Critiques: Osteria Fernanda, à Rome, un bistrot chic d'#8217;soul nord-européen

Menu dégustation à l'Osteria Fernanda à Rome

dîner au’Osteria Fernanda Rome signifie plonger une atmosphère, plus en Italie, Il semble appartenir à celui d'une Europe du Nord informel, peut-être un restaurant de type bistro à Copenhague ou Amsterdam. Se détendre est le mot juste pour décrire ce petit établissement avec une attention à tous les détails. Le chef Davide Del Duca Capitoline, cette idée et apporte à la table des grands plats d'épaisseur, technique, esthétique et gustative. Le quartier romain est à Portaportese, à seulement 5 minutes de la gare de Rome Trastevere, Dans un environnement calme et loin du rythme effréné du centre historique. Un quartier avec une petite île gourmande, le même quartier que la pizzeria “Illuminati” par Pier Daniele Seu et l'artisan pub-brasserie Luppolo Station. Ici, une équipe formée par le chef et Manuela Menegoni (dans la chambre) et Andrea Marini (sommelier) a été en mesure de construire un restaurant confortable et à la mode, sur la base de la substance, avec des créations jamais prévisibles.

À partir de 2017, Chef Davide Del Duca, 37 ans, origines romaines Ciociare, Il est devenu une partie du circuit Jeunes Restaurateurs d'Europe (Jre). Del Duce au sel de O. Ses plats sont souvent discutés, même à la table. acidité, textures, Température, couleurs, utilisation de fermentations. Une des matières premières locales mais aussi internationales, attentif à la cinquième quatrième romaine, quant aux suggestions de la cuisine la plus moderne. Les plats sont d'abord agréable à regarder. Et ceux que nous avons essayé étaient également bon au goût, pleine de saveur et de la couleur, avec une esthétique #8217;moderne, soucieuse des détails.

Une cuisine, l'Osteria Fernanda Rome, soigneusement pensé, derrière lequel on peut lire un grand travail de bien améliorée par la recherche d'un éclairage doux, presque modérée, qui illuminent la chambre. Musique de salon, convenable, écarts des haut-parleurs. Les tables sont bien espacées et posées avec essentialité. Il y a des nappes. Une quarantaine de lieux, tout en face de la rue, dont l'intérieur grâce à de grandes fenêtres sont clairement visibles. sur les parois, l'un des actifs de taverne: le vin.

PAPIER ET DÉGUSTATION MENUS

Osteria Fernanda propose quatre voyages dégustation. Quatre plats pour 49 euros choisis par le chef. Six plats à 59 euros dans le menu «artisan curieux». Sept plats à 69 euros dans le menu appelé “le chemin” et, Enfin, le grand menu de dix plats (100 euros) avec un chemin de dégustation choisie entièrement par le chef Davide Del Duca. La force du club romain est également dans la formule qui est proposé pour le déjeuner. Un déjeuner d'affaires de trois plats pour 20 euros et quatre plats à 30 euros, construit autour des plats romains traditionnels, tels que les pâtes carbonara ou bucatini amatriciana. Les plats traditionnels sont également accompagnés d'une bête de somme moderne conçu comme chef de moules poivrées ou le jardin et les feuilles. Sur le papier, apéritifs entre 15 et 18 euros, premiers cours entre 6 et 18 euros, deuxièmes plats entre 20 et 25 euros et bonbons 9-11 euros. La valeur du menu dégustation est évident.

LE DINER

Nous avons choisi le menu de sept plats, à laquelle nous avons ajouté un plat de papier. dîner a commencé, dans l'atmosphère moyenne du nord bistro européen, avec le précieux beurre de Normandie travaillé à la crème et son arôme unique du lait et du foin. accompagnant, un pain chaud fait avec de la levure naturelle.

Puis, vient de bienvenue chef emballé: un sushi de thon délicat servi avec de la gelée d'agrumes; une gaufre avec de la poudre de quinoa miso et carottes; le chocolat blanc, les arachides et le gel Crodino; une roquette de guimauve et anchois. Mention spéciale à tous les foies de poulet gel de praliné et de citron: une extraordinaire concentration de goût et de saveur, même trop difficile si servi au début d'un dîner.

les entrées

Les moules poivrées est une surprise. Une expérience de déclaration audacieuse et réussie les sensations de la mer dans un plat gras, à première vue,, ne se souvient pas que la mer. Le plat est composé de mayonnaise poivre, moules en Sardaigne, moules mayonnaise, eau Mussel, livèche en poudre, granité Salicorne, sel Meringue et herbes. Un mélange de textures et de températures à manger dans un souffle.

Selon amuse-gueule avec le lapin et les topinambours, servi avec une crème de noisette et jus de glaçage, accompagné d'une crème glacée au fenouil sauvage. légèreté, équilibre, excellente viande de cuisson, Il est avéré être très doux. Un apéritif inhabituel et très bien géré.

Osteria Fernanda – boutons pour le jaune parmesan viande crue

Les premiers cours

Puis, l'un des plats traditionnels du chef, toujours en papier. Les boutons farcis avec du jaune d'oeuf battu avec de la viande de Tartare avec un couteau, crème de parmesan et truffe. Pâtes croustillantes qui renferment une explosion de jaune d'œuf parfaitement combiné avec la douceur de la viande crue et la saveur du parmesan. Truffe presque superflu, étant donné que nous sommes en face d'une plaque épaisse de saveur et parfaitement réalisé.

