Hergestellt in Italien. Capocollo di Martina Franca: la macelleria Romanelli.

Capocollo di Martina Franca, Slow Food. Sie haben noch nie davon gehört und, vor allem, Du hast noch nie geschmeckt? Diese besondere Wurst entsteht durch sieben kleine Unternehmen schlossen sich zusammen ein Verband, die schützt des Hals durch Einsatz einer strengen disziplinären. In der Lage, die kleinen Aufmerksamkeiten zu verstehen, die hinter einer Produktion noch dieses Handwerk sein, Ich entschied mich für eines der Metzger von Martina Franca, die Macelleria Romanelli, Das führt diese tradition. Das Video sehen Sie unten und finden Sie auch auf meine You Tube Channel, zeigt deutlich die Handwerkskunst des gesamten Herstellungsprozesses, aber es kann nicht Sie verstehen die Sorgfalt in der Vorbereitung, so gut wie nicht machen Sie atmen den Duft von dieser Wurst und wahrnehmen den Hauptbestandteil. die Zeit. Heute, Diese Hersteller arbeiten an einer neuen Produktspezifikation, das Verbot jeglicher Art von Konservierungsmittel, Making-of Capocollo ganz natürlich eine salami. Dies ist ein erster Schritt bei der geschützten Ursprungsbezeichnung (DOP).

Bereits im Jahre 1700, Einigen Quellen zufolge, Capocollo entstand in Murgia plateau, einer der wenigen Orte von Apulien, wo sie historisch Schweine gezüchtet. Capocollo entstand aus einem edlen Stück des Tieres: der Strahl der zervikalen Muskeln, arbeitete in vollem Umfang, mit einem Gewicht zwischen 2,5 und 4 kg, Im Gegensatz zu den anderen capocolli (als Norditalien Cup oder Lende Zentrum Italiens). Das Fleisch ist geformt und sauber, dann massiert wird Shell mit heimischem Holz geräuchert mit Mandeln Salz und geriebenem "Fragno", einer bestimmten Eiche gefunden nur in Murge. Wird dann gemischt mit Gewürzen und Kräutern des Mittelmeers: Rosa marina, Timo, Salbei, Myrte. Dann, die Fleisch-Reste etwa acht Tage lang trocknen, dann wieder massiert und gewürzt mit Salz und setzen Sie wieder für weitere acht Tage oder so einschlafen.

Nach der Sole, die Capocollo wird getan, um für ein paar Stunden in vin Cotto marinieren, ein trockener weißer Wein Vorbereitung "Martina" oder "Locorotondo", mit dem Zusatz von Blauhai und Bianco zu gekocht und konzentriert, gewürzt mit Kräutern aus der Murgia. Eine entscheidende phase, Da die vin Cotto Capocollo dieser süßen und würzigen Note, dass reden bringt ist wesentliches Merkmal.

Wir fahren Sie zu entlassen Capocollo in einen Naturdarm, auch mariniert in vin cotto. Mit einer Hutnadel, Capocollo bekommt leicht gebohrt, um Luftblasen zu entfernen. Die Capocollo ist eingehüllt in eine natürliche Baumwoll-Canvas und wird gefesselt. Tethering ist nur nicht-manuellen Prozess aber Mechaniker mit der Metzgerei Romanelli. Am Ende dieser Phase, die Capocollo ist aufgehängt und bei Raumtemperatur getrocknet, und in Räumlichkeiten belüftet, für ca. 15 Tage.

Dann Sie eine weitere kritische Phase bekommen: das Rauchen, hergestellt mit natürlichen brennen die gleichen Elemente, mit denen es geraucht worden war, Salz. Sie verwenden, dann, Mazedonische Eiche Holz, Mandel Rinde und Pflanzen des Mittelmeers. Die letzte Phase der natürlichen Trocknung dauert drei bis vier Monate und tritt bei einer Temperatur von ca. 12 Grad, bei einer Luftfeuchtigkeit von 60 %. Die sieben Gesellschaften Verband produzieren nur zweitausend Stück beschränkt pro Jahr und den Produktionsbereich sich auf die hügelige Gegend umfasst die "Murgia dei Trulli": Martina Franca im Zentrum und den Gemeinden Locorotondo und Cisternino, mit Blick auf das Itria-Tal. In der Praxis, Das Work Center deckt sich mit der Existenz von fragno, Botanische Überbleibsel der letzten Eiszeit, in Italien nur in diesem Teil Apuliens und entscheidend für das Rauchen von Capocollo von Martina Franca.

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