Busiati integrali con ragù di salsiccia e cime di rapa

Un primo ricco, corposo, saporito e aromatico, fatto con una pasta veramente speciale: le busiate integrali biologici dei Molini Del Ponte. Se però volete fare le busiate in casa, vi lascio la RICETTA DELLE BUSIATE TRAPANESI FATTE IN CASA e la VIDEO RICETTA PASSO PASSO. Il sugo è una sorta di ragù in bianco di salsiccia, pancetta e cime di rapa, aromatizzato con i semi di finocchio, mentre la pasta artigianale è ottenuta con farina integrale di grano duro siciliano biologico, non privato del germe, molito a pietra naturale. I Molini Del Ponte lavorano grani autoctoni della Sicilia, coltivazioni antiche come la tumminia e il russello. In particolare, la tumminia, indispensabile per la realizzazione del pane nero di Castelvetrano (presidio Slow Food, a breve su questi schermi), è un grano a semina tardiva ed a ciclo breve di vegetazione, cosiddetto grano marzuolo, perché seminato a marzo, mietuto e raccolto a giugno: ha una bassa resa, di circa 10 quintali per ettaro coltivato e un caratteristico colore scuro, che si ritrova nella farina, accentuato dalla molitura con pietra naturale, e un aroma dolce ed intenso. I busiati con questo grano hanno un sapore complesso e diverso da ogni altro e anche la pasta fatta in casa (presto ne vedrete diversi esempi), ha un aroma inconfondibile.

 Ingredienti per 4 persone: 

• 360 grammi di busiati (io uso quelli integrali biologici dei Molini Del Ponte)
• 350 grammi di salsiccia
• semi di finocchio quanto basta
• una cipolla dorata piccola
• 50 grammi di pancetta arrotolata
• una carota piccola
• mezza costa di sedano
• 500 grammi di cime di rapa
• 8 cucchiai di olio extravergine di oliva
• pecorino stagionato Dop grattugiato quanto basta
• un peperoncino
• 200 millilitri di vino bianco secco

Per il sugo, tritare finemente la cipolla, il sedano e la carota. Mettere le verdure in una casseruola con l’olio e farla rosolare per 10 minuti a fuoco basso, unendo poca acqua tiepida. Nel frattempo, aprire il budello della salsiccia ed estrarne la polpa. Tritare grossolanamente la pancetta. Quando le verdure saranno appassite, unire il peperoncino, i semi di finocchio e la salsiccia ben sgranata, rosolandola bene in modo che prenda colore. Poi unire anche la pancetta, farla rosolare e sfumare il tutto con il vino bianco. Alzare il fuoco, fare evaporare la parte alcolica, salare e fare cuocere a fuoco basso e coperto per 45 minuti.

Nel frattempo, lavare le cime di rapa, pulirle e tritarle grossolanamente. Quando il ragù di salsiccia sarà ben cotto e ristretto, aggiungere le cime di rapa, fare cuocere 2 minuti e mettere il sugo da parte.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente, mettendo da parte poca acqua di cottura. Condirla con il sugo di salsiccia e cime di rapa, mantecandola in padella e unendo se necessario un po’ dell’acqua di cottura. Servire la pasta immediatamente dopo averla cosparsa di pecorino grattugiato.

L’ABBINAMENTO: Con questo primo piatto gustoso abbiamo scelto un Pinot Grigio ramato Igt proveniente dal Trentino e, in particolare, dall’azienda agricola Zeni. Il “Fontane” (annata 2012) è caratterizzato da profumi di pera matura, al gusto è secco e sapido, ma ben equilibrato.