carota ed eliminare i filamenti del sedano. Tagliare le verdure a pezzi di media dimensione.

Farcire il coniglio: stendere il coniglio sul piano di lavoro ricoperto di carta forno, massaggiarlo con un po' di sale fino e di pepe nero da entrambe le parti, quindi stendere sull'intera superficie del coniglio le due frittate (lasciando un bordo di circa un centimetro e mezzo da ogni lato per facilitare l'arrotolamento). Disporre sopra le frittate le fette di pancetta coppata, anche in questo caso avendo cura di ricoprire l'intera superficie, quindi distribuire gli spinaci saltati in padella. Infine, coprire il tutto con le fette di caciocavallo.

Arrotolare il coniglio su se stesso, più stretto possibile. Chiudere le estremità del coniglio con gli spiedini in legno, in modo da accostare i lembi di carne il più possibile e non fare fuoriuscire il ripieno. Quindi, legare il coniglio con lo spago, per tenerlo fermo.

Mettere in un tegame un filo di olio extravergine di oliva, quindi rosolarvi il coniglio finché non sarà dorato da tutte le parti, rigirandolo con due spatole o cucchiai di legno. Quanto il coniglio sarà ben rosolato, aggiungere le verdure che avete precedentemente pulito e tagliato a pezzi. Salare e rosolare anche le verdure per qualche minuto. Aggiungere l'alloro, il timo, il ginepro e sfumare con il vino bianco. Fare evaporare la parte alcolica e unire un po' di brodo. Coprire e cuocere per 45 minuti a fuoco basso. Una volta che il coniglio sarà cotto, toglierlo dal tegame e tenerlo in caldo. Rimuovere le verdure e le erbe aromatiche. Filtrare il sugo in un colino a maglie fitte, poi metterlo nuovamente nel tegame. Lavorare il burro con la farina (burro maneggiato) e unirlo al sugo: cuocere a fuoco medio finché il sugo non sarà diventato lucido e della densità che preferite (non va addensato troppo altrimenti risulterà gelatinoso).

Rimuovere gli spiedini e lo spago dal coniglio. Affettare il coniglio ripieno alla siciliana a fette spesse un centimetro e mezzo. Servirlo con il suo sugo e con il contorno che avete scelto. Buon appetito!

L'ABBINAMENTO: Vermentino di Maremma Doc, prodotto dall'azienda Mantellassi. Il suo nome è Scalandrino. Questo vino bianco è viene fatto fermentare in botti di rovere francese e affinato in legno per cinque mesi. Il suo profumo è fruttato, il suo gusto è sapido, morbido e dotato di buona struttura con lievi sentori di tostatura. Un abbinamento perfetto con questa ricetta a base di carni bianche, accompagnata da una salsa abbastanza complessa che richiama i profumi del vino e ne esalta le caratteristiche.