Chantilly di mozzarella, sciroppo e confit di pomodoro Corbarino, chips di pasta

Non potevo non preparare un dolce come seconda ricetta per il contest Le strade della mozzarella edizione 2015. Lo scorso anno vinsi con un semifreddo di mozzarella di bufala, e quindi il dolce mi portò fortuna. Di conseguenza ci riprovo, anche perché devo dire che a mio parere il tema di quest’anno (essenzialità, benessere, concentrazione di sapori, pensieri moderni, essenzialità nella presentazione del piatto) si presta moltissimo alla preparazione di un dessert. E quindi la mia ricetta è una crema chantilly di mozzarella, con sciroppo e confit di pomodoro Corbarino e chips di pasta. E’ una bella sfida usare i tre ingredienti che vanno messi in risalto (la mozzarella di bufala Dop, la pasta di Gragnano Igp del Pastificio dei Campi e uno dei grandi pomodori campani tra Piennolo Dop, San Marzano Dop e Corbarino) per preparare un dolce, ma le possibilità ci sono tutte. Ho avuto una piccola difficoltà con il formato di pasta, perché avevo scelto la calamarata con l’idea di preparare dei pasticcini mignon, ma invece sono arrivati i mezzi paccheri. Ho dovuto quindi riorientarmi e ho optato per dei bicchierini monoporzione, un formato che adoro. Cosa ho prodotto? Ho prodotto una chantilly di mozzarella di bufala con vaniglia Bourbon e Cointreau, il cui sapore ricorda quello delle scorze d’arancia presenti nel dolce. Ho fatto un pan di Spagna che ho bagnato con uno sciroppo di pomodoro giallo Corbarino, in cui ho concentrato il sapore di questo frutto straordinario che si sposa benissimo con l’arancia, e ho cotto confit al forno i pomodorini. Infine, ho voluto usare la pasta per dare al dessert una parte croccante e leggermente sapida, per contrastare la tendenza dolce del tutto, e l’ho lessata in acqua salata e poi fritta. Da usare anche come fosse un cucchiaino. Ultima nota, le cotture: ho cotto la pasta in una casseruola in alluminio e l’ho fritta in un wok di alluminio a fondo piano. Lo sciroppo l’ho lasciato ridurre a fuoco lento in una casseruola alta. I pomodori li ho cotti in una teglia bassa sempre in alluminio, ma rivestita di carta forno.

CHANTILLY DI MOZZARELLA, SCIROPPO E CONFIT DI CORBARINO, CHIPS DI PASTA

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PORZIONI: 6 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • PER LA CHANTILLY DI MOZZARELLA:
  • 250 grammi di mozzarella di bufala Dop
  • 150 millilitri di panna liquida fresca
  • 5 cucchiai di zucchero a velo
  • una bacca di vaniglia Bourbon
  • 3 grammi di gelatina alimentare
  • un cucchiaino di Cointreau
  • PER LO SCIROPPO DI POMODORO:
  • 150 millilitri di acqua di conservazione di un vasetto da 570 grammi di pomodori gialli Corbarino
  • 70 grammi di zucchero semolato
  • 20 grammi di scorze d'arancia candite ridotte in purea
  • 2 cucchiai di Cointreau
  • PER I POMODORI CONFIT:
  • 8 pomodori gialli Corbarino
  • zucchero semolato, quanto basta
  • cannella, quanto basta
  • E ANCORA:
  • 8 mezzi paccheri di Gragnano
  • olio di semi per friggere, quanto basta
  • un pizzico di sale
  • 200 grammi di pan di Spagna (per la ricetta cliccate qui)
  • 30 grammi di scorze di arancia candite
  • 20 grammi di pistacchio di Bronte

PROCEDIMENTO

Per la chantilly di mozzarella di bufala: tagliare a fette la bufala (deve essere freschissima), metterla in uno scolapasta per 30 minuti, frullarla con il Cointreau. Scaldare 2 cucchiai di panna e unire la gelatina, precedentemente ammollata e ben strizzata; mescolare fino a scioglimento e aggiungere alla mozzarella frullata. Montare la panna (non troppo ferma) con lo zucchero a velo e la vaniglia; unire il tutto alla mozzarella con l’aiuto di una spatola, avendo cura di non smontare la crema. Versare la crema in una sac à poche. Mettere la crema in frigorifero per due o tre ore.

