So braten Sie Auberginen perfekt: Der ultimative Leitfaden, um keine Fehler mehr zu machen

Ich wurde geboren und beobachtete meine Großmutter und meine Mutter Auberginen anbraten. Für uns ist es ein natürlicher Akt, wie man atmet. Wie du weißt, des Nachlasses Aubergine sie sind die unbestrittene Königinnen der sizilianischen Tabelle, und genau dort Braten kann über Erfolg oder Misserfolg eines Gerichts entscheiden. Ich habe nie daran gedacht, einen Artikel darüber zu schreiben wie man geschnittene oder gewürfelte Auberginen richtig brät, Aber viele von euch haben mich gefragt und ich habe auf eure Zweifel gehört. Du hast mir schon oft gesagt, dass du es erwischt hast matschige Auberginenscheiben, fettig oder so voller Öl, dass sie unverdaulich sind.

Und das kann und darf nicht noch einmal passieren. Warum Braten Sie die Auberginen perfekt an es ist kein Wunder: es ist einfach eine Frage von Chemie e di Temperaturmanagement. In diesem Ratgeber beantworte ich die häufigsten Zweifel und hoffe, auch gemeinsam mit einigen alten Mythen aufräumen zu können. E, Offensichtlich, um Ihnen trocken gebratene Auberginen zu besorgen, fest und perfekt für Sie PARMESAN oder für ein unvergessliches Erlebnis PASTA MIT STANDARD.

Warum nehmen Auberginen so viel Öl auf??

Aus struktureller Sicht, Das Auberginenmark ist ein riesiger Schwamm, das natürlich einiges enthält Wasser. Wenn Sie die Aubergine in das heiße Öl tauchen, Die in den Scheiben oder Würfeln eingeschlossene Luft und das Wasser verdunsten heftig. Wenn Sie keines erstellen Schutzbarriere (zum Beispiel durch Bemehlen oder Panieren) es ist da Öltemperatur stimmt nicht (vor allem, wenn es zu niedrig ist), Das Öl ersetzt sofort die verdunstete Luft, das Fruchtfleisch einweichen. Unser Ziel ist es, diesen Mechanismus durch Thermoschock zu blockieren. Und so Temperatur spielt eine grundlegende Rolle bei der Vermeidung der Aufnahme von Frittieröl.

Welche Sorte zum Braten wählen??

Nicht alle Auberginen verhalten sich in der Pfanne gleich. Also, es ist wichtig, Wählen Sie die passenden Auberginen. Sie müssen sich für Auberginen entscheiden kompakt, leuchtend gefärbt, aus dem glatte und straffe Haut. Und vor allem das kernlose Sorte, die kompakter sind.

Der längliche und schwarze Auberginen (Unsere, die schwarze Durona aus Palermo oder die Sorte Viola Seta) sie haben ein festes Fruchtfleisch, kompakt und sehr wenige innere Samen. Sie eignen sich am besten zum Schneiden in lange, gleichmäßige Scheiben (Was das Auberginen-Parmigiana-Rezept betrifft), weil sie die Struktur erhalten, ohne auseinanderzufallen.

Der runde und violette Auberginen (Violetta Messinese oder Tonda di Firenze) Sie sind tendenziell süßer und haben ein schwammiges und butterartiges Fruchtfleisch. Sie eignen sich hervorragend zum Würfeln für das Rezept PALERMITAN CAPONATA oder von Pasta nach der ketzerischen Norm (mein Familienrezept).

Der Mythos vom Salz: Das Reinigen der Auberginen ist immer noch sinnvoll?

Das ist der zentrale Punkt, der diejenigen trennt, die kochen: il Salzen von Auberginen Es ist wirklich obligatorisch? Die kurze Antwort lautet NEIN. Meine Großmutter hat immer gesagt, dass das Salzen von Auberginen hilft “A Entfernen Sie die Bitterkeit“. Moderne Auberginensorten sind jedoch das Ergebnis einer langen landwirtschaftlichen Selektion, bei der die für den bitteren Geschmack verantwortlichen Phenolverbindungen reduziert wurden. Konsequenterweise, Die Auberginen mit grobem Salz bestreuen “Entfernen Sie die Bitterkeit” heute ist es ein überflüssiges Ritual, vor allem, wenn man Auberginen zur richtigen Jahreszeit verwendet, mit dem richtigen Reifegrad.

Also, während das Öl erhitzt wird, Schneiden Sie die Aubergine mit dem Messer in Scheiben, Tupfen Sie die Oberfläche der Scheiben ab, bevor Sie sie in das Öl tauchen, etwas hinzufügen’ feinkörniges Salz auf die Scheiben geben. Und das Braten beginnt.

Welches Öl verwendet werden soll und welche Bedeutung die Temperatur hat

Wenn Sie sich eins zulegen möchten trockene und bekömmliche frittierte Auberginen, Sie haben mehrere Möglichkeiten'Öl zu verwenden. Denken Sie daran, dass der Rauchpunkt die Temperatur ist, ab der das Öl beginnt, sich zu zersetzen und giftige Substanzen für den menschlichen Körper zu produzieren.

