Cartocci siciliani con ricotta

Cartocci siciliani. Probabilmente, senza vedere la foto, chi non è siciliano sentendo solo il nome non capirebbe assolutamente di che si tratta. Per chi è siciliano, invece, i cartocci, detti anche “makallè” nel siracusano, sono un pezzo di cuore. Si tratta dell’ennesimo dolce siciliano barocco, ovviamente fritto, simile a una scultura e farcito con crema di ricotta, tipico del periodo del Carnevale. Ogni provincia siciliana ha sviluppato, accanto alla tradizionale rosticceria salata, una propria rosticceria dolce dove esistono, con altri nomi, dolci simili: a Palermo ci sono i cartocci, a Siracusa i makallè, a Messina questi dolci non sono a forma di cannolo ma di pitone, fritti, farciti di ricotta e si chiamano “balò”. La ricetta che vi presento oggi è una vera chicca, perché è la ricetta originale della Pasticceria Corsino di Palazzolo Acreide, che prepara i cartocci da oltre 180 anni. L’impasto è lievitato, con strutto (insostituibile), latte, lievito di birra, zucchero. Una volta fatta la prima lievitazione, l’impasto viene attorcigliato sulle stesse canne che si utilizzano per fare i cannoli siciliani. Dopo una nuova lievitazione, il cartoccio si frigge in olio di semi di arachide (un tempo si usava lo strutto, per non farci mancare nulla) e, una volta freddo, si farcisce con la crema di ricotta e si cosparge di zucchero semolato, oppure si ricopre con lo zucchero a velo. In Sicilia, è un dolce tipico della prima colazione, un po’ come i krapfen. Ma questo non esclude che a metà mattina si faccia merenda con un arancino e che a pranzo si mangi una bella pasta alla Norma. Poi un cannolo siciliano a metà pomeriggio e a cena restiamo leggeri: polpettone alla siciliana. Insomma, la vita in Sicilia è davvero difficile. E, se preparerete i cartocci siciliani per Carnevale, date una occhiata a tutte le mie RICETTE DI CARNEVALE, e buona giornata! Buona giornata!

CARTOCCI SICILIANI CON RICOTTA (ricetta siciliana)

Print This
PORZIONI: 10 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • PER L'IMPASTO DEI CARTOCCI:
  • 500 grammi di farina 00
  • 75 grammi di zucchero semolato
  • 75 grammi di strutto
  • 5 grammi di lievito di birra secco (o 12 grammi di lievito di birra fresco)
  • un pizzico di sale
  • 220 millilitri di latte intero
  • olio di semi di arachide per friggere, quanto basta
  • PER LA CREMA DI RICOTTA:
  • 500 grammi di ricotta di pecora
  • 200 grammi di zucchero semolato extra fine
  • 80 grammi di cioccolato fondente
  • un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Cartocci Siciliani – verticale

L’impasto per i cartocci siciliani può essere preparato a mano oppure con l’uso della planetaria. Perché è un impasto molto sodo e non appiccicoso. Riscaldare leggermente il latte: dovrà essere tiepido. Sul piano di lavoro, mettere la farina setacciata, il lievito di birra secco (o quello fresco sbriciolato), lo zucchero, il sale e lo strutto. Iniziare a impastare, aggiungendo piano piano il latte tiepido, fino a inglobare tutto i liquido agli ingredienti solidi. Dovete lavorare l’impasto per i cartocci siciliani con vigore per almeno 10-15 minuti. Lavorate fino a ottenere un impasto liscio, morbido e senza grumi. Ungere una ciotola con lo strutto. Mettere l’impasto dentro la ciotola. Coprire con pellicola per alimenti (a contatto) e lasciare lievitare in ambiente caldo, a una temperatura di almeno 28 gradi, per almeno tre ore o fino a che l’impasto non avrà raddoppiato il suo volume. Potete mettere la ciotola nel forno con la lucina accesa, a 28 gradi.

