Hecho en Italia. Capocollo di Martina Franca: carnicero Romanelli.

Capocollo di Martina Franca, Slow Food. Nunca has oído hablar de él y, especialmente, nunca has probado? Esta salchicha especial es producida por siete pequeñas empresas se unieron un Asociación, que protege el cuello gracias a la aplicación de una estricta disciplina. Para poder entender los pequeños detalles que se esconden detrás de una producción todavía esta artesanía, Elegí uno de los carniceros de Martina Franca, el Macelleria Romanelli, lleva en esta tradición. El video que ves abajo y usted también puede mirar en mi Canal You Tube, muestra claramente la artesanía de todo el proceso de fabricación, pero no puede hacer comprender el cuidado puesto en la preparación, así como no puede hacerte respirar los olores de la carne curada y percibir el ingrediente clave. el tiempo de. Hoy, Estos fabricantes están trabajando en una nueva especificación de producto, prohibición del uso de ningún tipo de conservante, hacer de cabezada completamente natural un salami. Este es un primer paso para obtener la denominación de origen protegida (DOP).

Ya en 1700, Según algunas fuentes, capocollo fue producido en la meseta de Murgia, uno de los pocos lugares de Puglia, donde históricamente crían cerdos. Capocollo fue producido a partir un pedazo noble de los animales: el rayo de los músculos cervicales, trabajado en su totalidad, pesan entre 2,5 y 4 kg, A diferencia de lo otros capocolli (Copa del norte de Italia como lomo de centro Italia). La carne es limpia y en forma, y luego es masajeado con almendra cáscara con madera local ahumado rallado y sal 'fragno', un árbol del roble particular que sólo Murge. Luego se mezcla con especias y hierbas del Mediterráneo: Marina rosa, Timo, Sabio, Myrtle. Entonces, secar los restos de carne para unos ocho días, por otra parte, masaje y condimentado con sal y poner a dormir por otros ocho días.

Después de la salmuera, la cabezada se hace para marinar por unas horas en vin cotto, una preparación de vino blanco seco 'Martina' o 'Locorotondo', con la adición de tiburón azul y Bianco d'alessano cocida y concentrada, aromatizado con hierbas de la Murgia. Una fase fundamental, porque el vin cotto trae a capocollo esa nota dulce y picante que hablaba es la característica clave.

Procedemos a saco de cabezada en una tripa natural, también marinados en vin cotto. Con un hatpin, capocollo obtiene perforado ligeramente para eliminar las posibles burbujas de aire. La cabezada está envuelto en un lienzo de algodón natural y obtiene atado. Inmovilización es el proceso sólo no manuales pero mecánico corren la carnicería Romanelli. Al final de esta etapa, la cabezada es colgado y secado a temperatura ambiente, y en locales ventilados, durante unos 15 días.

Luego te metes a otra fase crítica: el fumar, hecho con los mismos elementos con los que habían fumado quema natural sal. Se utiliza, entonces, Madera de roble macedónico, corteza de almendras y plantas del Mediterráneo. La última fase de secado natural dura entre tres a cuatro meses y se produce a una temperatura de 12 grados, con una humedad de 60%. Las siete empresas pertenecientes a las piezas sólo 2 mil de asociación producen un año y la zona de producción está limitada a la zona montañosa que incluye lo Murgia dei trulli: Martina Franca en el centro y los municipios de Locorotondo y Cisternino, con vistas al valle de Itria. En la práctica, el centro de trabajo coincide con la existencia de fragno, Botánico remanente de la última edad de hielo, presente en Italia, sólo en esta parte de Apulia y crucial para fumar de Cabezada de Martina Franca.

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