Busiati integrali con ragù di salsiccia e cime di rapa

Un primo ricco, corposo, saporito e aromatico, fatto con una pasta veramente speciale: i busiati integrali biologici dei Molini Del Ponte. Il sugo è una sorta di ragù in bianco di salsiccia, pancetta e cime di rapa, aromatizzato con i semi di finocchio, mentre la pasta artigianale è ottenuta con farina integrale di grano duro siciliano biologico, non privato del germe, molito a pietra naturale. I Molini Del Ponte lavorano grani autoctoni della Sicilia, coltivazioni antiche come la tumminia e il russello. In particolare, la tumminia, indispensabile per la realizzazione del pane nero di Castelvetrano (presidio Slow Food, a breve su questi schermi), è un grano a semina tardiva ed a ciclo breve di vegetazione, cosiddetto grano marzuolo, perché seminato a marzo, mietuto e raccolto a giugno: ha una bassa resa, di circa 10 quintali per ettaro coltivato e un caratteristico colore scuro, che si ritrova nella farina, accentuato dalla molitura con pietra naturale, e un aroma dolce ed intenso. I busiati con questo grano hanno un sapore complesso e diverso da ogni altro e anche la pasta fatta in casa (presto ne vedrete diversi esempi), ha un aroma inconfondibile.

 Ingredienti per 4 persone: 

  • 360 grammi di busiati (io uso quelli integrali biologici dei Molini Del Ponte)
  • 350 grammi di salsiccia
  • semi di finocchio quanto basta
  • una cipolla dorata piccola
  • 50 grammi di pancetta arrotolata
  • una carota piccola
  • mezza costa di sedano
  • 500 grammi di cime di rapa
  • 8 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • pecorino stagionato Dop grattugiato quanto basta
  • un peperoncino
  • 200 millilitri di vino bianco secco

Per il sugo, tritare finemente la cipolla, il sedano e la carota. Mettere le verdure in una casseruola con l’olio e farla rosolare per 10 minuti a fuoco basso, unendo poca acqua tiepida. Nel frattempo, aprire il budello della salsiccia ed estrarne la polpa. Tritare grossolanamente la pancetta. Quando le verdure saranno appassite, unire il peperoncino, i semi di finocchio e la salsiccia ben sgranata, rosolandola bene in modo che prenda colore. Poi unire anche la pancetta, farla rosolare e sfumare il tutto con il vino bianco. Alzare il fuoco, fare evaporare la parte alcolica, salare e fare cuocere a fuoco basso e coperto per 45 minuti.

Nel frattempo, lavare le cime di rapa, pulirle e tritarle grossolanamente. Quando il ragù di salsiccia sarà ben cotto e ristretto, aggiungere le cime di rapa, fare cuocere 2 minuti e mettere il sugo da parte.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente, mettendo da parte poca acqua di cottura. Condirla con il sugo di salsiccia e cime di rapa, mantecandola in padella e unendo se necessario un po’ dell’acqua di cottura. Servire la pasta immediatamente dopo averla cosparsa di pecorino grattugiato.

L’ABBINAMENTO: Con questo primo piatto gustoso abbiamo scelto un Pinot Grigio ramato Igt proveniente dal Trentino e, in particolare, dall’azienda agricola Zeni. Il “Fontane” (annata 2012) è caratterizzato da profumi di pera matura, al gusto è secco e sapido, ma ben equilibrato.

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10 comments

Lisa 13 Novembre 2013 at 12:01

I made this last night using chard instead of cima di rapa, as I can’t get it in France. It was fantastic! Thanks Ada! I’ll be making it again for sure!

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Siciliani creativi in cucina 13 Novembre 2013 at 12:33

Hallo Lisa, what a pleasure to have you here! I’m so happy that you liked my recipe! Chard is a good substituto of cime di rapa I think, you can try also broccoli. Kisses, Ada

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conunpocodizucchero 7 Novembre 2013 at 22:58

Quanti busiati mi ha fatto la nonna di Ale questa estate non ti dico, ma integrali mai! e’ come fosse una parola malvagia per lei che vive di fritture e strutto! 😀
mi ci vuole la mia Adina per qst prelibatezze! 🙂

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Siciliani creativi in cucina 7 Novembre 2013 at 23:00

Che ridere Elena! Integrali una parola malvagia!!! Povera vecchietta, tutta intenta a friggerti frittelline nello strutto mentre tu prepari quei piatti eleganti, eterei, leggiadri… Vorrei tanto venire a Milano per abbracciarti! Baci, Ada

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ketti 7 Novembre 2013 at 18:22

Ricetta interessantissima e saporita!! complimenti.

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Siciliani creativi in cucina 7 Novembre 2013 at 18:28

Grazie Ketti, e benvenuta sul mio blog! Spero che qui troverai altre ricette interessanti! Ada

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claudia 7 Novembre 2013 at 11:02

Buongiorno Ada!!
…uhmmm…che buono deve essere questo piatto…
Nel week end lo provo…non posso lasciarmelo scappare!!!!
Un abbraccio!

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Siciliani creativi in cucina 7 Novembre 2013 at 13:31

Ciao Claudia provalo assolutamente. Se non trovi la pasta integrale prova con una al farro, secondo me rende benissimo. Baci

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Tamara 6 Novembre 2013 at 23:25

ciao carissima e ben tornata, ecco una ricetta importante davvero, molto bella, un abbraccio

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Siciliani creativi in cucina 7 Novembre 2013 at 13:26

Ciao Tamara e doppiamente grazie di averla apprezzata, visto che so che tu non mangi la carne. Un abbraccio, Ada

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