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Brioches siciliane (quelle con il tuppo)

Brioche siciliane con il tuppo, ricetta originale

Brioches siciliane. Quelle con il ‘tuppo’, che noi chiamiamo ‘coppolino’, la parte più amata, più contesa, quella perfetta da tuffare in una lussuriosa granita al caffè o alla fragola. Uno dei due capisaldi della lievitazione messinese insieme ai profumatissimi PANINI DI CENA, con chiodi di garofano e sesamo. Sono davvero felice di potervi regalare la ricetta di queste brioches siciliane  (o “brioscia” in siciliano, volgarizzando il francese originale) che ho provato a fare tante volte, senza mai rimanere soddisfatta. Devo ringraziare di cuore Valentina Nibali, siciliana doc, che ho conosciuto nel gruppo di lavoro del mio sito su Facebook (se volete farci visita qui siete i benvenuti, si parla di cucina e ci si scambiano ricette). Valentina mi ha dato una ricetta avuta da una amica della provincia di Messina. Leggendola ho capito subito che era diversa rispetto alle ricette che avevo provato in precedenza e l’ho sperimentata, facendo però qualche piccola modifica.

IL PROCEDIMENTO.

Ho aumentato leggermente lo zucchero e ho molto diminuito la dose di lievito (nella ricetta originale 25 grammi di lievito fresco) usando solo 2 grammi di lievito secco. E, ovviamente, ho allungato i tempi di lievitazione e di maturazione per ottenere un impasto più leggero e digeribile. Chiaramente, se volete fare le brioches in 3-4 ore, potete usare 25 grammi di lievito di birra, ma i sapori e la consistenza saranno diversi. Ho rifatto anche le brioche siciliane con il tuppo con il lievito madre e, se lo avete, usatelo, perché garantisce maggiore morbidezza e una maggiore durata della brioche. Ora, se non avete a disposizione una granita siciliana, potete farcirle con del gelato (ottima soluzione, ve lo garantisco). Oppure con crema di cioccolata e tuffare le brioches nel latte caldo, visto il tempo piovoso. Se vi va, seguitemi anche su Instagram, Facebook e sul mio canale You Tube. E non dimenticate di dare una occhiata a tutte le mie RICETTE SICILIANE. Che la Sicilia sia con voi. Buona giornata!

BRIOCHE COL TUPPO (ricetta siciliana)

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PORZIONI: 8 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • 500 grammi di farina forte (W 300-350, va bene una manitoba)
  • 170 millilitri di latte intero
  • 100 grammi di zucchero semolato
  • 2 grammi di lievito di birra secco (o 5 grammi di lievito di birra fresco o 120 grammi di lievito madre)
  • 5 grammi di sale fino
  • 80 grammi di burro
  • 2 uova intere
  • 1 cucchiaio di miele (20 grammi circa)
  • la scorza grattugiata di una arancia e di un limone biologici
  • un tuorlo e poco latte per spennellare le brioches

PROCEDIMENTO

Brioches siciliane (quelle con il tuppo)

Procedimento per preparare le brioche col tuppo con lievito di birra, secco e fresco. Mettere il latte in un pentolino e scaldarlo leggermente: dovrà essere appena tiepido (25-27 gradi circa). Qualora il latte fosse diventato troppo caldo, lasciatelo raffreddare. Una volta raggiunta la temperatura giusta, sciogliere nel latte il lievito secco di birra (o quello fresco). Mettere la farina setacciata nella ciotola della planetaria o in una ciotola capiente (se farete un impasto mano), versare il latte con il lievito e iniziare a impastare.

