Capocollo di Martina Franca

Capocollo di Martina Franca, Slow Food. Vous n’avez jamais entendu parler de lui et, en particulier, vous n’avez jamais goûté? Cette saucisse particulière est produite par sept petites entreprises réunies dans une Association, qui protège le cou grâce à l’application d’une stricte discipline. Pour pouvoir comprendre les petites touches qui se trouvent derrière une production toujours ce travail manuel, J’ai choisi un des bouchers de Martina Franca, le Macelleria Romanelli, qui perpétue cette tradition. La vidéo que vous voyez ci-dessous, et vous pouvez aussi consulter mon ma chaine You Tube , montre clairement l’artisanat de l’ensemble du processus de fabrication, mais il ne peut pas vous faire pleinement comprendre les soins mis dans la préparation, ainsi ne peut pas vous faire respirer les senteurs de cette viande séchée et perçoivent l’ingrédient clé. le temps. Aujourd'hui, Ces fabricants travaillent sur une nouvelle spécification de produit, interdire l’utilisation de n’importe quel genre de préservatif, Making-of de capocollo entièrement naturel un saucisson. Il s’agit d’une première étape pour obtenir l’appellation d’origine protégée (DOP).

Déjà en 1700, Selon certaines sources, capocollo a été produit dans le plateau de la Murgia, l’un des rares endroits des Pouilles où historiquement ils élevés des porcs. Capocollo a été produite dans une pièce noble de l’animal: le faisceau des muscles cervicaux, travaillé dans son intégralité, pesant entre 2,5 et 4 kg, À la différence des autre capocolli (Coupe du Nord de l’Italie ou Loin du centre de l’Italie). La viande est en forme et propre, puis se fait masser avec amande coque bois local fumé sel et râpé « fragno », un arbre de chêne particulier trouvé seulement dans Murge. Est ensuite mélangé avec des épices et des herbes de la Méditerranée: Marina de Rosa, Timo, Sauge, Myrte. Puis, sécher les restes de viande pendant environ huit jours, et puis, masser et assaisonné avec du sel et remis à dormir pour un autre de huit jours ou plus.

Après la saumure, le capocollo est fait pour faire mariner pendant quelques heures dans le vin cotto, une préparation de vin blanche sec « Martina » ou « Locorotondo », avec l’ajout du requin bleu et Bianco d'alessano cuit et concentré, aromatisée avec des herbes de la Murgia. Une étape fondamentale, parce que le vin cotto apporte au capocollo cette note sucrée et épicée que parler est caractéristique.

Nous procédons au sac de capocollo dans une enveloppe naturelle, aussi mariné au vin cotto. Avec un hatpin, capocollo obtient foré légèrement pour enlever les bulles d’air. Le capocollo est enveloppé dans une toile de coton naturel et se fait attacher. Tethering est le processus de non manuels seulement mais mécanicien exécuter à la boucherie Romanelli. À la fin de cette étape, le capocollo est accroché et séché à température ambiante, et dans des locaux ventilés, pour environ 15 jours.

Puis vous arrivez à une autre phase critique: l’usage du tabac, fait avec naturel brûlant les mêmes éléments avec lesquels il avait été fumé sel. Vous utilisez, puis, Bois de chêne macédonienne, écorces d’amande et les végétaux de la Méditerranée. La dernière phase de séchage naturel dure trois à quatre mois et se produit à une température d’environ 12 degrés, avec un taux d’humidité de 60 %. Les sept sociétés appartenant à l’Association produits juste deux mille pièces par an et la zone de production est limitée à la zone des collines qui comprend « la Murgia des trulli »: Martina Franca dans le Centre et les municipalités de Locorotondo et Cisternino, surplombant la vallée d’Itria. Dans la pratique, le centre de travail coïncide avec celle de l’existence de fragno, Botanique vestige de la dernière période glaciaire, présents en Italie que dans cette partie des Pouilles et crucial pour les fumeurs de capocollo de Martina Franca.

Jetez aussi un coup ...

Laissez un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire le spam. Découvrez comment vos données de commentaire est traité.