Carciofi alla romana. Li avete mai provati? A mio parere uno dei modi migliori per cucinare un carciofo e poterne apprezzare le qualità organolettiche senza la ‘confusione’ creata da condimenti e sughi. Ovviamente la ricetta del carciofo alla romana, uno dei cardini della tradizione culinaria laziale, è rigidamente codificata e ci sono alcune regole da rispettare. Sul mio canale You Tube VIDEO RICETTA PASSO PASSO dei carciofi alla romana. E non dimenticate di dare una occhiata a tutte le mie RICETTE CON I CARCIOFI.
Gli ingredienti giusti
La ricetta originale vuole che si usino i carciofi romaneschi Igp, le cosiddette ‘mammole’ o ‘cimaroli’, prodotte nel litorale laziale (gli stessi che si utilizzano per preparare i carciofi alla Giudia): sono molto teneri, non hanno spine e la barbetta interna è morbida e soffice. Ancora, nel trito aromatico si usano aglio, prezzemolo e mentuccia romana (Calamintha nepeta). E qui arrivano i dolori, perché la mentuccia romana non ha nulla a che fare con la menta normale (sono due famiglie diverse) e difficilmente la si trova nei supermercati.
La soluzione è tenerne una piantina a portata di mano in balcone: ora, io ce l’ho, ma purtroppo è estremamente debilitata, quindi ammetto di avere utilizzato, insieme alle poche foglie superstiti, anche qualche foglia di menta normale (soprattutto nella decorazione del piatto). I puristi mi perdoneranno, e sono la prima ad ammettere che la mentuccia è indispensabile in questa ricetta, anche se in sostituzione non posso fare altro che consigliare la menta, pena il non assaggiare giammai i carciofi alla romana.
Il consiglio
Detto questo, è bandito l’uso di vino bianco, anche se lo troverete in molte ricette. Il tegame deve contenere i carciofi il più possibile ‘di misura’ in modo che in cottura i cuori non si allarghino. Si deve usare un olio extravergine eccellente (ad esempio quello della Sabina Dop, per restare in Lazio) . Io solitamente copro i carciofi con un foglio di carta forno bagnato e ben strizzato, e poi sigillo il tutto con un coperchio, in modo da mettere meno acqua possibile in cottura (anche meno di un bicchiere) e cuocerli con il vapore. Il risultato è un carciofo tenerissimo, come se fosse burro, con l’estremità lievemente abbrustolite ma sempre morbide. Insomma, se è ben fatto si mangia tutto e se ne mangia di certo più d’uno. Buona giornata!