Quando avrete ottenuto un impasto grossolano, aggiungere le uova, uno alla volta, sempre continuando a impastare. Unire lo zucchero, il miele, il sale, la scorza di arancia e di limone. Proseguire a lavorare l’impasto. Sciogliere il burro a fuoco dolcissimo, lasciare intiepidire e versare a filo sull’impasto, sempre lavorando con le fruste a gancio, oppure con le mani. Proseguire finché l’impasto non sarà diventato liscio, lucido, elastico e asciutto (non dovrà attaccarsi alle mani o alla ciotola). Mettere l’impasto in una ciotola capiente (meglio se di plastica) e coprire con la pellicola per alimenti. Riporre la ciotola in frigorifero per 24-36 ore.

Procedimento per preparare le brioche siciliane col tuppo con lievito madre. Se avete deciso di usare il lievito madre (che garantisce maggiore morbidezza e una durata maggiore delle brioches), dovete rinfrescarlo almeno due volte prima di fare le brioche. Una volta che, per la seconda volta, sarà triplicato in 3 ore, iniziate a lavorare la farina setacciata con il latte tiepido. Aggiungere il lievito madre a pezzetti e lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo. Proseguire aggiungendo le uova una per volta, lo zucchero, il miele, il sale, le scorze di agrumi e il burro.

Anche in questo caso, dovrete lavorare l’impasto a lungo in modo da ottenere una massa lucida, elastica, liscia e che non si attacchi alle mani o al gancio della planetaria. Mettere l’impasto in una ciotola capiente (meglio se di plastica). Coprire con pellicola per alimenti. Riporre la ciotola in frigorifero per 24-36 ore.

Quando sarà trascorso il tempo di maturazione dell’impasto in frigorifero (vedrete che anche al freddo l’impasto sarà già un po’ cresciuto), trasferirlo in un luogo caldo e asciutto per la lievitazione. In una stanza calda intorno ai 25 gradi, oppure nel forno con la lucina accesa. Attendere fino a che il volume della massa non sarà raddoppiato. I tempi saranno più brevi se si usa il lievito di birra fresco e secco, rispetto ai tempi della lavorazione con il lievito madre.

La formatura delle brioche col tuppo. Una volta che l’impasto sarà lievitato, toglierlo dalla ciotola, metterlo sul piano di lavoro. Dividere l’impasto in 8 pezzi da 80 grammi (la quantità base della brioche) e in altri 8 pezzi da 15 grammi (il tuppo). Pirlare gli impasti più grandi arrotondandoli su se stessi. Modellare gli impasti più piccoli in modo da formare una pallina, poi stringere tra le dita la pallina dandole una forma conica a una delle sue estremità. Premendo con le dita, fare un buco al centro della base della brioche e (con un po’ di decisione) inserire nel buco la parte conica, che diventerà il “tuppo” della brioche.

Disporre le brioche col tuppo su una teglia rivestita di carta forno, coprire con pellicola per alimenti o un canovaccio leggerissimo e inumidito e lasciare lievitare fino al raddoppio.

Preriscaldare il forno a 180 gradi statico.

Mescolare il tuorlo con un po’ di latte e spennellare due volte le brioche col tuppo con questo composto. Infornare a forno già caldo. Cuocere per 20 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare le brioches su una gratella. Una volta pronte, le brioche col tuppo possono rimanere chiuse all’interno di un sacchetto gelo. In questo modo, si conservano per uno o due giorni (non saranno morbide come appena sfornate, ma ancora buone). Oppure, potete congelare le brioche col tuppo già cotte, decongelarle in frigorifero durante la notte e, prima di gustarle, mettere in forno a 50-60 gradi per cinque minuti in modo da farle ritornare fragranti. Buon appetito!

Brioches siciliane (quelle con il tuppo)
Brioches siciliane (quelle con il tuppo)

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75 comments

Mariangela 30 Maggio 2020 at 19:25

Ciao! Intanto grazie! Volevo chiederti alcune cose! Hai scritto nei commenti che il giallo dipende dalle uova nell’impasto, ma anche nella tua ricetta ci sono le uova…. Potresti dirmi cosa cambia? Io sono catanese e sono più abituata al giallo 🙂
Volevo inoltre chiederti se potevo farlo col lievito madre di circa 6-8 settimane! Altrimenti quanto ‘vecchio’ deve essere minimo?
Tra latte intero e latte parzialmente scremato cosa cambia?
Ho il forno col vapore, nella cottura del pane ho visto che riesco ad ottenere un panino più morbido e morbido più a lungo, anche diversi giorni. Consigli di usare il vapore anche per cuocere le brioche? Per tutta la durata della cottura?

