Variazione di cannolo siciliano

Oggi un dolce che (a dispetto delle apparenze) è davvero facile da preparare e che, come vedete dalle fotografie, vi farà fare una magnifica figura con i vostri ospiti: è un cannolo siciliano, re dei dolci, ma rivisitato per diventare un elegante dolce al piatto. Ovviamente la ‘destrutturazione’ del cannolo siciliano ha una lunga storia ed è un esercizio di stile con cui sin sono confrontati innumerevoli chef. Questa è la mia versione, che definirei furba, perché è davvero semplicissima da preparare ma riesce a dare l’impressione che dietro ci sia – e non è così – un grande lavoro. Dovete solo scaldare a bagnomaria tutti gli ingredienti per la crema e preparare l’impasto per le cialde, friggendolo così come viene, tanto poi andrà sbriciolato. Ciò che normalmente in Sicilia guarnisce il dolce, pistacchi, canditi e cioccolato, l’ho tritato e sparso sul piatto. Vi assicuro che, se gli darete una possibilità, diventerà uno dei vostri dolci preferiti per gli inviti a cena più importanti. Lo provate?

Cannolo siciliano destrutturato

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PORZIONI: 8 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • PER LA CREMA
  • 325 grammi di ricotta di pecora
  • 140 grammi di panna liquida fresca
  • 100 grammi di zucchero semolato
  • 6 grammi di colla di pesce
  • PER LA CIALDA
  • 75 grammi di farina 00
  • 7 grammi di cacao amaro in polvere
  • 15 grammi di strutto o burro
  • mezzo uovo
  • 15 grammi di zucchero semolato
  • vino rosso, quanto basta
  • un pizzico di sale
  • olio di semi di arachide per friggere, quanto basta
  • PER GUARNIRE
  • arance candite, quanto basta
  • pistacchi non salati, quanto basta
  • cioccolato fondente, quanto basta

PROCEDIMENTO

Per la crema di ricotta: mettere la colla di pesce in ammollo in acqua fredda per 15 minuti. Versare in una ciotola capiente la ricotta ben scolata, la panna e lo zucchero e cuocere a fuoco basso a bagnomaria (ovvero mettendo la ciotola all’interno di una pentola con acqua sul fuoco in modo che l’acqua non tocchi la base della ciotola), mescolando spesso con una frusta, finché il composto non raggiungerà i 50 gradi di temperatura. Vi serve un termometro da cucina, anche se per la verità potreste anche capirlo guardandolo, perché a 50 gradi la ricotta torna quasi liquida. Una volta raggiunta la temperatura corretta, unire al composto di ricotta la colla di pesce ben strizzata e mescolare fino a completo scioglimento. Frullare la ricotta con il mixer fino ad ottenere una crema liscia e setosa e versarla in una ciotola. Fare raffreddare e quindi riporre in frigorifero fino a completo rassodamento, ovvero almeno 3 ore (potete anche prepararla con un giorno di anticipo).

Per la cialda di cannolo: mettere tutti gli ingredienti, tranne il vino, su una spianatoia e impastare unendo piano piano il vino rosso fino a ottenere un composto omogeneo e sodo, come quello della pasta all’uovo, in modo da potere formare un panetto. Avvolgere il panetto nella pellicola per alimenti e farlo riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Tritare i pistacchi tostati, le arance candite e il cioccolato fondente.

Dall’impasto per le bucce dei cannoli ricavare delle sfoglie sottili, quindi tagliarle a strisce e friggerle in abbondante olio di semi di arachide. Lasciare sgocciolare sulla carta assorbente.

Versare la crema di ricotta in un sac à poche con la punta che preferite. Formare sui piatti individuali dei nidi di ricotta della dimensione e forma che preferite, sbriciolare sopra i nidi e sopra il piatto le strisce di buccia di cannolo, cospargere il tutto con arance candite, pistacchio e cioccolato tritati. Servire immediatamente. Buon appetito!

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4 comments

ale 26 Giugno 2015 at 12:04

Finalmente cara Ada!!! Attendevo con grande impazienza la ricetta. Lo provo senz’altro domani. Mi sto già leccando i baffi!!!

Reply
Ada Parisi 30 Giugno 2015 at 10:06

Ciao Ale! E quindi l’hai provato? Scusa il ritardo nella risposta ma era fuori per il fine settimana! Aspetto notizie! Baci, Ada

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Mila 26 Giugno 2015 at 09:47

Che bella fine hai fatto fare al classico dei classici!!! Ridotto in briciole, sempre buono comunque!!!!

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Ada Parisi 30 Giugno 2015 at 10:07

Ciao Mila! Difficile variare un classico come il cannolo! Ho preferito farlo solo nella forma e non nella sostanza… ti abbraccio! Ada

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