Capretto in umido (ricetta siciliana)

Non entro nel merito dell’usanza di mangiare a Pasqua capretto e agnello. Credo che si tratti di un problema che attiene alla sensibilità personale e che ciascuno risponda solo a se stesso. Come siciliana che ha un sito di ricette non posso però non pubblicare per Pasqua uno dei piatti più tradizionali della mia isola: il capretto in umido, che in Sicilia chiamiamo “capretto agglassato” o “aggrasciato”. In Sicilia il capretto è molto più diffuso dell’agnello: lo si fa in umido, alla griglia o al forno. E negli stessi modi, seguendo le stesse ricette, si può preparare l’agnello. Quella di mangiare per Pasqua il capretto o l’agnello è, almeno nel sud Italia, una tradizione consolidata: anche la mia famiglia non fa eccezione e, quando vivevo in Sicilia, l’appuntamento con il capretto era uno di quei momenti da non perdere. In casa due le ricette più amate: quella del capretto al forno, con la cipolla e il rosmarino, preferito da mio fratello, e quella del capretto in umido, cotto in pentola, con il sugo saporitissimo a condire gli spaghetti. La mia ricetta preferita. La ricetta del capretto in umido è semplicissima, l’ingrediente principale è la pazienza, visti i tempi di cottura piuttosto lunghi, e il contorno perfetto sono, a mio parere, le patate al forno. A Palermo, ma anche nel messinese, spesso nella ricetta del capretto in umido le patate, rosolate a parte in olio extravergine di oliva, vengono aggiunte a fine cottura al capretto, ma io preferisco cuocerle completamente e servirle insieme al capretto. Questo perché le patate tendono comunque a sfarinarsi e a diventare morbide, mentre a me piacciono più compatte e croccanti. Ovviamente, non dimenticate di usare il sugo del capretto in umido per condire la pasta: aggiungete un pezzetto di burro, pepe nero e parmigiano reggiano grattugiato e vedrete che gusto delicato che avranno i vostri spaghetti. Buona giornata!

CAPRETTO IN UMIDO ALLA SICILIANA (capretto aggrassato)

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PORZIONI: 4 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • 2 chili di capretto tagliato in pezzi
  • 2 cipolle grandi dorate
  • 2 spicchi di aglio
  • prezzemolo fresco, quanto basta
  • sale e pepe, quanto basta
  • olio extravergine di oliva, quanto basta
  • 300 millilitri di vino bianco secco

PROCEDIMENTO

Per preparare il capretto in umido alla siciliana dovete innanzitutto lavare bene il capretto strofinandolo con del sale grosso, poi tamponare la carne con la carta assorbente in modo che sia asciutta.

Grattugiare le cipolle o tritarle finemente. Mettere in un ampio tegame l’olio extravergine di oliva e rosolare a fuoco medio tutti i pezzi di capretto, rigirandoli di tanto in tanto, finché non saranno uniformemente dorati. Mi raccomando, rosolate pochi pezzi di capretto per volta: la carne non deve essere sovrapposta ad altra carne. Via via che rosolate l’agnello, salatelo da entrambe le parti. Una volta dorato, mettetelo da parte.

Quando avrete rosolato tutto l’agnello, mettere nell’olio la cipolla grattugiata, l’aglio e qualche cucchiaio di acqua calda e cuocere la cipolla finché non sarà appassita e non avrà assunto un colore ambrato. Aggiungere i pezzi di agnello, mettendo nella parte inferiore del tegame, quella a contatto con il fondo, i pezzi più polposi e sopra le costine. Aggiungere ancora un po’ di sale e sfumare con il vino bianco.

Tritare finemente il prezzemolo e aggiungerne metà al capretto. Cuocere il capretto per due ore circa a fuoco bassissimo (io lo metto sul fuoco più piccolo, quello dove preparo il caffè, regolato al minimo) o finché la carne non sarà così tenera da staccarsi dalle ossa. A fine cottura, aggiungere un po’ di pepe nero macinato fresco e il resto del prezzemolo tritato. Servire il capretto in umido alla siciliana con patate cotte in forno con sale, pepe e rosmarino e buon appetito!

SUGGERIMENTI

Non dimenticate di utilizzare il sugo del capretto in umido per condire la pasta. In Sicilia il sugo della carne "agglassata", sia essa capretto, agnello o manzo, è molto apprezzato: potete usarlo così com'è oppure aggiungere un po' di burro o di panna, se volete ottenere un sugo più cremoso. Se preferite, potete rosolare le patate in un tegame, in modo che siano ben dorate, cuocerle per 10-15 minuti e poi aggiungerle al capretto negli ultimi 10 minuti di cottura. In questo modo le patate perderanno un po' di consistenza ma si impregneranno del gusto e del sugo del capretto. A voi la scelta.

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2 comments

elisabetta corbetta 5 Aprile 2019 at 07:59

Molto siciliano
Grazie
Un bacione

Reply
Ada Parisi 5 Aprile 2019 at 17:28

siculissimo!

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