Conchiglioni ripieni al ragù con Piave Dop

Conchiglioni ripieni al ragù con Piave Dop

Perfetti per il pranzo della domenica, i conchiglioni ripieni al ragù con Piave Dop sono un piatto che non dimenticherete facilmente. In famiglia amiamo tutto ciò che è a base di ragù: dalle tradizionali LASAGNE ai CANNELLONI, ma l’unico problema di questi piatti sta nella cottura della pasta. Che ovviamente non è mai al dente.

Per questo ho deciso di preparare un ragù ristretto e una besciamelle molto densa, mescolare i due ingredienti, aggiungere i piselli e farcire con questo composto i conchiglioni. Un formato di pasta secca di grano duro che,  sbollentato per due minuti, farcito e cotto brevemente in forno, rimane al dente e mantiene quella consistenza che tanto amo. La ricetta nasce da un ricordo: i rigatoni pasticciati che preparava mia nonna quando ragù e besciamelle avanzavano dopo la preparazione degli ARANCINI. La peculiarità della ricetta dei conchiglioni ripieni al ragù sta nella gratinatura. Che ho fatto utilizzando un formaggio particolare, a pasta dura ma dal gusto dolce e quasi fruttato: il Piave Dop Vecchio.

Il Piave Dop, eccellenza bellunese

Il Piave Dop è un formaggio di latte vaccino a pasta cotta, di consistenza dura e gusto dolce. Da disciplinare, almeno l’80% del latte usato per produrlo, deve essere di mucche di razza Bruna Italiana, Pezzata Rossa Italiana e Frisona italiana provenienti da allevamenti del Bellunese. Questo formaggio contiene aminoacidi essenziali, calcio e fosforo ed è facilmente digeribile perché nel corso della stagionatura subisce modificazioni biochimiche che rendono grassi e proteine facilmente assimilabili.

Per questo motivo il Piave Dop è a bassissima concentrazione di lattosio, in quanto è stato degradato dai processi fermentativi, soprattutto nelle stagionature più lunghe. Questo lo rende un alimento ad elevata tolleranza alle allergie. Il Piave Dop è prodotto in cinque stagionature: Fresco (20-60 giorni), Mezzano (61-180 giorni), Vecchio (oltre 6 mesi), Piave Dop Vecchio Selezione Oro (oltre i 12 mesi) e il Piave Dop Vecchio Riserva (oltre i 18 mesi).

Secondo me i conchiglioni ripieni al ragù con Piave Dop sono una valida alternativa alle lasagne o ai soliti cannelloni. E sono anche un jolly in cucina quando vi avanza un poco di RAGU’ o di besciamelle. Se preparerete questi conchiglioni vi suggerisco anzi di fare il ragù e la besciamelle con un giorno di anticipo: sarà più facile riempire la pasta con il condimento molto freddo. Salvate la ricetta e provateli. Buona giornata!

CONCHIGLIONI RIPIENI AL RAGU' CON PIAVE DOP

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PORZIONI: 4 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • 20 conchiglioni
  • 120 grammi di Piave Dop Vecchio
  • 150 grammi di piselli (surgelati quando quelli freschi non sono disponibili)
  • PER IL RAGU':
  • 100 grammi di carne macinata di manzo
  • 100 grammi di carne macinata di maiale
  • un pezzetto di carota
  • uno scalogno cipolla
  • un pezzetto di sedano
  • 30 grammi di concentrato di pomodoro
  • 300 millilitri di passata di pomodoro
  • olio extravergine di oliva, quanto basta
  • una foglia di alloro
  • sale e pepe quanto basta
  • 100 millilitri di vino rosso
  • PER LA BESCIAMELLE:
  • 250 millilitri di di latte intero
  • 20 grammi di farina
  • 20 grammi di burro
  • sale, quanto basta

PROCEDIMENTO

Conchiglioni ripieni al ragù con Piave Dop

Conchiglioni ripieni al ragù con Piave Dop

Per preparare i conchiglioni al ragù con Piave Dop dovete innanzitutto fare il ragù e la besciamelle. Per il ragù tritare finemente la cipolla, il sedano e la carota. Rosolare le verdure in olio extravergine di oliva e poca acqua. Quando le verdure saranno appassite, unire la carne macinata, poca alla volta, rosolandola da ogni lato finché non cambia colore. Aggiungere alla carne il concentrato di pomodoro e mescolare bene, poi sfumare con il vino rosso. Quando la parte alcolica sarà evaporata, aggiungere la passata di pomodoro, una foglia di alloro e un po’ di sale. Coprire il ragù e cuocere a fuoco basso per un’ora e trenta minuti i finché il ragù non sarà denso e saporito. Lasciare raffreddare completamente.

Per la besciamelle, scaldare il latte a fuoco basso. Fondere il burro, aggiungere la farina e mescolare fino ad ottenere una sorta di densa pastella (roux). Unire alla pastella di burro e farina il latte caldo versandolo a filo e mescolando velocemente con una frusta a mano. Quando avrete versato tutto il latte e ottenuto un liquido senza grumi, cuocere la besciamelle a fuoco bassissimo e sempre mescolando finché non si sarà addensata. Lasciare raffreddare completamente.

Lessare i piselli in poca acqua leggermente salata.

Sbollentare i conchiglioni in acqua salata per 2 minuti (il tempo che si ammorbidiscano appena in modo che sia possibile farcirli senza che si spacchino). Mescolare in una ciotola il ragù, i piselli e parte della besciamelle. Distribuire un po’ di besciamelle sul fondo della teglia. Farcire i conchiglioni (potete usare anche i lumaconi) con il ripieno di ragù, piselli e besciamella e disporli nella teglia, stretti l’uno all’altro in modo che non si rovescino.

Grattugiare il formaggio Piave Dop Vecchio e distribuirlo in abbondanza sopra i conchiglioni. Preriscaldare il forno a 180 gradi statico. Coprire la teglia con un foglio di carta alluminio e cuocere 15 minuti, poi togliere la carta alluminio e gratinare i conchiglioni ripieni al ragù con Piave Dop fino a doratura. Servite immediatamente. Buon appetito!

SUGGERIMENTI

Vi consiglio di preparare sia il ragù sia la besciamelle in anticipo, anche il giorno prima, in modo da farcire i conchiglioni con il sugo ormai freddo. La procedura sarà molto più semplice. Al posto dei conchiglioni, potete usare anche lumaconi o paccheri.

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