Quando l’impasto sarà raddoppiato, dividerlo in porzioni da 50 grammi circa. Da ogni porzione, ottenere dei cordoncini (come vedete nella foto). Prendere le canne in metallo che si utilizzano per fare i cannoli, ungere le canne con un po’ di strutto. Arrotolare le porzioni di impasto sulle canne, facendo attenzione a sovrapporre leggermente i lembi dell’impasto (altrimenti si potrebbero staccare in cottura). In questo modo avrete formato i cartocci. Coprite con la pellicola per alimenti. Mettete i cartocci in forno a lievitare (con la luce accesa, a 26-28 gradi), fino al raddoppio del volume.

Durante la lievitazione dei cartocci, preparare la crema di ricotta. Se la ricotta non è abbastanza asciutta, bisogna lasciarla qualche ora in frigorifero, dentro uno scolapasta, in modo che perda il liquido in eccesso. Lavorare la ricotta con un cucchiaio. Passare la ricotta al setaccio un paio di volte, fino a ottenere una crema senza grumi. Aggiungere lo zucchero semolato e mescolare bene. Unire le gocce di cioccolato oppure il cioccolato tritato. Riporre la crema di ricotta e di cioccolato in frigorifero.

Quando l’impasto per i cartocci sarà raddoppiato, bisogna friggere i cartocci. Vanno fritti uno o due per volta. Usate l’olio di arachidi per la frittura, che dovrà essere fatta in un tegame ampio e profondo (va bene anche il wok) a una temperatura di 165 gradi. I cartocci dovranno risultare gonfi e ben dorati da entrambe le parti. Estrarre i cartocci dall’olio bollente e metterli a raffreddare sulla carta assorbente. Quando saranno tiepidi, estrarli delicatamente dalle canne. Farcire la parte interna dei cartocci con la crema di ricotta, usando una sacca da pasticceria. Cospargere con zucchero a velo. Se preferite un gusto più dolce, potete passare i cartocci siciliani nello zucchero semolato e poi farcirli con la crema di ricotta. E ora buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Marsala superiore Oro, prodotto dalle Cantine Pellegrino. Per questa ricetta a base di ricotta, dal carattere tutto siciliano, suggeriamo di abbinare un vino storico di questa isola: il vino Marsala. Le Cantine Pellegrino sono tra i massimi esponenti di questa tradizione. E questo Marsala, ottenuto da uve Grillo, Catarratto e Inzolia, affina oltre due anni in botti di rovere e quattro mesi in bottiglia. Viene prodotto con l’aggiunta di acquavite, invecchiata per almeno cinque anni. Profuma di miele, melone e nespola; il suo gusto è morbido, dolce, con note di albicocca appassita. Va servito fresco, a una temperatura di circa 12 gradi.

Dai una occhiata anche a...

6 comments

alessandro priano 1 Marzo 2019 at 11:20

Ciao Ada 🙂
che delizzia!!…assolutamente fantastico 🙂
per caso e possibbile cambiare il strutto per qualche altra cosa ?…10 mesi fa’ sono diventato vegetariano quindi pultroppo non posso usare il strutto 🙁
grazie Ada
Alessandro 🙂

Reply
Ada Parisi 4 Marzo 2019 at 23:12

Ma il burro lo puoi usare?Se la risposta è si allora abbiamo risolto! Un bacio, Ada

Reply
alessandro priano 11 Marzo 2019 at 14:05

Ciao Ada 🙂

Si il burro va benissimo 🙂
Grazie Ada
Alessandro xx

Reply
Ada Parisi 11 Marzo 2019 at 15:42

Perfetto, sono curiosa anche io di sapere come vengono con il burro, tienimi aggiornata. Ada

Reply
elisabetta corbetta 1 Marzo 2019 at 08:36

Super deliziosi da replicare sicuramente
Grazie
Un bacione

Reply
Ada Parisi 4 Marzo 2019 at 23:12

Grazie Elisabetta, sempre gentile. Ada

Reply

Leave a Comment

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.