Sorpresa de Bélgica en mozzarella 2015, Aquí están mis favoritos

Desde la sencillez de Roberto y Pino Petza Cuttaia las experiencias gastro-culturales de Massimo Bottura a través de las armonías de Sang Hoon Degeimbre campesino y el alma refinada de Kobe Desramaults. Le strade della mozzarella 2015 si sono aperte e chiuse a Paestum in un equilibrio giocato sugli antipodi: La tradición y la innovación, sencillez y extrema de procesamiento, inocencia y el disfraz. Un carnaval de platos, algunos de ellos probablemente no va a dejar su huella, otros permanecerán en la memoria: tutti hanno messo in primo piano la mozzarella di bufala campana Dop.

Como era de esperar (como siempre magistralmente escrita por Albert Conocimiento y Barbara Guerra) se turnaban en la etapa italianos y extranjeros chefs con estrellas que dieron su propia interpretación de un ingrediente en la que todos están de acuerdo extraordinaria. Menos de acuerdo son el chef sobre el uso de la mozzarella: Hay defensores de la pureza, Qué Igles Corelli que se limitó deliberadamente para darle vida en un juego complejo de técnicas modernas, o Roberto Petza quien la remitió al natural en una extraordinaria dulce sin azúcar añadido, o pasta 'combinar' de Rosanna Marziale. Luego están los cocineros que no interpretan el único mozzarella, pero en general la tradición culinaria italiana o incluso sus recuerdos, transformándolo en un gel de pasta al horno sin vegetariana ragout seitán basada en horno (Cristina Bowerman), en un queso rallado que cubre berenjena franca (Heinz Beck), en una mozzarella de leche de la nube de la harina obtenida a través de un procedimiento muy técnico que sólo Massimo Bottura puede describir poéticamente.

En mis dos días de Paestum traté de probar los platos que más me intrigaban, di imparare qualcosa dai grandi chef ma ovviamente non ho potuto essere dappertutto (Me estoy preparando para la ubicuidad). Encontré perfectamente centrada, las placas de dos huéspedes extranjeros, al azar y, sorprendentemente, tanto de Bélgica, que, en mi ranking personal ganaron dos de los tres lugares en el podio de los mejores platos: el chef de origen coreano Sang Hoon Degeimbre e Kobe Desramaults. La placa de Degeimbre, vegetariano, Es un piso contemporánea, la estética delicados, variada y perfección perfecto correspondiente tanta variedad y sabores, jugado en tonos complementarios de acidez entre lácteos (el agua gobierno y mozzarella), kimchi, vegetales fermentados, puré de alcachofas de Jerusalén y hierbas.

qué Kobe Desramaults, ya visto y Identidad Greedy apreciado, Es un plato que reinterpreta el recuerdo de juego hijos de patatas y queso, utilizando la técnica de la cocción de patata dentro de una cáscara de arcilla y la explotación de las hierbas espontáneas como acedera, recogido en el pinar de Paestum; mezclas de papas Kobe, puerros y búfalo gorgonzola en una crema sabrosa cubiertos por pieles de patatas asadas y puerros en polvo.

El tercer plato para mí en el podio es Roberto Petza: un dulce, sino también un aperitivo delicada, cuando el queso se sirve en un zumo de naranja natural de la sangre, almendras frescas, las manzanas verdes infusión de acedera, tomate y un sorbete de manzana verde fresco y la acedera. Una placa de la técnica simple, como él mismo admitió Petza, che ha spiegato di volere fare una cucina “que da emociones en el comer”. Y tener éxito perfectamente.

Los más notables sicilianos Pino Cuttaia, quien tuvo el honor y la carga de la apertura de la conferencia, y Ciccio Sultan. El primero que utilizó el requesón y no mozzarella, para crear un plato sencillo: un huevo falso donde el ricotta pretende clara de huevo, con una yema (todo, entonces al vapor unos momentos), hierbas silvestres, habas y espárragos simplemente escaldan, crema de guisantes, huevas de atún y de fundición. El plato paga el peaje sólo por un exceso de sabor.

Ciccio Sultan confirma su vocación barroco inspirado en la tradición con una alcachofa asada (el horno) de mozzarella de búfala, tomates confitados y pimientos con jarabe de miel y azúcar, sopa de pollo siciliana (preparado con Marsala) y trufa blanca. Aquí, también, un buen plato, quizá el más sabroso y cerca de la visión humana de una cocina que tiene como objetivo sorprender, sino también saciar.

Un poco de rendimiento menos convincente de los hermanos más simpáticos y abrumadoras Costardi, que el año pasado me había excitado. Esta vez han preparado dos placas, la primera de las cuales me ha intrigado: una pasta cotta in un liquido composto al 70% di acqua normale e al 30% di acqua di governo della bufala e poi riposata ancora nell’acqua di governo, con tomates San Marzano, pesto de albahaca (sin ajo), alcaparras en polvo, extracto de chile y una crema de queso mozzarella que se quema con una antorcha para convertirse fibrosa antes de ser servido. La temperatura de servicio no óptima (demasiado frío) y el exceso de caldo de cocción en la olla no han ayudado a la preparación. Adivinado lugar la segunda placa, una crema masa de hielo (o meglio fatto con il latte in cui la pasta ha cotto per un’ora e mezzo a 70 gradi in modo da cedere sapore), merengue crujiente, crema de queso mozzarella de búfala y tomate.

