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Cacio e pepe: ricetta originale romana

Cacio e pepe: ricetta originale romana

Cacio e pepe: oggi vi lascio la ricetta originale romana di uno dei primi piatti della Capitale più amati, più noti e più insidiosi. Perché la pasta cacio e pepe è un pasta apparentemente semplicissima, ma in realtà molto, molto tecnica da eseguire. Gli ingredienti canonici sono solo 3: pasta, pecorino romano Dop e pepe nero. Ma dietro questi 3 ingredienti ci sono scogli complessi da affrontare e, per ottenere la cacio e pepe perfetta, dovete conoscere alcuni piccoli segreti.

Che io vi rivelo oggi, anche nella VIDEO RICETTA PASSO PASSO della cacio e pepe su YouTube, in occasione della prima giornata del Cacio e Pepe Festival, a Eataly Roma. Con questa ricetta completo il trittico dei grandi primi piatti romani: la PASTA ALLA CARBONARA e la PASTA ALLA AMATRICIANA. Trovate la VIDEO RICETTA DELLA CARBONARA e la VIDEO RICETTA DELLA AMATRICIANA  sul mio canale YouTube.

I miei segreti per una cacio e pepe perfetta

Innanzitutto parliamo del PECORINO: deve essere un pecorino romano Dop, quello a buccia nera. Purtroppo, nel pecorino non è obbligatorio indicare la stagionatura, che è però un fattore importante per la cacio e pepe. I romani dicono che il pecorino deve “fare la goccia”, nel senso che deve trasudare, essere ricoperto da una leggera patina di unto, sinonimo di un pecorino abbastanza giovane che può trasformarsi in crema al contatto col calore.

Il CALORE, o meglio la TEMPERATURA dell’acqua di cottura della pasta, è uno degli ingredienti nascosti della ricetta della pasta cacio e pepe. Se la temperatura è troppo bassa il pecorino forma i grumi. Se la temperatura è troppo alta diventa filante. Il giusto mezzo è una temperatura attorno ai 55 gradi. L’errore più grave è mettere il pecorino nella pasta con il fuoco acceso o usare un tegame troppo caldo. Il risultato sarebbe una pasta immersa in un liquido e dei pezzi di formaggio coagulato o, addirittura, filante. Vi suggerisco di non usare formaggio già grattugiato ma di grattarlo sul momento, perché il formaggio già grattato a contatto con l’aria si asciuga rapidamente e vi renderà la vita più difficile.

Veniamo alla PASTA. Abbiamo diverse possibilità che la ricetta originale contempla e tollera: innanzitutto il formato chiamato “tonnarelli”, una pasta all’uovo tipica di Roma, spessa e corposa, che si sposano meravigliosamente con la crema. Gli gnocchi, che necessitano di un po’ di perizia e attenzioni, perché creano molto amido. Un fatto positivo, perché aiuta la formazione della crema, ma gli gnocchi tendono anche a rompersi e a sfaldarsi, se non siete bravi a saltarli in padella.

Le mezze maniche (rigorosamente rigate) sono la mia scelta. Hanno un tempo di cottura che permette di organizzarsi in cucina con tranquillità e restano al dente. Se sono di ottima qualità, rilasciano una quantità di amido notevole e si amalgamano benissimo la crema di formaggio e pepe. Tra gli altri formati tollerati vi ricordo che ci sono i rigatoni e gli spaghetti.

Vi consiglio di cuocere la pasta in poca acqua, circa la metà di quanta ne utilizzate abitualmente. Per esempio: mezzo litro d’acqua per cento grammi di pasta. Questo farà sì che la concentrazione di amido nell’acqua di cottura sia maggiore e sarà più facile ottenere la crema di pecorino.

Attenzione al SALE nell’acqua della pasta: mettetelo ma in quantità molto ridotta, perché il pecorino romano Dop è molto sapido. Vi suggerisco di assaggiare in anticipo il pecorino che acquistate per fare questa ricetta.

Il PEPE deve essere di alta qualità. Dovete tostare il pepe e poi ‘sfumarlo’ con l’acqua di cottura per estrarre tutti gli aromi. A voi la scelta sulla tipologia, a me piace mescolarne 3-4 tipi diversi, per ottenere una pasta alla cacio e pepe più aromatica. Io uso una miscela di pepe di Sichuan, pepe nero del Madagascar, un pizzico di pepe bianco del Vietnam, pepe nero dell’India.

