Busiati con zucchine e bottarga

Zucchine e bottarga, un classico della cucina sarda, ma con il quale ho voluto condire una pasta che mi accompagna dall’infanzia: i busiati. In realtà, i busiati sono una pasta fatta di farina di grano duro e acqua che si ritrova in tutto il sud Italia e anche in Sardegna.  In Sicilia si chiamano busiati nel trapanese, ma altrove ‘maccheroni di casa’ o ‘maccheroni al ferretto’. In una parola sola: sono buonissimi. Per farli si devono arrotolare i pezzetti di impasto su spiedini di legno: sembra difficile ma basta farci la mano. In alternativa, prendere una bella pasta fresca al banco frigo del supermercato e buon appetito!

Ingredienti per 4 persone:

per i busiati

• 300 grammi di farina di semola rimacinata
• 150 grammi di acqua tiepida
• 6 grammi di sale fino

per il sugo

• 6 zucchine
• bottarga di muggine quanto basta
• sale e pepe quanto basta
• mezzo cipollotto
• 8 cucchiai di olio extravergine di oliva

Innanzitutto fare la pasta lavorando su una spianatoia la farina di grano duro, l’acqua calda e il sale. Una volta ottenuto un panetto liscio avvolgerla in pellicola per alimenti e farla riposare a temperatura ambiente (dove non fa troppo caldo) per 30 minuti. Per ottenere i busiati formare dei piccoli cordoni con la pasta, che andranno poi tagliati in pezzi lunghi di circa 3 centimetri e che poi andranno arrotolati su uno spiedino di legno. Mettere da parte i busiati su un tagliere infarinato.

Lavare le zucchine e affettarle a rondelle di 3-4 millimetri di spessore e tritare il cipollotto. Mettere in una padella il cipollotto e 4 cucchiai di olio e farlo appassire. Poi unire le zucchine, salare, pepare e farle saltare per 10 minuti in modo che rosolino ma rimanendo croccanti. Grattare parte della bottarga e metterla in una ciotola, emulsionare con l’olio di oliva extravergine fino a formare una crema. Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata (sono sufficienti 5 minuti di cottura) e scolarla al dente tenendo da parte un bicchiere dell’acqua di cottura con la quale allungare la crema di bottarga fino a renderla un po’ fluida. Condire i busiati con le rondelle di zucchina e la crema di bottarga. Servire guarnendo il piatto con pepe nero macinato fresco e fette di bottarga fresca.

L’ABBINAMENTO: Provate questo piatto con delle bollicine. Suggeriamo un Alta Langa Docg prodotto dalla cantina piemontese Giovanni Bosca Tosti. La Cuvée Giulio Bosca è un brut millesimato, a base di Pinot nero, dalla spuma soffice e dal perlage fine; profuma di frutta, vaniglia e crosta di pane; dal gusto sapido con un finale vanigliato e persistente.