Grazieee!!!

Reply
Ada Parisi 30 Maggio 2020 at 20:39

Ciao Mariangela, ti rispondo con ordine: ci sono uova a pasta gialla fatte apposta per gli impasti. E ci sono anche ricette con contenuto di uova maggiore del mio. Per questo le brioches vengono più gialle. Se usi le uova a pasta gialla avrai il colore che vuoi. Non ti consiglio assolutamente di usare un lievito madre giovane. Non riuscirebbe a lievitare un impasto così ricco. Usa a preferenza sempre lievito di birra secco perché quello fresco potrebbe non essere perfettamente attivo, è sottoposto a molti stress. Il latte è intero per bilanciare la quantità di grassi, ma onestamente se usi il parzialmente scremato non credo dovrebbero esserci problemi. Quanto alla cottura in forno a vapore, non so che dirti perché non lo possiedo e dovrei prima provarlo. Puoi tentare magari con una singola brioche e vedere che effetto fa, anzi se poi mi dici come vengono sono curiosa. Spero di essere stata esaustiva e salutami la bellissima Catania. Ada

Reply
Elisa 17 Maggio 2020 at 08:05

Ciao Ada,
in questi mesi ho fatto le briosce con la tua ricetta almeno 4 volte, ogni volta è emozionante 1) sentire quel profumo ORIGINALE 2) farcirla col gelato e tornare bambini. Non avrei mai pensato di riuscire a riproporre così bene quelle originali (Sono una catanese trapiantata a Milano).

Ho una domanda: le mie briosce sono belle, sono buone, ma le vorrei più ariose, dopo la cottura è come se l’interno diventasse un po’ panoso. Può essere dovuto al fatto che utilizzo un fornetto elettrico ventilato la cui temperatura di cottura non è precisissima? Oppure può essere dovuto al fatto che le tengo troppo a lievitare a 25° (circa 8 ore)?

AH. La fase del raddoppio dopo la formatura quella non è MAI avvenuta, come le formo, così rimangono e quindi così le inforno.

Grazie mille,
e.

Reply
Ada Parisi 17 Maggio 2020 at 12:41

Ciao Elisa, sono contenta che ti piacciano. in effetti, farcirle col gelato è una delle migliori soluzioni.
Una domanda: le 8 ore di lievitazione le fai fare tutte in ciotola e poi procedi alla formatura?
Se è così, tu esaurisci la spinta del lievito nella fase in ciotola. Una lievitazione, per quanto lunga, dovrebbe essere suddivisa così: 5 o 6 ore in ciotola e 1,5-2 ore con brioche formata. E in questa fase dovresti avere una nuova lievitazione, che renderà la brioche leggera dopo la cottura.

Fammi sapere
Ada

Reply
Lara 15 Maggio 2020 at 08:48

Ciao!! L’altro giorno ho creato l’impasto per le brioches seguendo la ricetta con il lievito madre.
Sono stata attenta a tutti i dosaggi (ho aggiunto giusto un po’ di farina alla fine per rendere l’impasto meno appiccicoso).
Ho lasciato maturare 24 ore in frigo, dopodiché ho tirato fuori l’impasto e lo ho lasciato lievitare tutta la notte. Mi sono alzata stamattina pensando di trovare un bell’impasto lievitato, ma con dispiacere vedo che è lievitato di poco (non penso sia raddoppiato).
Detto ciò, cosa mi consigli di fare? Rimpasto con altro lievito? O provo il tutto per tutto facendo le forme sperando che lieviti ancora?
Grazie in anticipo! Spero di riuscire a fare venire fuori qualcosa visto che sono alle prime armi con gli impasti dolci e il lievito madre!
Un bacio.

