Carpaccio di baccalà con melone, asparagi e maionese

Procedimento

Tagliare a carpaccio il baccalà usando un flessibile (o fatevelo tagliare a carpaccio dal pescivendolo), metterlo in un piatto da portata e marinarlo nel succo di lime, con lo zenzero e il cipollotto tritati e un filo di olio extravergine di oliva. Coprire tutto con la pellicola per alimenti e lasciare marinare per almeno 30 minuti nel frigorifero.

Per l'olio al prezzemolo, coprire il fondo di una teglia con olio extravergine di oliva e aggiungere 10-12 ciuffi di prezzemolo, con tutti i gambi. Cuocere in forno a 100 gradi per un'ora circa: l'olio diventeà verde e il prezzemolo, che cederà all'olio tutti gli aromi, si cristallizzerà come se fosse fritto: mettetelo da parte, è buonissimo e molto decorativo.

Pulire il melone e tagliarlo a pezzetti piuttosto piccoli, in modo che la sua dolcezza non sia invasiva.

Pulire gli asparagi con un pelapatate e affettarli nel senso della lunghezza con la mandolina, in modo da ottenere delle sezioni molto sottili.

Preparare la maionese seguendo la MIA RICETTA, usando parte dell'olio al prezzemolo e parte di olio normale o di semi e, una volta pronta, unirvi il prezzemolo tritato finemente.

Composizione del piatto: adagiare casualmente sul piatto dei dadini di melone, poi spargere sul melone e sul piatto il baccalà marinato, quindi completare con gli asparagi. Gocciolare la maionese sul baccalà e sugli asparagi e guarnire tutto con poco olio al prezzemolo e prezzemolo cristallizzato. Buon appetito!

L'ABBINAMENTO: Questa è una ricetta che richiede una elaborazione minima degli ingredienti. Per valorizzarne il complesso mix abbiamo provato Open Gold Baladin, la prima birra open source italiana, realizzata in Piemonte dal birrificio Baladin di Teo Musso. I suoi profumi di agrumi, in particolare di pompelmo, e la sua schiuma cremosa assieme all'amaro del luppolo, danno il meglio con questa sequenza di ingredienti che vanno dal baccalà, alla frutta, dagli asparagi alla maionese.