Come friggere le melanzane in modo perfetto: la guida definitiva per non fare più errori

Sono nata guardando mia nonna e mia mamma friggere melanzane. Per noi è un atto naturale, come respirare. Come sai, d’estate le melanzane sono le regine indiscusse della tavola siciliana, e proprio la frittura può determinare la riuscita o il fallimento di un piatto. Io non ho mai pensato di scrivere un articolo su come friggere correttamente le melanzane a fette o a cubetti, ma me lo avete chiesto in tanti e ho ascoltato i vostri dubbi. Mi avete detto di avere ottenuto tante volte fette di melanzane mollicce, unte o talmente cariche d’olio da risultare indigeste.

E questo non può e non deve succedere ancora. Perché friggere le melanzane alla perfezione non è un miracolo: è semplicemente una questione di chimica e di gestione delle temperature. In questa guida rispondo ai dubbi più comuni e mi auguro di riuscire anche a sfatare insieme alcuni vecchi miti. E, ovviamente, di farti ottenere melanzane fritte asciutte, sode e perfette per le tue PARMIGIANE o per una memorabile PASTA ALLA NORMA.

Perché la melanzana assorbe così tanto olio?

Dal punto di vista strutturale, la polpa della melanzana è una gigantesca spugna, che contiene naturalmente moltissima acqua. Quando tuffi la melanzana nell’olio caldo, l’aria e l’acqua intrappolate all’interno delle fette o dei cubetti evaporano violentemente. Se non crei una barriera protettiva (ad esempio infarinandole o impanandole) o se la temperatura dell’olio è sbagliata (soprattutto se è troppo bassa), l’olio prende immediatamente il posto dell’aria evaporata, inzuppando la polpa. Il nostro obiettivo è bloccare questo meccanismo attraverso lo shock termico. E quindi la temperatura gioca un ruolo fondamentale per evitare l’assorbimento dell’olio di frittura.

Quale varietà scegliere per la frittura?

Non tutte le melanzane si comportano allo stesso modo in padella. Quindi, è importante scegliere le melanzane adatte. Bisogna scegliere melanzane compatte, dal colore vivo, dalla buccia liscia e soda. E soprattutto le varietà senza semi, che sono più compatte.

Le melanzane oblunghe e nere (la Nostrana, la Durona nera di Palermo oppure la varietà Viola Seta) hanno una polpa soda, compatta e pochissimi semi interni. Sono le migliori in assoluto per essere tagliate a fette lunghe e regolari (come per la ricetta delle melanzane alla parmigiana), perché mantengono la struttura senza sfaldarsi.

Le melanzane tonde e viola (Violetta Messinese o Tonda di Firenze) sono tendenzialmente più dolci e con una polpa spugnosa e burrosa. Sono perfette da fare a cubetti per la ricetta della CAPONATA PALERMITANA o della PASTA ALLA NORMA ERETICA (la mia ricetta di famiglia).

Il mito del sale: spurgare le melanzane serve ancora?

Questo è il punto centrale che divide chi cucina: il passaggio sotto sale delle melanzane è davvero obbligatorio? La risposta breve è no. Mia nonna diceva sempre che mettere le melanzane sotto sale serviva “a togliere l’amaro“. Ma le varietà moderne di melanzane sono il frutto di lunghe selezioni agricole che hanno ridotto i composti fenolici responsabili del sapore amaro. Di conseguenza, cospargere le melanzane di sale grosso per “togliere l’amaro” oggi è un rito superfluo, soprattutto se usi le melanzane nella stagione giusta, con un grado di maturazione corretto.

Quindi, mentre l’olio si riscalda, affetta la melanzana con il coltello, tampona la superficie delle fette prima di immergerle nell’olio, aggiungi un po’ di sale a grana fine sulle fette. E inizia la frittura.

Quale olio usare e l’importanza della temperatura

Se vuoi ottenere una frittura di melanzane asciutta e digeribile, hai diverse possibilità di scelta circa l‘olio da utilizzare. Ricorda che il punto di fumo è la temperatura oltre la quale l’olio inizia a decomporsi e produrre sostanze tossiche per l’organismo umano.

