Castagne e marroni: differenze, caratteristiche e proprietà

Di Ada Parisi

Oggi parliamo di castagne e marroni, due frutti autunnali ricchissimi di calorie e carboidrati. Eccellenti in cucina, versatili, perfette sia in preparazioni dolci sia salate, per anni questi frutti sono stati il cibo dei poveri, ma adesso sono state riscoperte all’interno di una cucina moderna e gourmet. Tra l’altro, castagne e marroni sono completamente PRIVI DI GLUTINE e la farina ricavata da questi frutti è fondamentale per l’alimentazione dei celiaci, soprattutto per la preparazione di torte soffici e buone, come la TORTA DI CASTAGNE E CIOCCOLATO, ma senza glutine.

Innanzitutto, dobbiamo dire che castagne e marroni non sono la stessa cosa, anche se sono geneticamente simili: la castagna è il frutto dell’albero selvatico del castagno (nome scientifico Castanea sativa, chiamato anche ‘albero del pane’ perché per decenni la castagna ha nutrito le popolazioni di colline e montagne di tutta Europa). Mentre il marrone è il frutto dell’albero coltivato, ovvero reso più produttivo e di qualità standardizzata dalla mano dell’uomo. La differenza, però, non sta solo nell’albero da cui provengono i due frutti. Ci sono anche differenze visive e di gusto. Oltre che di prezzo.

I marroni di San Zeno Dop

Le castagne

Visivamente, le castagne sono di dimensioni e forme più irregolari, sono più piccole e hanno una superficie irregolare. Il colore della buccia esterna è più scuro e la buccia è più spessa. La pellicina interna spesso penetra profondamente all’interno della polpa, rendendone la pulizia più complessa. Le castagne sono anche meno saporite e vengono utilizzate spesso per produrre creme, addensanti e farine, ottime per preparare ricette tradizionali come il CASTAGNACCIO.

I marroni

I marroni, invece, sono più grandi e di forma regolare, hanno una buccia esterna più chiara, sottile e lucida e la buccia interna leggermente pelosa è più semplice da rimuovere. Inoltre, i marroni contengono più zucchero, e sono quindi più saporiti e gustosi. Sono il frutto usato in pasticceria, per preparare i meravigliosi marron glacè. Il costo? Ovviamente i marroni costano molto di più delle castagne.

Castagne e marroni in cucina

In cucina castagne e marroni sono ingredienti versatili ed eleganti. Entrambi i frutti si prestano perfettamente, sia freschi sia secchi sia ridotti in farina, a preparazioni dolci o salate. Anzi, le cucine regionali italiane sono ricchissime di ricetta a base di castagne. A partire dal Monte bianco, un dolce a base di una purea di castagne e panna montata, per arrivare al Neccio di Lucca e Pistoia, una crespella di farina di castagne farcita con ricotta. Tra le ricette più famose a base di farina di castagne c’è sicuramente quella del CASTAGNACCIO, condito tradizionalmente con uvetta, pinoli e rosmarino. La farina di castagne, senza glutine, si può usare anche per preparare torte soffici e deliziose, dal retrogusto dolce e leggermente affumicato come la TORTA DI CASTAGNE E CIOCCOLATO, perfetta per le colazioni dei celiaci o degli intolleranti al glutine.

Se preferite il salato, imperdibile l’abbinamento tra carne, funghi e castagne nei secondi piatti, come il FILETTO DI MAIALE ALLA BIRRA E CASTAGNE o il sontuoso ARROSTO DI MAIALE CON FUNGHI E CASTAGNE.

Il cinipide del castagno

In Italia ci sono, tra castagne e marroni, 13 prodotti a marchio Dop (Denominazione di origine protetta) o Igp (Indicazione geografica protetta). Inoltre, sono protette dalla Dop anche la Farina di Castagne della Lunigiana Dop e la farina di Neccio della Garfagnana (fonte Qualivita).

Purtroppo, negli anni scorsi un temibile parassita, il cinipide del castagno, ha decimato i raccolti di castagne, mettendo a rischio la sopravvivenza stessa della specie. L’insetto è stato debellato grazie al suo antagonista naturale, Torymus sinensis e nel 2018 la raccolta di castagne e marroni italiani ha toccato i 30 milioni di chili, pari all’80% in più rispetto a cinque anni fa, quando la cinipide imperversavi in tutta Europa. Un danno economico enorme per l’Italia che è il terzo produttore di castagne nel mondo dopo Cina e Turchia.

Castagne e marroni Dop e Igp

Tra le castagne ci sono 3 frutti a marchio Igp e una Dop:

• CASTAGNA DI CUNEO IGP in Piemonte
• In Toscana c’è la CASTAGNA DEL MONTE AMIATA IGP
• CASTAGNA DI MONTELLA IGP sull’Appennino Avellinese in Campagnia
• L’unica Dop è la CASTAGNA DI VALLERANO in provincia di Viterbo, Lazio

Per quanto riguarda invece i marroni, troviamo 7 Igp e 2 Dop.

• MARRONE DELLA VAL DI SUSA IGP in Piemonte
• MARRONE DI COMBAI IGP nella marca trevigiana, in Veneto
• Sempre in Veneto c’ èil MARRONE DEL MONFENERA IGP
• MARRONE DI CASTEL DEL RIO IGP in provincia di Bologna, Emilia Romagna
• In Toscana troviamo il MARRONE DEL MUGELLO IGP , in provincia di Firenze
• E’ IGP l’ultimo arrivato, il MARRONE DI SERINO, nell’avellinese, in Campania
• MARRONE DI ROCCADASPIDE IGP in provincia di Salerno, in Campania.
• E’ invece Dop il MARRONE DI SAN ZENO, che proviene dal Monte Baldo in provincia di Verona, in Venero
• Ed è Dop il MARRONE DI CAPRESE MICHELANGELO, prodotto nell’omonimo comune in provincia di Arezzo, in Toscana

Filetto di maiale alle castagne