Calamari al vapore ripieni di purea di patate

Impazzisco per i calamari: rosei, morbidi, delicatamente profumati. E senza spine. Mi piacciono molto ripieni, non so se avete dato già una occhiata ai calamari al pomodoro ripieni delle loro codine, ma stavolta volevo fare un piatto meno classico, almeno apparentemente. Così anziché riempire i calamari interi, li ho fatti ad anelli (come la pasta che si chiama calamarata), li ho cotti al vapore in una acqua aromatizzata con alloro, buccia di lime e poi li ho riempiti con una purea di patate al prezzemolo e accompagnati con una salsina verde. Un piatto molto, molto delicato e leggero, che io ho servito come secondo piatto ma che potrebbe anche essere, in monoporzione, un raffinato antipasto per una cena estiva a base di pesce. Se vi piacciono i calamari, guardate anche i calamari in umido con le patate o il risotto con calamari e limone.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 calamari per circa un chilo di peso
• 800 grammi di patate
• un mazzetto di prezzemolo
• una foglia di alloro
• due lime
• sale e pepe quanto basta
• olio di oliva extravergine quanto basta
• 150 millilitri di latte intero fresco
• 2 cucchiai di aceto bianco
• una fetta di pane in cassetta (solo la parte bianca, senza i bordi)

Pulire i calamari, togliere le codine e le ‘ali’ e metterle da parte (io vi consiglio di fare un risotto, provate il nostro con calamari e limone, o una pasta come quella con il ragù di calamari) . Tagliarli ad anelli piuttosto spessi, circa 3 centimetri e cuocerli al vapore in una vaporiera, aromatizzando l’acqua con l’alloro e la buccia di un lime: 20 minuti di cottura sono sufficienti.

Lavare e pelare le patate, farle a pezzetti e metterle in una casseruola con 4 cucchiai di olio: rosolarle leggermente e unire il latte. Salare e fare cuocere coperto per 15 minuti circa, finché non diventeranno morbide. Una volta cotte, scolarle tenendo da parte un po’ del sugo di cottura, schiacciarle bene con una forchetta, con lo schiacciapatate o passatele al passaverdura. Vi suggerisco di non usare il mixer, perché rende la purea collosa. Infine, unire un poco di prezzemolo tritato finemente e aggiustare di sale e pepe.

Per la salsa, mettere nel mixer il prezzemolo, il succo di lime, il sale, l’aceto e il pane in cassetta e frullare aggiungendo tanto olio quanto necessario a ottenere una salsa lucida e densa. A me piace un po’ grossolana e non setacciata, ma frullatela secondo il vostro gusto.

Per servire, mettere sul piatto un po’ di salsa al prezzemolo, adagiarvi sopra gli anelli di calamaro e riempirli con la purea di patate aiutandovi con una sac à poche (io uso quelle usa e getta). Usate la purea avanzata per decorare il piatto, insieme a qualche fettina di lime e a un po’ di prezzemolo.

L’ABBINAMENTO: Un Franciacorta Docg è il nostro consiglio per questo piatto dalle consistenze morbide e cremose e dalle tendenze acidule. Abbiamo scelto La Fiorita extra brut millesimato 2006, con sentori di mele e composta di frutti tropicali, dal sapore morbido, corposo e persistente.