Reply
Ada Parisi 15 Maggio 2020 at 11:30

Ciao Lara, grazie di avermi contattata. Innanzitutto non c’è motivo di aggiungere farina, perché è normale che l’impasto sia leggermente appiccicoso prima del riposo. Poi, perché hai lasciato l’impasto per tutta la notte a temperatura ambiente? Sicuramente in una lievitazione di 7-8 ore ha lievitato e si è sgonfiato. Ha lievitato troppo. Io ti consiglio di fare comunque le forme e vedere se il tuo lievito ha la forza per fare una seconda lievitazione. Poi l’incognita è il tuo lievito madre, non mi dici che tipo di lievito è, da quanto ce l’hai, quanti rinfreschi hai fatto. Ci sono innumerevoli variabili con il lievito madre che richiedono una mano un po’ esperta. In mancanza di esperienza io consiglio sempre il lievito di birra secco. Fammi sapere, Ada

Reply
Lara 15 Maggio 2020 at 13:51

Grazie mille per la risposta!
Per quanto riguarda il lievito madre il mio ha due mesi con idratazione al 50%.
L’ho rinfrescato due volte, ogni volta aspettando il raddoppio.
Ha sempre funzionato bene per impasti come pane/focacce ma ho paura che per gli impasti dolci sia ancora troppo giovane e debole, vero? 🙁
Ho fatto le forme ma sono rimaste uguali.
Riproverò sicuramente la ricetta con il lievito di birra per andare sul sicuro!
Anche perché sono curiosa di assaggiare queste prelibatezze siciliane 🙂

Reply
Ada Parisi 15 Maggio 2020 at 15:00

Lara ecco, dopo 2 mesi non può avere la forza per impasti arricchiti di uova, burro e zucchero. Falle con il lievito madre seguendo la ricetta e ti verranno benissimo. Un caro saluto, Ada

Reply
Stefania 12 Maggio 2020 at 22:12

Ciao Ada, ho provato la ricetta e le brioches sono venute molto bene, molto soffici e solo un pó meno dolci rispetto a quelle del bar. Una curiosità: mi è avanzato dell’impasto tanto da riuscire a fare altre due brioches leggermente più piccole..come mai secondo te? Puó capitare oppure l’impasto potrebbe aver lievitato troppo? Ciao e grazie per la ricetta 🙂

Reply
Ada Parisi 13 Maggio 2020 at 14:21

Ciao Stefania, sono contenta. No l’avanzo non può essere dovuto alla lievitazione, perché con la lievitazione aumenta il volume ma non il peso. Considera che l’indicazione di quante brioche o biscotti vengono con un impasto è indicativa, magari la tua bilancia è tarata in modo diverso o le uova pesavano di più. Non è nulla di preoccupante, soprattutto se ti sono venute bene. Un caro saluto, Ada

Reply
Claudia 10 Maggio 2020 at 00:17

Ciao Ada, grazie per questa ricetta così dettagliata. Ho un paio di domande da farti…ho in casa la farina integrale di Manitoba. Posso utilizzare questa al posto della Manitoba normale? Inoltre volevo sapere se posso fare maturare in frigo solo 10 ore l’impasto, in modo da poterlo lasciare a temperatura ambiente tutta la notte ed infornare la mattina successiva per potere mangiare le brioches a colazione. Grazie!

Reply
Ada Parisi 10 Maggio 2020 at 00:27

Ciao Claudia, con l’integrale avresti un risultato molto diverso, meno leggerezza, meno aria. Le brioche integrali sono piuttosto complesse da realizzare e non ti assicuro il risultato. Quanto alla permanenza in frigorifero, puoi lasciarlo 10 ore, ma l’impasto poi deve prima raddoppiare in ciotola (ci mette meno tempo di tutta la notte) e poi devi formare le brioche e farle lievitare nuovamente. Quindi in pratica dovresti alzarti alle 4 per formare le brioche, attendere la lievitazione e poi cuocere… se sei così mattiniera… io no! Fammi sapere cosa decidi.

