Castagne e marroni: differenze, caratteristiche e proprietà

Di Ada Parisi

Oggi parliamo di castagne e marroni, due frutti autunnali ricchissimi di calorie e carboidrati. Eccellenti in cucina, versatili, perfette sia in preparazioni dolci sia salate, per anni questi frutti sono stati il cibo dei poveri, ma adesso sono state riscoperte all’interno di una cucina moderna e gourmet. Tra l’altro, castagne e marroni sono completamente PRIVI DI GLUTINE e la farina ricavata da questi frutti è fondamentale per l’alimentazione dei celiaci, soprattutto per la preparazione di torte soffici e buone, come la TORTA DI CASTAGNE E CIOCCOLATO, ma senza glutine.

Innanzitutto, dobbiamo dire che castagne e marroni non sono la stessa cosa, anche se sono geneticamente simili: la castagna è il frutto dell’albero selvatico del castagno (nome scientifico Castanea sativa, chiamato anche ‘albero del pane’ perché per decenni la castagna ha nutrito le popolazioni di colline e montagne di tutta Europa). Mentre il marrone è il frutto dell’albero coltivato, ovvero reso più produttivo e di qualità standardizzata dalla mano dell’uomo. La differenza, però, non sta solo nell’albero da cui provengono i due frutti. Ci sono anche differenze visive e di gusto. Oltre che di prezzo.

I marroni di San Zeno Dop

Le castagne

Visivamente, le castagne sono di dimensioni e forme più irregolari, sono più piccole e hanno una superficie irregolare. Il colore della buccia esterna è più scuro e la buccia è più spessa. La pellicina interna spesso penetra profondamente all’interno della polpa, rendendone la pulizia più complessa. Le castagne sono anche meno saporite e vengono utilizzate spesso per produrre creme, addensanti e farine, ottime per preparare ricette tradizionali come il CASTAGNACCIO.

I marroni

I marroni, invece, sono più grandi e di forma regolare, hanno una buccia esterna più chiara, sottile e lucida e la buccia interna leggermente pelosa è più semplice da rimuovere. Inoltre, i marroni contengono più zucchero, e sono quindi più saporiti e gustosi. Sono il frutto usato in pasticceria, per preparare i meravigliosi marron glacè. Il costo? Ovviamente i marroni costano molto di più delle castagne.

La cinipide del castagno

In Italia ci sono, tra castagne e marroni, 13 prodotti a marchio Dop (Denominazione di origine protetta) o Igp (Indicazione geografica protetta). Inoltre, sono protette dalla Dop anche la Farina di Castagne della Lunigiana Dop e la farina di Neccio della Garfagnana (fonte Qualivita).

Purtroppo, negli anni scorsi un temibile parassita, il cinipide del castagno, ha decimato i raccolti di castagne, mettendo a rischio la sopravvivenza stessa della specie. L’insetto è stato debellato grazie al suo antagonista naturale, Torymus sinensis e nel 2018 la raccolta di castagne e marroni italiani ha toccato i 30 milioni di chili, pari all’80% in più rispetto a cinque anni fa, quando la cinipide imperversavi in tutta Europa. Un danno economico enorme per l’Italia che è il terzo produttore di castagne nel mondo dopo Cina e Turchia.

Castagne e marroni Dop e Igp

Tra le castagne ci sono 3 frutti a marchio Igp e una Dop:

  • CASTAGNA DI CUNEO IGP in Piemonte
  • In Toscana c’è la CASTAGNA DEL MONTE AMIATA IGP
  • CASTAGNA DI MONTELLA IGP sull’Appennino Avellinese in Campagnia
  • L’unica Dop è la CASTAGNA DI VALLERANO in provincia di Viterbo, Lazio

Per quanto riguarda invece i marroni, troviamo 7 Igp e 2 Dop.

  • MARRONE DELLA VAL DI SUSA IGP in Piemonte
  • MARRONE DI COMBAI IGP nella marca trevigiana, in Veneto
  • Sempre in Veneto c’ èil MARRONE DEL MONFENERA IGP
  • MARRONE DI CASTEL DEL RIO IGP in provincia di Bologna, Emilia Romagna
  • In Toscana troviamo il MARRONE DEL MUGELLO IGP , in provincia di Firenze
  • E’ IGP l’ultimo arrivato, il MARRONE DI SERINO, nell’avellinese, in Campania
  • MARRONE DI ROCCADASPIDE IGP in provincia di Salerno, in Campania.
  • E’ invece Dop il MARRONE DI SAN ZENO, che proviene dal Monte Baldo in provincia di Verona, in Venero
  • Ed è Dop il MARRONE DI CAPRESE MICHELANGELO, prodotto nell’omonimo comune in provincia di Arezzo, in Toscana

Filetto di maiale alle castagne

Le calorie delle castagne: fanno ingrassare?

