Cheesecake al limone e miele con crema chibouste e meringa

PROCEDIMENTO

Preriscaldare il forno a 160 gradi statico. Preparare la base della torta mettendo in una ciotola tutti gli ingredienti e impastandoli con la punta delle dita fino a ottenere un composto un po’ grossolano, a briciole irregolari. Mettere un foglio di carta forno sulla base della tortiera a cerniera e versarvi il composto, appiattendolo bene con il dorso di un cucchiaio in modo che sia uniforme. Cuocerlo in forno per 15 minuti o finché non sarà dorato.

Nel frattempo, preparare la farcia con le fruste elettriche o con l’impastatrice: mettere nella ciotola le uova, il miele e lo zucchero e montare con le fruste fino a ottenere un composto gonfio, biancastro e spumoso, poi unire piano piano il formaggio cremoso e la ricotta, continuando sempre a montare. Sciogliere la maizena nella panna e unirla al composto e, infine, unire anche il succo di limone e la scorza grattugiata. Versare la crema ottenuta (non preoccupatevi se è molto liquida, è normale) sulla base cotta in forno e cuocere per un’ora e 10 minuti circa: la torta deve rassodare ma restare morbida e avere un bel colore dorato.

Lasciare intiepidire il dolce nel forno per 10 minuti e poi sfornare. Quando sarà a temperatura ambiente, riporre la cheese cake nel frigorifero.

Per la meringa all’italiana, mettere lo zucchero e l’acqua in una casseruola e portare il tutto a ebollizione: vi serve un termometro da cucina, perché è indispensabile che il composto raggiunga i 121 gradi. Quando li avrà raggiunti, versare il composto a filo sugli albumi montando a massima velocità con una frusta elettrica e continuare a montare fino a ottenere un composto bianco, lucido, molto gonfio: capovolgendo il contenitore la meringa non dovrà muoversi di un millimetro.

Per la crema chibouste, unire delicatamente con una spatola la quantità di meringa che avete deciso a pari quantità di crema pasticcera (alla quale avrete aggiunto la colla di pesce, mi raccomando!).

Per i limoni canditi, lavare i limoni e tagliarli a fettine spesse mezzo millimetro, poi metterli a bollire in acqua bollente per 5 minuti, ripetendo l’operazione per tre volte. In questo modo se ne andrà l’amaro della buccia. Poi mettere in una casseruola l’acqua e lo zucchero, quindi unire i limoni e farli cuocere a fuoco basso finché non saranno lucidi e quasi trasparenti. Ci vorranno 45 minuti circa. Scolarli dallo sciroppo (non buttatelo, è una ottima bagna per torte) e metterli ad asciugare sulla carta forno).

Coprire la superficie della torta con uno strato di lemon curd, poi guarnire con la crema chibouste e/o con la meringa all’italiana usando una sac à poche e la vostra fantasia. Se avete un cannellino potete caramellare la parte superiore della meringa e della crema chibouste, ma sono ottime anche non caramellate. Infine decorare la torta con i limoni canditi. Conservare nel frigorifero fino al momento di servire.

L’ABBINAMENTO: Un classico della cantina siciliana Donnafugata e’ la nostra proposta con questo dolce. BenRye‘, vino passito di Pantelleria, ricorda il miele, la pesca e l’albicocca, con note minerali e grande morbidezza.