Dos de las principales pruebas de investigación y de los técnicos Cristina Bowerman e en el Heinz Beck. La jefe dell'Hostaria de cristal, unica donna chef ambasciatrice di Expo 2015, prepara un plato donde el estudio y la pasión por la experimentación se filtró de cada paso, aunque evocar la masa en el horno y luego presentar un plato muy diferente es siempre un riesgo en el tradicionalista italiano. Cristina preparó el seitán de la harina fuerte y por lo tanto rica en proteínas y, a través de varias etapas, Se ha llegado a obtener una masa que se ha cocido en leche de búfala. De modo que todo picado obtener la consistencia del suelo y ha preparado un ragout de molde tradicional. Se fumó los tomates a la parrilla para dar la nota 'quemado' típica de la corteza de pastelería y ziti llenados cocidos al horno (aquí también penalizar a cocinar, demasiado, pastas), con un gel de búfalo mozzarella (un poco de sabor, sin embargo, presente en la placa). Finalmente, Ha ahumado y desmenuzado una pasta poco' con tomate para reforzar la nota quemó por completo.

el pluristellato Heinz Beck, siempre humilde, simpático y medido, Se confirma su compromiso no sólo de grandes chefs, pero estudioso apasionado con un enorme respeto por la antigua y la salud de sus materiales de huéspedes y la preparación de un plato inspirado en la idea de caprese y uno parmesana. Los primeros son los tortellini relleno con albahaca (blanqueadas, gastado en hielo, batido con aceite de oliva virgen extra y después se pasó en nitrógeno líquido) de agua de tomate cremosa con mantequilla de mozzarella de búfala y deshidratada. El segundo plato, che mi è piaciuto molto per la freschezza, la acidez equilibrada y ligereza, Son muy berenjenas blancas (cotte in microonde a intervalli di 30 secondi) en un agua ligeramente atado tomate transparente (con Kuzu, una raíz japonesa que es también una protección gástrica) y una corteza de queso mozzarella, migas de pan y perejil también en este caso llevadas a cabo con nitrógeno líquido.

soufflé interesante y técnica con mozzarella de búfala Ernesto Iaccarino, frente al gran reto de 'atar' el agua en una preparación que lo ve como el principal enemigo. Y, mientras disfruta de un soufflé de luz, con mozzarella derretido, unos tres meses de experimentación en el campo de espesante para llegar a un resultado excelente. La única nota discordante la falta de sabor en el plato: los espaguetis sopladas, el tomate, mozzarella y pesto de albahaca nieve no son suficientes para dar ese toque salado que exaltar la excelente soufflé.

Aplausos por los dulces no es dulce Jacques Genin, que presenta un bollo de crema de ricotta de búfala, búfalo de crema de leche y el azúcar en el relleno, con un esmalte de aceite de aceite de oliva virgen extra y albahaca, y un plato de remolacha y ricotta de búfala con anís y brotes de remolacha roja. cuando sabor, La salud y el refinamiento se encuentran.

Para cerrar el evento Massimo Bottura. El público quiere ser sorprendido, esperando el golpe de efecto y lo consigue: tristellato el chef da generosamente, Habla de sus visiones que son culinaria sino también cultural, comparte lo estimula y lo inspira y hablar sobre un tema que es querida, reciclaje. Debido a que el undécimo mandamiento es 'No tirar'. Y todos estamos de acuerdo. Luego viene el arte, que siempre motiva y ayuda a crear: mozzarella de búfala se mezcla en las pinturas de Andy Warhol sobre transgénero East Village y nacido 'El búfalo que quería ser broma', alusión a los bovinos machos que a nadie le gusta y nadie quiere porque no daña el oro blanco precioso para la mozzarella. Y aquí es que Bottura saca el ingrediente principal: las bolas de búfalo. Sí, bolas, testículos. literalmente, porque son nada más que una parte carnosa del animal y, como tal, actos para ser comido. alguien se ríe, alguien abre los ojos: comer hoy bolas de búfalo. Mezclar las verduras con aceite, ajo, pimiento rojo y perejil y luego se hornea a una temperatura baja y se corta en delgadas, presentado en un caldo de hierba mediterránea, olivos, Alcaparras, orégano y batida con aceite, espolvorear con el limón en polvo quemado (demasiado presente, demasiado ácido, tanto para debilitar peligrosamente el resultado final) y decorar con una croqueta de harina de mozzarella de búfala (Se extrae de la mozzarella de leche, que se propaga hacia arriba para que la superficie de la grasa, Se deshidrata el líquido para crear una harina que rehidrata con suero búfalo obtención de una espuma que ser reenviada y cocinar como un merengue).

Y si el búfalo quiere ser un engaño, También la segunda placa es una Bottura I sería, pero tal vez no puedo, porque es el norte que quiere convertirse Sur: homenaje a la pizza que se escenifica en los olores con los ingredientes que la pizza sin nada que hacer. La masa de pizza se cocina polenta, enfriado, tamizada con el búfalo y leche deshidratada a continuación,, después se rehidratan y cocinado en el horno hasta que queden crujientes pequeñas espigas. La pasta de tomate se cuece en el horno con orégano para simular la densa tomate pizza quemada, hay las piezas de anchoas y mozzarella se simula mediante un risotto cocinado en un extracto de caldo de mozzarella (como el legendario queso y pimienta risotto). Un plato interesante, donde los olores son muy mediterránea. Ma può il Nord davvero diventare Sud? Forse no, y tal vez incluso él quiere.

DONDE DORMIR: Este año he elegido el’Oleandri Hotel Paestum, un complejo con encanto en la piscina donde quiero bucear durante dos años sin suerte, La mozzarella ya que los caminos son un compromiso de tiempo completo. Este año también dieron a probar el restaurante, donde se puede disfrutar de la cocina de campana revisited.

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