Capocollo ・ ディ ・ マルティーナ ・ フランカ

Capocollo ・ ディ ・ マルティーナ ・ フランカ, スローフード. あなたはそれを聞いたことがないと, 特に, あなたは味わったことがないです。? この特定のソーセージ、7 つの中小企業で一緒に結合によって生成される、 協会, アプリケーションの厳密な懲戒のおかげで首を保護します。. まだこの手工芸品生産の背後にある、ちょっとした趣向を理解できるようにする, マルティナ ・ フランカの肉屋のいずれかを選択しました。, 、 Macelleria Romanelli, この伝統を運ぶ. 以下のビデオを参照して、も見ることができます私 あなたチューブ チャンネル, 製造プロセス全体の職人技を明確に示して, 準備に入れ注意を完全に理解することはできませんが、, この肉の香りを呼吸し、主要成分を認識することができないと同様. 時間. 本日は, これらのメーカーは、新しい製品仕様書に取り組んでいます。, 防腐剤の任意の種類の使用を禁止します。, 完全に自然硬化豚に、サラミを作る. これは起源の保護された指定を得ることの第一歩です。 (DOP).

1700 年にすでに, いくつかのソースによると, 硬化豚は高原台地で生産されました。, プーリア州、歴史的に彼らは豚の飼育の少数の場所の 1 つ. Capocollo は動物の高貴な部分から作り出されました。: 頚部の筋の梁, 完全に働いた, 2 の間の重量を量る,5 と 4 kg, 他の capocolli とは異なり (北イタリア カップまたは中央イタリアのロースと). 肉は形ときれいな, マッサージは、アーモンドと地元の木材とシェル燻製塩とおろし 'fragno', Murge のみ、特定の樫の木. スパイスや地中海のハーブが混在し: ローザ マリーナ, ティモ, セージ, マートル. そうしたら, 約 8 日間肉の残りを乾燥します。, その後、再びマッサージ塩風味し、別の 8 日間、スリープ状態に戻す.

塩水の後, capocollo、ワインのコットで数時間マリネに行われます, 乾燥白ワイン準備 'マルティナ' または 'ロコロトンド', 青鮫とビアンコの追加 d'alessano 調理し、集中, 台地のハーブ風味. 基礎フェーズ, ワインのコットはその甘いとスパイシーなノート capocollo にもたらす, 話しているので、主要な機能.

我々 は自然の筐体で capocollo の袋に進む, またワインのコットでマリネ. ハットピンを, capocollo 空気の泡を削除に軽くドリルを取得. Capocollo は天然コットン キャンバスに包まれて、縛られる. テザリングのみ非手動プロセスは、しかし、Romanelli 精肉店でメカニックを実行. この段階の終わりに, capocollo はハングし、常温乾燥, 敷地内に通気, 約 15 日間.

すると、「もう一つの重要な段階に: 喫煙, 塩自然燃焼を吸ってされていた同じ要素で作られました。. 使用します。, そうしたら, マケドニアの樫の木, アーモンド樹皮や地中海の植物. 自然乾燥の最後のフェーズ 3 〜 4 ヶ月で、約 12 度の温度で発生します, 湿度 60% で. 協会の食材だけ 2000 個に属する 7 つの会社年と生産地域 'Murgia デイ トゥルッリ' を含む丘陵地に限定されます。: マルティナ ・ フランカ ロコロトンドとチステルニーノの自治体の中心部, イトリア渓谷を見下ろす. 実習では, ワーク センターは、fragno の存在のそれと一致します。, 最後の氷河期の植物の残骸, イタリアのプーリア州のこの部分だけで存在し、マルティナ ・ フランカの capocollo の喫煙のために重要.

また、見てみましょう。...

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