Per lo sciroppo di pomodoro: mescolare la purea di scorze di arancia con l’acqua di conservazione dei pomodori. Unire lo zucchero e cuocere a fuoco bassissimo, finché il liquido non si riduce della metà, diventando sciropposo e denso. Unire il Cointreau e mettere da parte.

Per i pomodori canditi: cospargere di zucchero semolato un foglio di carta forno, adagiarvi sopra i pomodori, spolverizzare con altro zucchero e con la cannella. Cuocere in forno statico a 100 gradi per un’ora e trenta, rigirandoli quando siete arrivati a metà cottura.

Per la pasta fritta: lessare la pasta di Gragnano in abbondante acqua con un pizzico di sale; scolarla molto al dente (considerate metà del tempo di cottura indicato dalla confezione); tamponare l’acqua in eccesso e tagliare ogni mezzo pacchero a metà.  Friggere in olio di semi di arachide a 160 gradi per pochi secondi, in modo che i pezzetti di pacchero diventino gonfi e dorati. Mettere da parte.

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Ricavare dal pan di Spagna 8 dischi della dimensione dei bicchieri o delle coppette che avete deciso di usare. Ricavare poi altri 8 dischi del diametro di un centimetro, da usare come decorazione. Grigliare i dischi di pan di Spagna su una padella finché non diventano croccanti. Spolverizzare i dischi con lo zucchero a velo, quando sono ancora caldi. Mettere da parte.

Tostare i pistacchi. Tagliare le scorze d’arancio in parte a dadini molto piccoli e in parte a filetti.

Composizione del dolce: disporre sul fondo di ogni bicchiere uno strato di pan di Spagna, bagnare con lo sciroppo di pomodoro. Distribuire uno strato di chantilly di mozzarella, disporre ancora dello sciroppo e qualche dadino di arancia candita. Disporre un nuovo strato di pan di Spagna, bagnare con lo sciroppo, aggiungere qualche dadino di arancia candita e completare con un ultimo strato di chantilly di mozzarella. Guarnire la crema chantilly di mozzarella di bufala, sciroppo e confit di pomodoro Corbarino e chips di pasta con la granella di pistacchio di Bronte e il pan di Spagna grigliato, sul quale adagerete il pomodoro candito. Completare con la chips di pasta fritta, versare qualche goccia di sciroppo di pomodoro e un filetto di arancia candita. Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Miele, albicocca, agrumi canditi. Sono i sentori e i sapori dominanti che si incontrano in “Mel“, vino bianco ottenuto dai vitigni Fiano d’Avellino e Greco di Tufo, prodotto dalle Cantine Antonio Caggiano, a Taurasi, in provincia di Avellino. Un vino che suggeriamo di abbinare a questo questo dessert ricco, dove la grassezza della chantilly, bilanciata dall’acidità del vino, si unisce all’intensità dei profumi del pomodoro Corbarino candito, che vanno in assonanza con i principali sentori del vino, che viene affinato in barriques per 12 mesi, dopo una fermentazione in acciaio. Da bere intorno ai 10 gradi di temperatura.

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2 comments

edvige 21 Dicembre 2014 at 14:47

Ho preso nota dell’altra ricetta con la mozzarella ma questa è ancora più intrigante favolosa. Cosa vuoi fare solo per me e maritozzo…troppo poco attenderò il nostro amico architetto che ha viaggiato nel mondo ed è in grado di apprezzare un piatto del genere…semprechè mi riesca e sarai la prima a saperlo…. Buona domenica un abbraccio.

Reply
Siciliani creativi in cucina 21 Dicembre 2014 at 22:49

Ti riuscira’ sicuramente, non c’e’ nulla di difficile, sdolo unpoco di preparazioni da mettere insieme. Ti sono grata per l’attenzione che hai dato alle mie ricette e ti abbraccio asncora. Buone feste.

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