Cannelloni al ragù di porcini, zucca e speck

Procedimento

Per preparare i cannelloni con ragù di zucca, porcini e speck, dovete innanzitutto fare il ragù, che potete preparare anche con un giorno di anticipo. Per il ragù di zucca, porcini e speck, dopo avere lavato bene tutte le verdure tritare finemente la cipolla, il rosmarino e la salvia. Tagliare a pezzetti la carota e il sedano. Tagliare a dadini di circa mezzo centimetro la zucca, pulire i funghi dal terriccio con un panno morbido o aiutandovi con un coltello e farli a tocchetti non troppo piccoli. Tritare al coltello lo speck, mettendone da parte un cucchiaio per la guarnizione del piatto.

Rosolare a fuoco alto i dadini di zucca con due cucchiai di olio in una padella e, quando avranno formato una crosticina dorata, metterli da parte. Saltare, nella stessa padella, anche i funghi e metterli da parte.

Mettere in una ampia casseruola l'olio evo, unire cipolla, carota e sedano e farli appassire a fuoco basso. Quando saranno appassiti, aggiungere la salvia e il rosmarino, poi lo speck. Rosolare tutto e aggiungere, piano piano, il macinato, mescolando bene in modo che risulti tutto ben rosolato, senza parti crude. Quando il macinato avrà cambiato colore, aggiungere il concentrato di pomodoro, i chiodi di garofano e la cannella. Alzare il fuoco e sfumare con il vino bianco: fare evaporare la parte alcolica e unire il brodo vegetale. Regolare di sale e di pepe e fare cuocere, coperto, per mezzora. Poi unire la zucca e i funghi e proseguire la cottura per mezzora circa. Il ragù dovrà risultare ben ristretto, perché sarà il ripieno dei cannelloni: se dopo un'ora fosse ancora un po' lento, togliere il coperchio e alzare il fuoco, facendo cuocere fino a raggiungere la consistenza desiderata. Rosolare in padella senza altri grassi lo speck rimasto in modo da renderlo croccante.

Una volta preparata la besciamelle, potete iniziare a riempire i cannelloni con ragù di zucca, funghi porcini e speck.

Preriscaldare il forno a 200 gradi. Coprire il fondo di una teglia da lasagne con un velo di besciamelle. Tagliare a metà ogni foglio di lasagna in modo da ottenere dei rettangoli e riempirli generosamente con il ragù di zucca, funghi porcini e speck. Arrotolarli con delicatezza su se stessi e disporli nella teglia, l'uno accanto all'altro. Coprire i cannelloni con la besciamelle, un po' di ragù (se vi avanza) e cospargerli con lo speck croccante, un po' di pecorino e il burro a fiocchetti. Versare un cucchiaio di brodo a ogni angolo della teglia e coprire con la carta alluminio. Infornare i cannelloni con ragù di zucca, funghi porcini e speck per 20 minuti, poi togliere la carta alluminio e lasciare gratinare i cannelloni altri cinque minuti o finché non saranno dorati. Sfornare e fare riposare i cannelloni cinque minuti prima di servire, in modo che si rassodino e sia più facile toglierli dalla teglia. Buon appetito!

L'ABBINAMENTO: Un primo piatto deciso a cui abbiniamo un rosso di corpo come il Nobile di Montepulciano Docg. Abbiamo scelto quello prodotto dall'azienda Godiolo e, in particolare, suggeriamo il Nobile dell'annata 2008, con profumi di frutta rossa matura, piacevolmente speziato e dal gusto rotondo ed equilibrato.