Dal ricettario di famiglia oggi vi lascio una ricetta deliziosa: calamari ripieni in umido alla siciliana, con un sugo leggermente rosato e cremoso, dal gusto delicato e dalla morbidezza eccezionale. I calamari ripieni, sia nella versione ALLA GRIGLIA sia in umido, sono uno dei secondi di pesce della cucina siciliana più buoni e amati. Ovviamente potete usare anche calamari un po’ più grandi, visto che per riempire i calamaretti ci vuole davvero molta pazienza. Se volete, potete usare anche i totani, purché non siano molto grandi e purché aumentiate i tempi di cottura, visto che sono molto più tenaci dei calamari.
All’interno dei calamari ripieni in umido, la consueta farcia siciliana a base di pane grattugiato, pecorino canestrato Dop, capperi, le codine del calamaro rosolate in padella, prezzemolo, pezzetti di pomodoro. Il sugo è poverissimo: olio extravergine, poco concentrato di pomodoro o qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, un po’ di farcia avanzata dal riempimento dei calamari e poco vino bianco. Ovviamente, se preferite potete preparare i calamaretti ripieni anche alla brace, alla griglia o in forno, cuocendoli in forno statico a 200 gradi statico per 15 minuti e poi 5 minuti in funzione grill. Chiaramente, se usate i calamari più grandi o i totani, in tutte le preparazioni i tempi di cottura aumentano in base alla dimensione della materia prima. Non mi resta che ricordarvi di dare una occhiata anche a tutte le mie RICETTE CON I CALAMARI e alle RICETTE SICILIANE e augurarvi buona giornata.
CALAMARETTI RIPIENI IN UMIDO (ricetta siciliana)
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INGREDIENTI
- 800 grammi di calamaretti oppure un chilo di calamari, (vi rimando a questo video come si puliscono i calamari)
- 200 grammi di pane grattugiato
- prezzemolo, quanto basta
- un pezzetto di cipolla o uno scalogno
- 4-5 pomodori Piccadilly
- sale e pepe, quanto basta
- olio extravergine di oliva, quanto basta
- 40 grammi di pecorino canestrato siciliano Dop
- capperi sotto sale, quanto basta
- PER IL SUGO:
- olio extravergine di oliva, quanto basta
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro oppure 100 grammi di passata di pomodoro
- basilico fresco, quanto basta
- sale e pepe, quanto basta
- un pezzetto di peperoncino (facoltativo)
- uno spicchio di aglio
- un po' della farcia avanzata dei calamari
PROCEDIMENTO
Calamaretti ripieni in umido alla siciliana
Per preparare i calamari ripieni in umido, dovete pulire i calamari e mettere da parte le codine, che vi serviranno per il ripieno. In questo video su come si puliscono i calamari vi faccio vedere passo passo come si fa. Una volta puliti i calamari, tritate al coltello le codine e un pezzetto di cipolla. Rosolare la cipolla in olio extravergine, aggiungere le codine tritate dei calamaretti, poco sale e pepe e cuocere a fuoco vino per 5 minuti. Lasciare raffreddare.
Pulire i pomodori eliminando la buccia e tagliarli a pezzetti. Tritare il prezzemolo e i capperi. Mescolare in una ciotola il pane grattugiato, le codine tritate dei calamari, il pecorino, il prezzemolo, i capperi, i pomodori, un pizzico di sale e il pepe. Aggiungere al composto tanto olio extravergine quanto necessario per ottenere una farcia soffice ma sgranata. Per non usare troppo olio io aggiungo, oltre ai pomodori con la loro acqua di vegetazione, anche uno o due cucchiai di acqua.
Farcire i calamari con il composto utilizzando un cucchiaino e senza pressare troppo il ripieno e lasciare circa un centimetro di spazio libero per chiudere i lembi dei calamari con uno spiedino, in modo che non si aprano in cottura.
Per il sugo, mettere in un tegame un po’ di olio extravergine e rosolarvi i calamaretti per pochi minuti, rigirandoli da tutte le parti. Unire lo spicchio di aglio e il peperoncino, quando l’aglio sarà dorato, toglierlo. Aggiungere il concentrato (oppure la passata di pomodoro) e il basilico fresco, cuocere per 15 minuti e unire uno o due cucchiai della farcia dei calamari avanzata: in questo modo si formerà una cremina deliziosa. Assaggiate per regolare di sale. Servire i calamaretti ripieni in umido immediatamente, e buon appetito!
