Cestini con mousse di squaquerello e fichi caramellati

Procedimento

Cestini con mousse di squaquerello e fichi caramellati

Preriscaldare il forno a 180 gradi statico. Preparare la pasta brisée e farla riposare nel frigorifero per almeno un'ora. Imburrare e infarinare gli stampini, poi stendere la brisée a 3 millimetri circa di spessore (vi verrà facilissimo se la stenderete tra due fogli di carta forno) e rivestire gli stampini. Infornare e cuocere in bianco per 15-20 minuti (mettendo un pezzetto di carta forno su ogni tartelletta e sopra dei legumi secchi). Quando saranno dorate, sfornare e fare raffreddare su una gratella.

Mentre le tartellette cuociono, preparare la crema: mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda per dieci minuti, poi versare in una pentola la panna, lo squaquerello e il burro e portare a ebollizione leggera, togliere dal fuoco, unire la colla di pesce ben strizzata, mescolare per scioglierla bene, aggiustare di sale e pepe e fare raffreddare, poi conservar nel frigorifero fino a rassodamento della crema (un'ora circa).

Riempire le tartellette con la crema di squaquerello aiutandosi con un sac à poche e guarnire ogni tartelletta con mezzo fico caramellato e un po' del suo sciroppo.