La raccolta delle castagne avviene, a secondo della zona, tra i primi di settembre e il mese di novembre. Sia castagne sia marroni sono un frutto ricchissimo di carboidrati. Anticamente erano usate infatti come sostituto dei cereali e del pane) e quindi di zuccheri, sia semplici sia complessi. Hanno un apporto calorico molto elevato, che dipende dalla loro conservazione: castagne o marroni freschi, infatti, hanno meno calorie, circa 190 ogni 100 grammi. Se però mangiate castagne secche, dovete fare attenzione, perché le calorie salgono a quota 350 per 100 grammi (perché sono disidratate e, avendo perso acqua, pesano di più e gli zuccheri sono più concentrati).

Le caldarroste, invece, hanno circa 250 calorie per 100 grammi mentre le castagne lesse hanno circa 130 calorie per 100 grammi e, gonfiandosi di acqua, diventano più sazianti. Da questi numeri, appare evidente come le castagne andrebbero consumate in alternativa agli altri cereali (pane, pasta, riso). Sia castagne sia marroni, infatti, si prestano molto a sostituire i cereali in minestre e minestroni, oltre a diventare parte di gustosi risotti come o protagoniste di piatti di pasta gourmet.

I benefici delle castagne

Oltre ai carboidrati, e dunque agli zuccheri, le castagne sono però ricchissime di fibre e di nutrienti importanti. A partire da amminoacidi essenziali come acido aspartico, acido gluammico, serina e arginina. Castagne e marroni contengono anche vitamina C, provitamina A e diverse vitamine del gruppo B indispensabili per il nostro benessere come la B9, ovvero l’acido folico, fondamentale per le donne in gravidanza. Contengono anche potassio e sono poveri di sodio. Oltre ad essere completamente privi di glutine, e quindi adatti sotto forma di farina, crema o addensante, alla alimentazione dei celiaci.

Castagne e marroni in cucina

In cucina castagne  marroni sono versatili ed eleganti. Entrambi i frutti si prestano perfettamente, sia freschi sia secchi sia ridotti in farina, a preparazioni dolci o salate. Anzi, le cucine regionali italiane sono ricchissime di ricetta a base di castagne. A partire dal Monte bianco, un dolce a base di una purea di castagne e panna montata, per arrivare al Neccio di Lucca e Pistoia, una crespella di farina di castagne farcita con ricotta. Tra le ricette più famose a base di farina di castagne c’è sicuramente quella del CASTAGNACCIO, condito tradizionalmente con uvetta, pinoli e rosmarino. La farina di castagne, senza glutine, si può usare anche per preparare torte soffici e deliziose, dal retrogusto dolce e leggermente affumicato come la TORTA DI CASTAGNE E CIOCCOLATO, perfetta per le colazioni dei celiaci o degli intolleranti al glutine.

Se preferite il salato, imperdibile l’abbinamento tra carne, funghi e castagne nei secondi piatti, come il FILETTO DI MAIALE ALLA BIRRA E CASTAGNE o il sontuoso ARROSTO DI MAIALE CON FUNGHI E CASTAGNE.

Per chi ama invece i primi piatti e le zuppe, castagne e marroni diventano protagonisti di risotti gourmet come il RISOTTO AI PORRI E CASTAGNE con riduzione di vino rosso oppure l’elegante RISOTTO AI PORCINI, CASTAGNE E TARTUFO NERO (perfetto per le feste) le PAPPARDELLE DI CASTAGNE fatte in casa con BROCCOLO ROMANESCO e FONDUTA DI PECORINO, la sostanziosa ZUPPA DI VERZE E CASTAGNE con UOVO IN CAMICIA.

Non dimentichiamo che con la farina di castagne si possono creare anche pani dolci da colazione, nutrienti e gustosi ma con meno zucchero di quelli tradizionali (sfruttando il contenuto zuccherino della castagna) come il PANE DI CASTAGNE AL CIOCCOLATO FONDENTE. Tra i dolci, da provare la meravigliosa CROSTATA CON CREMA DI CASTAGNE E SALSA DI CACHI, preparata sfruttando la confettura di castagne già pronte, la CREMA DI CASTAGNE FRESCHE con CACHI e CIOCCOLATO FONDENTE, e la PAVLOVA ALLE CASTAGNE, NOCCIOLE e CACHI, facile da preparare e strepitosa.

 

 

Dai una occhiata anche a...

Leave a Comment

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.