Canelés de Bordeaux o canelés bordolais nella ricetta francese originale: piccoli e letali, questi dolci tipici francesi sono nati per rubare il cuore dei più golosi. Sul mio canale YouTube trovare anche la VIDEO RICETTA. Croccanti e caramellati fuori e morbidissimi all’interno, i canelés o cannelés (è ammessa la doppia ortografia, anche se la prima ricorre più spesso) sono nati per l’appunto a Bordeaux, in Francia. Il nome deriva dal guascone “canelat” e sarebbero stati ideati dalle suore del convento delle Annonciades. Come è accaduto anche in Sicilia per paste di mandorla, genovesi ericine e tanti altri dolci, le monache sono protagoniste della storia della pasticceria locale.
A quanto si narra, visto che dal porto di Bordeaux transitavano tutte le merci, comprese le uova, la vaniglia e il rum, le suore ebbero la possibilità di usare questi ingredienti per creare i loro dolci, che venivano cotti sulle braci vive. Ecco perché anche oggi i canelés bordolais sono così caramellati e scuri. Oggi i canelés de Bordeaux sono diventati uno dei simboli della Francia come i CROQUE MONSIEUR, la ZUPPA DI CIPOLLE oppure il CLAFOUTIS DI CILIEGIE.
La ricetta originale dei canelés bordolais
La ricetta originale prevede un quantitativo di zucchero superiore a quello che utilizzo io (250 grammi contro i miei 180 grammi). Ma a mio parere con quel quantitativo i canelés risultano estremamente stucchevoli. La ricetta in sé è semplicissima da preparare. Dovete solo mescolare tutti gli ingredienti. Otterrete un composto semi liquido: non vi preoccupate, è corretto.
Fondamentale non saltare la notte di riposo in frigorifero, che serve a fare addensare leggermente il composto e a fare sprigionare il gusto della vaniglia e del rum. Anzi, vi suggerisco di bollire il latte con burro e vaniglia il giorno prima e di conservarlo in frigorifero per ottenere un gusto più intenso di vaniglia. Mi raccomando: non usate vanillina, solo vaniglia Bourbon o di Tahiti. Il rum è necessario, perché quel retrogusto è parte integrante del sapore dei Canelés.
Quali stampi usare per cuocere i canelés de Bordeaux?
Veniamo agli stampini: i migliori stampini per canelés sono in rame, perché è il migliore conduttore di calore e consente una caramellizzazione eccezionale. Costano però un occhio della testa e per fare 12 o 15 cannelés dovete accendere un mutuo. L’alternativa meno bella ma ugualmente valida sono gli stampi in alluminio anti aderente come quelli che uso io: un buon risultato a prezzo contenuto. Bene anche gli stampi in acciaio al carbonio, che hanno il vantaggio di non essere singoli ma Mentre vi sconsiglio assolutamente gli stampi in silicone, eccezionali per alcune cose ma in questo caso assolutamente inutili. Mi pare di avere detto tutto, vi lascio alla ricetta. Buona giornata!