Variazioni della cacio e pepe

Alla pasta cacio e pepe, mi piace aggiungere sempre un pizzico di scorza di limone grattugiata, perché dà freschezza e un bel profumo agrumato. Potete, però, creare anche piatti che dalla cacio e pepe prendono solo spunto, come il RISOTTO CACIO E PEPE CON GAMBERONI E NOCCIOLE, gli GNOCCHI CACIO E PEPE CON LE FAVE, i BUCATINI CACIO E PEPE CON PROSCIUTTO CRUDO E ASPARAGI o i BUCATINI CACIO E PEPE CON LE COZZE. Insomma, divertitevi.

Se siete appassionati di chimica, vi consiglio di leggere l’articolo di Dario Bressanini sulla cacio e pepe: capirete così cosa accade durante i passaggi di questa ricetta apparentemente semplice.

CACIO E PEPE: LA RICETTA ORIGINALE ROMANA

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PORZIONI: 4 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • 320 grammi di pasta (tonnarelli, spaghetti, mezzemaniche rigate o rigatoni)
  • 280 grammi di pecorino romano Dop
  • pepe nero, quanto basta
  • sale, quanto basta (ma meno del solito)

PROCEDIMENTO

Cacio e pepe: ricetta originale romana

Cacio e pepe: ricetta originale romana

Innanzitutto, vi invito a guardare la VIDEO RICETTA sul mio canale YouTube, per vedere il procedimento dal vivo passo passo.

Grattare il pecorino, mettere 220 grammi in una ciotola e 60 grammi in un’altra ciotola.

Pestare il pepe con un batticarne in modo grossolano. Tostare il pepe in una padella a fuoco dolce.

Portare a ebollizione l’acqua per la pasta. Salatela leggermente perché il pecorino è molto sapido. Aggiungere un mestolino di acqua al pepe tostato, come vedete nella VIDEO RICETTA PASSO PASSO. Lasciare insaporire a fuoco dolce per qualche secondo. Spegnere il fuoco.

Arrivati a metà del tempo di cottura della pasta, prelevare con un mestolo 200 millilitri di acqua. Attendere per 1 minuto che perda un po’ di calore. In teoria, dovreste usare un termometro per verificare che la temperatura dell’acqua raggiunga i 55 gradi prima di aggiungerla al pecorino. Con il tempo il termometro non vi servirà più e basterà l’esperienza. Aggiungere l’acqua ai 220 grammi di pecorino nella ciotola. Mescolare con una frusta, con un cucchiaio o con una spatola fino ad ottenere una crema. Se si formano grumi, aggiungete qualche goccia di acqua calda.

Scolare la pasta molto al dente. Conservare l’acqua di cottura. Mettere la pasta nel tegame dove c’è il pepe nero. Proseguire la cottura della pasta nel tegame. Aggiungere un po’ di acqua di cottura. Cuocere la pasta in poca acqua facilita la fuoriuscita dell’amido.

Una volta che la pasta è cotta, togliere il tegame dal fuoco. Aggiungere la crema di pecorino. Mantecare la pasta con due cucchiai oppure saltare la pasta in padella se siete cuochi provetti. Mantecare velocemente finché non si sarà formata una crema densa e liscia. Se la crema è troppo densa aggiungere poca acqua di cottura. Se la crema è troppo liquida aggiungere un po’ di pecorino grattugiato. Dovete ottenere la densità che vedete nelle foto e nella VIDEO RICETTA PASSO PASSO.

Servire immediatamente la pasta cacio e pepe. Completare il piatto con 60 grammi di pecorino grattugiato e con altro pepe nero macinato fresco. Io aggiungo anche un po’ di scorza di limone. Buon appetito!

Cacio e pepe: ricetta originale romana
Cacio e pepe: ricetta originale romana

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2 comments

Spike 17 Gennaio 2020 at 14:05

I made your version of this with mussels two nights ago. It was terrific. This looks great, but here in Portugal we don’t have much choice on pecorino, so it is probably better with mussels as the cheese isn’t as dominant in that recipe. Can you recommend somewhere to try this on a trip to Sicily?

Reply
Ada Parisi 18 Gennaio 2020 at 15:05

Sure, I can recommend you a cheese factory to visit in Sicily, can you be more specific about where in Sicily? It’s quite big! Cheers, Ada

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