• Olio extravergine di oliva: non è sconsigliato per una frittura a immersione, perché il suo punto di fumo è relativamente alto (intorno a 200 gradi) ma visti i suoi costi economici e le sue proprietà organolettiche (i preziosi acidi grassi polinsaturi e i suoi polifenoli) non è il caso di utilizzarlo per una frittura. Io utilizzo l’olio extravergine di oliva esclusivamente quando preparo la PASTA CON LE MELANZANE IN BIANCO, perché friggo le melanzane in padella (cercando di non andare oltre 200 gradi di temperatura) e l’olio è uno degli ingredienti per condire il piatto.
• Olio di semi di arachide: è  la scelta ideale per stabilità e neutralità. Ha un punto di fumo alto (220 gradi) e non rilascia odori o sapori invasivi, lasciando la melanzana protagonista assoluta del piatto.
• Olio di girasole alto oleico: una scelta tecnologica e moderna da non confondere con il comune olio di girasole non raffinato (che ha un punto di fumo basso, intorno a 170 gradi). Questa variante di olio di girasole viene estratta da cultivar selezionate ricche di acido oleico monoinsaturo, che rende l’olio resistente al calore prolungato e perfetto per la frittura domestica. Il punto di fumo dell’olio di girasole alto oleico è di circa 240 gradi.
• Olio di oliva raffinato: se cerchi quel sapore tradizionale, leggermente rustico e tipico delle tavole del Sud, questa è l’opzione corretta. Questo grasso unisce una frazione di olio d’oliva rettificato a una piccola percentuale di extravergine. Resiste molto bene al calore e regala una doratura intensa e una nota aromatica accennata, ma decisamente più delicata e digeribile rispetto all’extravergine puro. Il punto di fumo è 230 gradi.

La temperatura perfetta

Innanzitutto, ricorda che non esiste frittura senza un termometro che misuri costantemente la temperatura dell’olio. Ogni olio ha la sua temperatura corretta e il suo punto di fumo. In generale, in frittura nessun tipo di olio utilizzato nelle cucine casalinghe deve superare tassativamente i 180°C. Se l’olio è troppo freddo (sotto i 160°C), la melanzana inizierà a bollire nel grasso, assorbendolo e diventando una spugna unta. Se l’olio è troppo caldo (sopra i 185°C), la melanzana si brucerà all’esterno restando parzialmente cruda e dura all’interno. Ti consiglio di mantenere la temperatura di frittura intorno a 175 gradi.

I segreti pratici durante la cottura

• Usa padelle ampie a bordi alti: le melanzane devono galleggiare comodamente nell’olio (frittura profonda o a immersione). Io ho diversi wok fatti in diversi materiali e di varie dimensioni, da usare per ogni tipo di frittura a immersione.
• Non lesinare sulla quantità d’olio: più olio c’è in padella, più la temperatura rimarrà stabile e più friggerai in fretta.
• Friggi pochi pezzi alla volta: se riempi la padella, la temperatura dell’olio crollerà all’istante appena avrai immerso le melanzane, rovinando la frittura e causando quell’eccessivo assorbimento di olio che bisogna evitare. Cuoci pochi cubetti di melanzane oppure al massimo 3-4 fette alla volta.

L’infarinatura sì o no?

Nella tradizione siciliana pura (per la pasta alla Norma o per la caponata di melanzane) le melanzane si friggono nude. E la frittura delle melanzane ‘nude’ è quella più a rischio se non gestisce correttamente la temperatura dell’olio. Sono perfette per fare le DOPPIETTE DI MELANZANE, gli INVOLTINI CON LA PASTA o quelli RIPIENI.

Prima della frittura, l’infarinatura delle fette o dei cubetti di melanzane (nella farina tipo doppio zero o nella farina di riso, senza glutine) crea un guscio impermeabile che blocca l’olio all’esterno. Sempre a condizione che la frittura avvenga alla temperatura corretta. Ad esempio, la PARMIGIANA DI MELANZANE ALLA NAPOLETANA si prepara esattamente così e, effettivamente, risulta in genere meno oleosa di quella ALLA SICILIANA.

La panatura classica con la farina, l’uovo e il pangrattato (come nelle COTOLETTE DI MELANZANE) crea uno scudo ideale se cerchi una doratura croccante che non copra il sapore dolce della melanzana.

Ricorda sempre di scolare le melanzane usando una schiumarola e di adagiare le melanzane fritte su fogli di carta assorbente da cucina (o carta per fritti), senza sovrapporle mai finché sono calde, altrimenti il vapore residuo le renderà molli. E ora ti lascio alla tua frittura perfetta.