Conchiglioni ripieni al ragù con Piave Dop

Perfetti per il pranzo della domenica, i conchiglioni ripieni al ragù con Piave Dop sono un piatto che non dimenticherete facilmente. In famiglia amiamo tutto ciò che è a base di ragù: dalle tradizionali LASAGNE ai CANNELLONI, ma l’unico problema di questi piatti sta nella cottura della pasta. Che ovviamente non è mai al dente.

Per questo ho deciso di preparare un ragù ristretto e una besciamelle molto densa, mescolare i due ingredienti, aggiungere i piselli e farcire con questo composto i conchiglioni. Un formato di pasta secca di grano duro che,  sbollentato per due minuti, farcito e cotto brevemente in forno, rimane al dente e mantiene quella consistenza che tanto amo. La ricetta nasce da un ricordo: i rigatoni pasticciati che preparava mia nonna quando ragù e besciamelle avanzavano dopo la preparazione degli ARANCINI. La peculiarità della ricetta dei conchiglioni ripieni al ragù sta nella gratinatura. Che ho fatto utilizzando un formaggio particolare, a pasta dura ma dal gusto dolce e quasi fruttato: il Piave Dop Vecchio.

Il Piave Dop, eccellenza bellunese

Il Piave Dop è un formaggio di latte vaccino a pasta cotta, di consistenza dura e gusto dolce. Da disciplinare, almeno l’80% del latte usato per produrlo, deve essere di mucche di razza Bruna Italiana, Pezzata Rossa Italiana e Frisona italiana provenienti da allevamenti del Bellunese. Questo formaggio contiene aminoacidi essenziali, calcio e fosforo ed è facilmente digeribile perché nel corso della stagionatura subisce modificazioni biochimiche che rendono grassi e proteine facilmente assimilabili.

Per questo motivo il Piave Dop è a bassissima concentrazione di lattosio, in quanto è stato degradato dai processi fermentativi, soprattutto nelle stagionature più lunghe. Questo lo rende un alimento ad elevata tolleranza alle allergie. Il Piave Dop è prodotto in cinque stagionature: Fresco (20-60 giorni), Mezzano (61-180 giorni), Vecchio (oltre 6 mesi), Piave Dop Vecchio Selezione Oro (oltre i 12 mesi) e il Piave Dop Vecchio Riserva (oltre i 18 mesi).

Secondo me i conchiglioni ripieni al ragù con Piave Dop sono una valida alternativa alle lasagne o ai soliti cannelloni. E sono anche un jolly in cucina quando vi avanza un poco di RAGU’ o di besciamelle. Se preparerete questi conchiglioni vi suggerisco anzi di fare il ragù e la besciamelle con un giorno di anticipo: sarà più facile riempire la pasta con il condimento molto freddo. Salvate la ricetta e provateli. Buona giornata!

CONCHIGLIONI RIPIENI AL RAGU' CON PIAVE DOP

Porzioni: 4 Preparazione: 45 minuti Cottura: 2 ore 2 ore

Nutrition facts: 250 calories 20 fat

Rating: 5.0/5

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Ingredienti

20 conchiglioni
120 grammi di Piave Dop Vecchio
150 grammi di piselli (surgelati quando quelli freschi non sono disponibili)

PER IL RAGU':
100 grammi di carne macinata di manzo
100 grammi di carne macinata di maiale
un pezzetto di carota
uno scalogno cipolla
un pezzetto di sedano
30 grammi di concentrato di pomodoro
300 millilitri di passata di pomodoro
olio extravergine di oliva, quanto basta
una foglia di alloro
sale e pepe quanto basta
100 millilitri di vino rosso

PER LA BESCIAMELLE:
250 millilitri di di latte intero
20 grammi di farina
20 grammi di burro
sale, quanto basta

Procedimento

Conchiglioni ripieni al ragù con Piave Dop

Per preparare i conchiglioni al ragù con Piave Dop dovete innanzitutto fare il ragù e la besciamelle. Per il ragù tritare finemente la cipolla, il sedano e la carota. Rosolare le verdure in olio extravergine di oliva e poca acqua. Quando le verdure saranno appassite, unire la carne macinata, poca alla volta, rosolandola da ogni lato finché non cambia colore. Aggiungere alla carne il concentrato di pomodoro e mescolare bene, poi sfumare con il vino rosso. Quando la parte alcolica sarà evaporata, aggiungere la passata di pomodoro, una foglia di alloro e un po' di sale. Coprire il ragù e cuocere a fuoco basso per un'ora e trenta minuti i finché il ragù non sarà denso e saporito. Lasciare raffreddare completamente.

Per la besciamelle, scaldare il latte a fuoco basso. Fondere il burro, aggiungere la farina e mescolare fino ad ottenere una sorta di densa pastella (roux). Unire alla pastella di burro e farina il latte caldo versandolo a filo e mescolando velocemente con una frusta a mano. Quando avrete versato tutto il latte e ottenuto un liquido senza grumi, cuocere la besciamelle a fuoco bassissimo e sempre mescolando finché non si sarà addensata. Lasciare raffreddare completamente.

Lessare i piselli in poca acqua leggermente salata.

Sbollentare i conchiglioni in acqua salata per 2 minuti (il tempo che si ammorbidiscano appena in modo che sia possibile farcirli senza che si spacchino). Mescolare in una ciotola il ragù, i piselli e parte della besciamelle. Distribuire un po' di besciamelle sul fondo della teglia. Farcire i conchiglioni (potete usare anche i lumaconi) con il ripieno di ragù, piselli e besciamella e disporli nella teglia, stretti l'uno all'altro in modo che non si rovescino.

Grattugiare il formaggio Piave Dop Vecchio e distribuirlo in abbondanza sopra i conchiglioni. Preriscaldare il forno a 180 gradi statico. Coprire la teglia con un foglio di carta alluminio e cuocere 15 minuti, poi togliere la carta alluminio e gratinare i conchiglioni ripieni al ragù con Piave Dop fino a doratura. Servite immediatamente. Buon appetito!

Note

Vi consiglio di preparare sia il ragù sia la besciamelle in anticipo, anche il giorno prima, in modo da farcire i conchiglioni con il sugo ormai freddo. La procedura sarà molto più semplice. Al posto dei conchiglioni, potete usare anche lumaconi o paccheri.