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Budini fiorentini di riso

by Ada Parisi
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Li avete mai assaggiati i budini fiorentini di riso?  Sono un dolce tipico toscano, anzi, fiorentino: un dolce povero, umile, preparato con pochi ingredienti contadini (farina, burro, latte, uova, un pugno di riso). Ma hanno una straordinaria eleganza, una sorta di grazia aristocratica celata in quel loro essere uno scrigno pronto a dischiudersi, rivelando il ripieno morbido, il gusto delicato che profuma di vaniglia, di scorza di arancia e limone, la crosticina dorata.

La ricetta dei budini di riso ha radici antiche ed è una evoluzione della famosa ricetta numero 638 dell’Artusi (torta di riso) e questa ricetta mi è stata regalata da una amica, che mi segue su Instagram e, venuta a conoscenza della mia passione per i budini fiorentini di riso, mi ha dato la ricetta di famiglia. Non essendo capace di ubbidire agli ordini per natura, ho un po’ cambiato la ricetta, soprattutto per quanto riguarda lo zucchero e gli aromi.

La ricetta dei budini fiorentini di riso non è di difficile esecuzione, ma è un po’ lunga: dovete fare tre preparazioni, la pasta frolla, la crema di riso e la crema pasticciera e poi assemblare il tutto e cuocere in forno. Gli stampini tradizionali sono questi, ovali, ma se non li avete potete farli negli stampini da muffin. I toscani vi malediranno, ma io vi assolvo perché so quanto siano difficili da trovare gli stampini ovali. La crosticina sui budini di riso è deliziosa, una delle cose più buone del mondo, mentre l’interno è cremoso e umido. State attenti, perché sono dei dolcetti pericolosissimi. Con questo post partecipo a Trastulli Toscani, il contest organizzato da Vetrina Toscana, il programma di Regione e Unioncamere Toscana che promuove ristoranti e botteghe che utilizzano prodotti tipici del territorio”.

BUDINI FIORENTINI DI RISO (ricetta toscana)

Porzioni: 12 Preparazione: Cottura:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
Rating: 5.0/5
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Ingredienti

DOSI PER 15 BUDINI DI RISO
PER LA PASTA FROLLA:
150 grammi di farina 00
150 grammi di fecola o maizena
100 grammi di zucchero semolato extrafino o a velo
150 grammi di burro freddo
1 uovo intero
2 tuorli
un pizzico di sale
poca scorza di limone biologico grattugiata

PER LA CREMA DI RISO:
500 millilitri di latte intero
un pizzico di sale
130 grammi di riso Carnaroli
60 grammi di zucchero
un pezzetto di scorza di limone biologico
un pezzetto di scorza di arancia biologica
15 grammi di burro
1 uovo intero (separato in tuorlo e albume)
1 cucchiaino piccolo di lievito
estratto di vaniglia Bourbon, quanto basta

PER LA CREMA PASTICCIERA:
300 millilitri di latte intero latte
2 tuorli
50 grammi di zucchero
25 grammi di maizena
un pezzetto di scorza di limone biologico
un pezzetto di scorza d'arancia biologica
estratto di vaniglia Bourbon, quanto basta

Procedimento


Budini fiorentini di riso

I budini di riso non sono difficili da preparare, ma la loro preparazione richiede un po' di tempo.

Per la crema di riso

Versare  il latte in una casseruola, aggiungere la scorza di limone e quella di arancia, la vaniglia (estratto o baccello), un pizzico di sale, lo zucchero e il burro. Portare a bollore e aggiungere il riso. Cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, finché il riso non avrà assorbito il liquido e non si sarà formata una crema densa. Mettere la crema in una ciotola, rimuovere la scorza di limone e coprire con pellicola per alimenti a contatto. Quando la crema di riso sarà a temperatura ambiente, aggiungere il tuorlo d'uovo e il lievito setacciato. Montare a neve ferma l'albume e aggiungere l'albume montato alla crema di riso. Conservare la crema di riso in frigorifero fino al momento dell'utilizzo, sempre coperta da pellicola per alimenti a contatto.

Per la pasta frolla

Mettere sul piano di lavoro la farina 00, la fecola o maizena, lo zucchero semolato, un pizzico abbondante di sale e ii burro freddo tagliato a tocchetti e lavorarli con la punta delle dita fino ad ottenere un composto a grosse briciole. Aggiungere l'uovo intero e i tuorli e proseguire ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Ricavare un panetto, avvolgerlo nella pellicola per alimenti e metterlo in frigorifero per almeno 30 minuti.

Per la crema pasticciera

Versare il latte in una casseruola, aggiungere la scorza di limone, la scorza di arancia e la vaniglia e portare quasi ad ebollizione. Nel frattempo, montare i tuorli con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungere la farina e, quando si sarà perfettamente amalgamata, versare il latte caldo sul composto di uova, zucchero e farina, piano piano, fino ad ottenere prima una pastella omogenea e poi un liquido. Mettere la crema sul fuoco e cuocere a fuoco basso, sempre mescolando, finché la crema non si addenserà velando il cucchiaio.

Mescolare la crema pasticciera alla crema di riso. Imburrare e infarinare gli stampini (per i budini di riso si usano tradizionalmente stampini ovali), poi rivestirli con la pasta frolla, tirata a uno spessore di circa mezzo centimetro. Bucherellare la pasta frolla con i rebbi di una forchetta, quindi versarvi la crema di riso e crema pasticciera riempendoli fino all'orlo. Non preoccupatevi, la crema gonfierà leggermente ma non traboccherà.

Preriscaldare il forno a 180 gradi statico e cuocere i budini di riso per 20 minuti, poi abbassare il forno a 150 gradi e proseguire la cottura per altri 10 minuti o finché la crema in superficie non sarà dorata. Sfornare i budini di riso e lasciarli raffreddare leggermente, perché i budini di riso sono ottimi tiepidi. Prima di servire i budini fiorentini di riso, cospargerli con lo zucchero a velo. Buon appetito!

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