Le premier plat, nous avons ajouté au menu dégustation est un autre des recettes historiques du chef Del Duca, l'une des propositions de feuilles persistantes Osteria Fernanda: spaghettis avec aubergine brûlée, crevette rouge, coriandre et pistache. À première vue, il semble un morceau de spaghettis à la seiche noir, parce que la fiction est très bien mis en scène: en réalité, il est une crème d'aubergine brûlée couleur avec du charbon. La cuisson des pâtes al dente, avec indication nette fumée de Aubergine, pistache croquant et délicat et les crevettes fraîches. Essayer.

Le risotto (il y a toujours un papier de riz de Osteria Fernanda et pour nous cela mérite la louange) Il avait le goût de la mer: risotto à goutte de hérissons, fines herbes, sépia et orange brûlé. Un plat risqué de nombreux points de vue. Le premier, la cuisine de risotto, parfait; le second l'équilibre des sauces. La vue sur la plaque est remarquable: Vert, Blanc, nero, marron. David Risotto Del Duca, à notre avis, Il part d'une bonne base. en plat, le résultat d'une étude approfondie, aucune idée précise de la façon de créer des contrastes entre doux et amer, mais il est une recette où l'évolution est encore possible, en particulier à des doses de sauces.

Les cours principaux

Les rendements de la mer à la table avec la morue cuit à la vapeur servi avec une mousse de beurre blanc, une crème glacée avec des oursins, sauce kumquat et la morue fermenté peau soufflé. Dans cette recette, le chef tente d'intelligence pour obtenir le bon équilibre des saveurs exploiteuses le contraste des températures. Ceci est la seule recette qui nous a pas convaincu complètement: la composition rappelle les plats de poissons trouvés dans les restaurants en France du Sud, mais dans l'ensemble le plat est trop gras, sauf à des moments où il capture la sauce aux agrumes, et le goût délicat du poisson est dominé par la sauce au beurre blanc.

Le deuxième étage est d'oublier les incertitudes de la mer: le pigeon et noisettes. Une interprétation essentielle du jeu, exaltée de manière traditionnelle dans le goût de la viande et modernisée par appariement. Pour accompagner le plat, une boisson non alcoolisée: il kombucha, obtenu à partir de thé fermenté grâce à l'action des levures et des bactéries, avec un goût qui varie de doux et acétique. Grand degré de cuisson de la viande (doux et facile à croquer). le pigeon, Il a servi avec son jus de cuisson, un gel d'oignon et d'une gaufrette croustillante. Le goût de noisette fait ressortir la viande rouge. excellent.

Je dessert

Le dessert avant est un concentré d'acidité et de fraîcheur, grâce à un sorbet pomme verte accompagnée d'une mousse de concombre et de la poudre de réglisse.

Puis un autre des plats traditionnels du chef, Le « Dark cédrat », une réinvention de la tarte au citron classique. biscuit noir est fait avec des citrons qui ont été fermentées pendant un mois. Un processus qui les amène à un stade où ils deviennent noirs qui acquièrent une acidité différente. Grand impact visuel de cette douce, à notre avis, Il manque une acidité plus poussée, pour contrer tous les articles de graisses et les sucreries.

chocolat, lait, estragon mexicain sont les trois ingrédients de l'un des plus délicieux gâteau Osteria Fernanda à Rome. Le plat est accompagné d'une mémoire d'enfance de David Del Duke, comme tant d'autres, Il était avide de la célèbre “cremini Bar”, faite de trois couches de chocolat. La réinterprétation du chef est basé sur trois ganache au chocolat (fruit de la passion du chocolat blanc, fumé chocolat noir, chocolat au lait), servi avec du chocolat blanc rôti et sauce caramel, avec une poudre de lait salé et sorbet estragon. Pour les amateurs de chocolat, un dessert à ne pas manquer.

Nice conclu au nom de la tradition romaine, avec sa majesté le cassis et la crème. Un hommage à la ville qui abrite l'Osteria Fernanda, une pâtisserie classique Rome. Mous, à la crème fouettée pas trop gras ni trop sucré. Un petit-déjeuner sucré si bien fait que, malgré l'abondance des plats dégustés, mangez-vous ensemble. Excellente fin l'un des meilleurs dîners cette année.

Service et carte des vins

Le service d'étage est courtois, précise et en temps opportun. Les serveurs sympathiques, préparé et prêt à régler avec le sourire des tables nécessaires. La carte des vins est très riche et guéri, avec plus de 200 labels italiens et étrangers soigneusement sélectionnés par Andrea Marini. Marini, Sommelier expert de manière informelle et douce, Il est capable de saisir les goûts des clients et toutes les propositions de temps à la coupe la plus appropriée conjointement avec les plats du chef.

Dans le document une préférence pour les vins naturels et organiques, un large choix de champagne et des vins italiens mousseux, qui se marient bien avec les plats Davide Del Duca. Une belle sélection moyenne à marges élevées, mais avec une large possibilité de déguster les vins au verre. Compte tenu des Restaurants Capitoline, Osteria Fernanda est un excellent mélange de haute cuisine et abordable, dans une atmosphère détendue et informelle, loin du chaos ordinaire de Rome. L'idée de Del Duca, créer un bistrot de niveau dans le coin de la capitale moins fréquentée, Il a certainement touché la cible.

(visité en juillet 2019)

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