Come preparare i carciofi alla romana: ricetta tradizionale e veloce
Carciofi alla romana. Li avete mai provati? A mio parere la ricetta originale dei carciofi alla romana è uno dei modi migliori per cucinare un carciofo. E poterne apprezzare le qualità organolettiche dei carciofi senza la ‘confusione’ creata da condimenti e sughi. Ovviamente la ricetta dei carciofi alla romana, uno dei cardini della tradizione culinaria laziale, è rigidamente codificata e ci sono alcune regole da rispettare. Sul mio canale You Tube VIDEO RICETTA PASSO PASSO dei carciofi alla romana. E non dimenticate di dare una occhiata a tutte le mie RICETTE CON I CARCIOFI, come i CARCIOFI CON PATATE IN PADELLA, quelli RIPIENI ALLA SICILIANA o i CARCIOFI IN AGRODOLCE. Oppure, i buonissimi CARCIOFI AL FORNO con aglio e prezzemolo.
Qual è la differenza tra i carciofi alla romana e quelli alla giudia
Ma qual è la differenza tra i carciofi alla romana e quelli alla giudia? Innanzitutto sono due ricette tipiche di Roma e sono presenti nei menu di tutti i ristoranti della Capitale. Detto questo, la differenza principale è il tipo di cottura. Il carciofo alla romana è stufato in padella, mentre il carciofo alla giudia è fritto. Anzi, il carciofo alla giudia sono fritti due volte in olio di oliva a temperature differenti e per un diverso tempo di cottura. In questo modo, le foglie diventano super croccanti e il cuore resta morbido e saporito. Vi dico subito che il carciofo alla giudia è piuttosto complicato da preparare in casa e che spesso anche al ristorante non è fatto nel modo giusto. E risulta troppo unto e non croccante.
Quali ingredienti usare per cucinare carciofi alla romana perfetti
La ricetta originale romana vuole che si usino i carciofi romaneschi Igp, le cosiddette ‘mammole’ o ‘cimaroli’, prodotte nel litorale laziale (gli stessi che si utilizzano per preparare i carciofi alla Giudia): sono molto teneri, non hanno spine e la barbetta interna è morbida e soffice.
E’ bandito l’uso di vino bianco, anche se lo troverete in molte ricette. Il tegame deve contenere i carciofi il più possibile ‘di misura’ in modo che in cottura i cuori non si allarghino. Si deve usare un olio extravergine di oliva eccellente (ad esempio quello della Sabina Dop, per restare in Lazio) .
L’ingrediente indispensabile per cucinare i carciofi alla romana: la mentuccia
Ancora, nel trito aromatico si usano aglio, prezzemolo e mentuccia romana (Calamintha nepeta). E qui arrivano i dolori, perché la mentuccia romana non ha nulla a che fare con la menta normale (sono due famiglie diverse) e difficilmente la si trova nei supermercati.
La soluzione è tenerne una piantina a portata di mano in balcone. La mentuccia è indispensabile in questa ricetta, anche se in sostituzione non posso fare altro che consigliare la menta, pena il non assaggiare giammai i carciofi alla romana.
Io solitamente copro i carciofi con un foglio di carta forno bagnato e ben strizzato, e poi sigillo il tutto con un coperchio, in modo da mettere meno acqua possibile in cottura (anche meno di un bicchiere) e cuocerli con il vapore. Il risultato è un carciofo tenerissimo, come se fosse burro, con l’estremità lievemente abbrustolite ma sempre morbide. Insomma, se è ben fatto si mangia tutto e se ne mangia di certo più d’uno. Buona giornata!
