Cartocci siciliani con ricotta

Procedimento

L'impasto per i cartocci siciliani può essere preparato a mano oppure con l'uso della planetaria. Perché è un impasto molto sodo e non appiccicoso. Riscaldare leggermente il latte: dovrà essere tiepido. Sul piano di lavoro, mettere la farina setacciata, il lievito di birra secco (o quello fresco sbriciolato), lo zucchero, il sale e lo strutto. Iniziare a impastare, aggiungendo piano piano il latte tiepido, fino a inglobare tutto i liquido agli ingredienti solidi.

Dovete lavorare l'impasto per i cartocci siciliani con vigore per almeno 10-15 minuti. Lavorate fino a ottenere un impasto liscio, morbido e senza grumi. Ungere una ciotola con lo strutto. Mettere l'impasto dentro la ciotola. Coprire con pellicola per alimenti (a contatto) e lasciare lievitare in ambiente caldo, a una temperatura di almeno 28 gradi, per almeno tre ore o fino a che l'impasto non avrà raddoppiato il suo volume. Potete mettere la ciotola nel forno con la lucina accesa, a 28 gradi.

Quando l'impasto sarà raddoppiato, dividerlo in porzioni da 50 grammi circa. Da ogni porzione, ottenere dei cordoncini (come vedete nella foto). Prendere le canne in metallo che si utilizzano per fare i cannoli, ungere le canne con un po' di strutto. Arrotolare le porzioni di impasto sulle canne, facendo attenzione a sovrapporre leggermente i lembi dell'impasto (altrimenti si potrebbero staccare in cottura). In questo modo avrete formato i cartocci. Coprite con la pellicola per alimenti. Mettete i cartocci in forno a lievitare (con la luce accesa, a 26-28 gradi), fino al raddoppio del volume.

Durante la lievitazione dei cartocci, preparare la crema di ricotta. Se la ricotta non è abbastanza asciutta, bisogna lasciarla qualche ora in frigorifero, dentro uno scolapasta, in modo che perda il liquido in eccesso. Lavorare la ricotta con un cucchiaio. Passare la ricotta al setaccio un paio di volte, fino a ottenere una crema senza grumi. Aggiungere lo zucchero semolato e mescolare bene. Unire le gocce di cioccolato oppure il cioccolato tritato. Riporre la crema di ricotta e di cioccolato in frigorifero.

Quando l'impasto per i cartocci sarà raddoppiato, bisogna friggere i cartocci. Vanno fritti uno o due per volta. Usate l'olio di arachidi per la frittura, che dovrà essere fatta in un tegame ampio e profondo (va bene anche il wok) a una temperatura di 165 gradi. I cartocci dovranno risultare gonfi e ben dorati da entrambe le parti. Estrarre i cartocci dall'olio bollente e metterli a raffreddare sulla carta assorbente. Quando saranno tiepidi, estrarli delicatamente dalle canne. Farcire la parte interna dei cartocci con la crema di ricotta, usando una sacca da pasticceria. Cospargere con zucchero a velo. Se preferite un gusto più dolce, potete passare i cartocci siciliani nello zucchero semolato e poi farcirli con la crema di ricotta. E ora buon appetito!