Conchiglioni con broccoli siciliani, crema di bufala e salsa di acciughe

[Un piatto per esaltare la mozzarella di bufala campana Dop, una materia prima stupefacente, delicata ma sapida, lattea ma saporita. L’idea è nata dal mio amore per i broccoli siciliani, inscindibili da uvetta passa e pinoli. A mio parere si sposano perfettamente con la mousse di mozzarella di bufala e la salsa alle acciughe dà al piatto una nota salina. I porri fritti, di cui sono innamorata, sono croccanti e dolci e completano il quadro. Per altre ricette con la mozzarella di bufala date una occhiata ai nostri bombardoni rigati con pomodoro e melanzane fritte, alle mozzarelle di bufala in carrozza o al timballo di pesce spada con bufala e pomodoro.

Ingredienti per 4 persone: 

per la mousse di mozzarella di bufala

• 250 grammi di mozzarella di bufala campana Dop con la sua acqua di governo
• sale quanto basta
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

per la crema di broccoli siciliani

• 1 kg di broccoli siciliani
• 15 grammi di pinoli
• 30 grammi di uvetta appassita
• 6 cucchiai di olio
• 2 filetti di acciuga
• uno spicchio di aglio in camicia
• sale e pepe quanto basta
• 16 conchiglioni rigati

per la salsa di acciughe

• 6-7  filetti di acciughe sottolio
• 15 grammi di burro
• 100 mln di panna fresca liquida
• poco liquido di governo della bufala

per guarnire

• la buccia più esterna di un porro
• qualche pomodorino confit
• olio di semi per friggere quanto basta
• sale e pepe quanto basta

Pulire e lavare bene i broccoli, dividerli in cimette e sbollentarli per 5 minuti in abbondante acqua bollente salata. Scolarli e tenere da parte l’acqua di cottura. Tostare in pinoli in una padellina e mettere l’uvetta appassita a bagno in acqua tiepida per 15 minuti. Mettere in una padella antiaderente l’olio, lo spicchio di aglio in camicia e farlo rosolare per un minuto, poi aggiungere i filetti di acciuga, schiacciandoli con una forchetta finché non si sciolgono. Togliere l’aglio. Unire i pinoli tostati e l’uvetta ben strizzata, poi i broccoli. Aggiustare di sale e di pepe e cuocere a fuoco medio finché i broccoli non diventino una crema, schiacciandoli con un cucchiaio e aggiungendo quando necessario un po’ dell’acqua di cottura messa da parte.

Per la crema di mozzarella, tagliare la bufala a dadini (tenetene da parte una fettina che servirà per guarnire i conchiglioni)  e metterla nel mixer con un poco dell’acqua di governo (iniziate con 2-3 cucchiai) e un filo di olio. Frullare il tutto fino a ottenere una consistenza spumosa, aggiungendo se necessario un filo di olio  e aggiustare di sale. Conservare a temperatura ambiente.

Per la salsa all’acciuga mettere in una padellina antiaderente il burro, farlo sciogliere e unire i filetti di acciuga schiacciandoli con cura con una forchetta fino a farli sciogliere. Unire la panna e un filo di acqua di governo della bufala e mescolare finché la salsa non si addensa leggermente. Diventerà più densa via via che si raffredda.

Per i pomodorini confit, lavare e tagliare i pomodorini e metterli su una placca da forno leggermente unta: salarli, peparli e spolverarli con un pizzico di zucchero e metterli in forno a 150 gradi per circa un’ora e trenta. Vi suggeriamo di prepararli il giorno prima, per una questione di tempo.

Per i porri croccanti, lavare bene le foglie verdi più esterne del porro, togliendo le estremità: tagliatele a strisce sottili e infarinatele leggermente. Friggete le striscioline di porro in abbondante olio di semi bollente e, quando saranno dorate e croccanti, mettetele su un foglio di carta assorbente.

Preriscaldare il forno a 200 gradi statico. Lessare i conchiglioni in abbondante acqua, scolarli molto al dente e ungerli bene con un filo di olio extravergine di oliva. Riempire ogni conchiglione con la crema di broccoletti e due dadini di mozzarella di bufala e metterli in forno per un minuto: il passaggio in forno serve solo a scaldarli, la mozzarella non deve cuocere. Stendere sul piatto la crema di mozzarella di bufala, adagiarvi sopra i conchiglioni e fare gocciolare sulla pasta e sulla crema un poco della salsa di acciughe. Guarnire con i porri croccanti, qualche pomodorino confit e una spolverata di pepe nero.

L’ABBINAMENTO: Un Greco di Tufo Docg è quello che ci vuole con questo piatto. Suggeriamo, in particolare, un vino della cantina Feudi di San Gregorio: il Cutizzi, bianco che nasce da una selezione delle migliori uve Greco, saprà dare le giuste sensazioni fruttate (la pera su tutte), una buona acidità e sapidità adatte a questa ricetta.