• Extra natives Olivenöl: Es wird nicht zum Frittieren empfohlen, weil sein Rauchpunkt relativ hoch ist (etwa 200 Grad) aber angesichts seiner wirtschaftlichen Kosten und seiner organoleptischen Eigenschaften (die wertvollen mehrfach ungesättigten Fettsäuren und ihre Polyphenole) Es ist nicht geeignet, es zum Braten zu verwenden. Für die Zubereitung verwende ich ausschließlich natives Olivenöl extra PASTA MIT AUBERGINE IN WEISS, weil ich Auberginen in einer Pfanne brate (Versuchen Sie, die Temperatur nicht über 200 Grad zu erhöhen) und Öl ist eine der Zutaten zum Würzen des Gerichts.
• Erdnusssamenöl: Es ist die ideale Wahl für Stabilität und Neutralität. Es hat einen hohen Rauchpunkt (220 Grad) und gibt keine störenden Gerüche oder Geschmacksstoffe ab, Die Aubergine bleibt der absolute Protagonist des Gerichts.
• Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt: eine technologische und moderne Wahl, die nicht mit gewöhnlichem unraffiniertem Sonnenblumenöl verwechselt werden darf (das einen niedrigen Rauchpunkt hat, etwa 170 Grad). Diese Variante des Sonnenblumenöls wird aus ausgewählten Sorten gewonnen, die reich an einfach ungesättigter Ölsäure sind, Dadurch ist das Öl beständig gegen längere Hitze und eignet sich perfekt zum Braten im Haushalt. Der Rauchpunkt von Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt liegt bei etwa 240 Grad.
• Raffiniertes Olivenöl: wenn Sie auf der Suche nach dem traditionellen Geschmack sind, leicht rustikal und typisch für südländische Tische, Das ist die richtige Option. Dieses Fett kombiniert einen Anteil rektifiziertes Olivenöl mit einem kleinen Anteil extra nativem Olivenöl. Es ist sehr hitzebeständig und verleiht eine intensive Bräunung und einen Hauch aromatischer Note, aber deutlich zarter und bekömmlicher als reines Olivenöl extra vergine. Der Rauchpunkt liegt bei 230 Grad.

Die perfekte Temperatur

Erstens, Denken Sie daran Ohne Thermometer gibt es kein Braten das ständig die Öltemperatur misst. Jedes Öl hat seine eigene richtige Temperatur und seinen eigenen Rauchpunkt. Im Allgemeinen, Beim Braten darf kein Öl, das in der Hausmannskost verwendet wird, eine Temperatur von 180 °C überschreiten. Wenn das Öl zu kalt ist (unter 160°C), Die Aubergine beginnt im Fett zu kochen, absorbiert es und wird zu einem fettigen Schwamm. Wenn das Öl zu heiß ist (über 185°C), Die Aubergine brennt außen, während sie innen teilweise roh und hart bleibt. Ich empfehle, die Brattemperatur bei etwa 175 Grad zu halten.

Praktische Geheimnisse beim Kochen

• Verwenden Sie große Pfannen mit hohem Rand: Die Auberginen müssen gut im Öl schwimmen (Frittieren oder Eintauchen). Ich habe mehrere Woks aus unterschiedlichen Materialien und in verschiedenen Größen, Kann für jede Art von Tauchbraten verwendet werden.
• Sparen Sie nicht an der Ölmenge: desto mehr Öl ist in der Pfanne, Je stabiler die Temperatur bleibt, desto schneller braten Sie.
• Jeweils ein paar Stücke braten: wenn Sie die Pfanne füllen, Die Temperatur des Öls sinkt sofort, sobald Sie die Auberginen eintauchen, Dadurch wird das Braten ruiniert und es kommt zu einer übermäßigen Ölaufnahme, die vermieden werden muss. Kochen Sie ein paar Auberginenwürfel oder maximal 3-4 Scheiben auf einmal.

Das oberflächliche Ja oder Nein?

In reiner sizilianischer Tradition (für Pasta alla Norma oder für Auberginen-Caponata) Die Auberginen werden nackt gebraten. Und das Braten nackter Auberginen’ Es ist am stärksten gefährdet, wenn es die Öltemperatur nicht richtig regelt. Sie eignen sich perfekt zum Selbermachen Shotguns AUBERGINEN, Der ROLLEN MIT PASTA oder solche GEFÜLLT.

Vor dem Braten, das Bemehlen der Auberginenscheiben oder -würfel (in Mehl vom Typ Double Zero oder Reismehl, Gluten-frei) Erzeugt eine wasserdichte Hülle, die das Öl von außen blockiert. Immer vorausgesetzt, dass das Frittieren bei der richtigen Temperatur erfolgt. Zum Beispiel, Die NEAPOLITANISCHE AUBERGINE PARMIGIANA es wird genau so zubereitet und, Genau genommen, es ist im Allgemeinen weniger ölig SICILIAN.

Klassische Panade mit Mehl, das Ei und die Semmelbrösel (wie in EGGENPFLANZENSCHNITZEL) Es bildet einen idealen Schutz, wenn Sie eine knusprige Bräunung wünschen, die den süßen Geschmack der Aubergine nicht überdeckt.

Denken Sie immer daran Die Auberginen mit einem Schaumlöffel abtropfen lassen und legen Sie die frittierten Auberginen auf saugfähiges Küchenpapier (oder Papier für frittierte Lebensmittel), ohne sie jemals zu überlappen, während sie heiß sind, Andernfalls werden sie durch den Restdampf weich. Und jetzt verlasse ich Sie mit Ihrem perfekten Braten.