Reply
Miriam 28 Maggio 2020 at 23:50

Ciao, ho provato a fare le tue brioches con la farina W350, sono state infrigo per 36 ore e l’impasto e rimasto invariato, ho fatto tutti i passaggi che hai detto tu, la lievitazione nel forno con la lucina accesa e niente lo stesso… È rimasto l’interno delle brioches tutto ammassato e sono diventata praticamente dei mattoni forati… Non ho sbagliato nulla!! Ho usato il lievito fresco.. 5 grammi come scritto… Bho

Reply
Ada Parisi 30 Maggio 2020 at 20:35

Ciao Miriam, se la ricetta l’hai seguita passo passo, a parte la farina forse un po’ troppo forte, ma non è solitamente un problema, l’unica cosa potrebbe essere che il lievito di birra fresco non era attivo, o non lo era abbastanza. Io consiglio sempre il lievito di birra secco, perché quello fresco è sufficiente che sia stato durante la consegna al supermercato qualche ora fuori dal frigorifero per perdere la carica lievitante. È una variabile che tu non puoi controllare. Con quello secco non ci sono mai incidenti, purché si rispetti la data di scadenza. Quanto alla farina, essendo molto forte potrebbe richiedere tempi più lunghi di levitazione, quindi fuori dal frigorifero una maggiore quantità di ore sia in ciotola sia dopo la formatura, ma non lievitare per nulla mi sembra strano anche per una farina forte che non è stata magari abbastanza tempo in lievitazione. Non ho altre spiegazioni, la ricetta funziona, tu sicuramente l’hai saputa eseguire, quindi penserei innanzitutto al lievito.

Reply
Daniela impollonia 9 Maggio 2020 at 14:35

ciao ada volevo chiederti se sec te posso farle maturare in frigo dopo averle già formate in modo da ridurre i tempi la mattina e poterle gustare a colazione.
grazie daniela

Reply
Ada Parisi 9 Maggio 2020 at 17:17

Ciao Daniela, sinceramente non ho mai provato. però penso che potresti fare il primo raddoppio in ciotola a temperatura ambiente, formarle, mettere in frigo coperte da pellicola e fare lievitare e maturare insieme e, dopo averle riportate a temperatura ambiente, infornare. Consideralo, però, un esperimento. Fammi sapere, Ada

Reply
Anna Mazzera 5 Maggio 2020 at 22:12

Ciao Ada, ho usato lievito di birra precedentemente congelato durante il periodo pasquale. per il resto secondo la tua ricetta!

Reply
Ada Parisi 5 Maggio 2020 at 22:36

Sai che non ho mai usato il lievito di birra congelato? Ha funzionato normalmente? Io ho sempre dubbi sulla resa effettiva dopo un congelamento.

Reply
Clarissa 3 Maggio 2020 at 17:14

Ciao, ho seguito il procedimento purtroppo il risultato non è stato dei migliori. Il gusto decisivamente buono ma chiaramente l’impasto non ha lievitato a sufficienza. Ritengo che una volta lavorato debba essere lasciato a lievitare per tre ore e poi far riposare in frigo in modo tale da non bloccare la lievitazione.

Reply
Ada Parisi 3 Maggio 2020 at 17:30

Ciao Clarissa, no non ha molto senso fare come dici tu, perché se l’impasto ha già lievitato non può più maturare e quindi è del tutto inutile a questo punto metterlo in frigorifero. Anzi, otterresti solo l’effetto di sgonfiarlo. Tanto vale saltare completamente la parte della maturazione in frigorifero e fare una lievitazione diretta. D’altra parte, se l’impasto non ha lievitato abbastanza, sarebbe stato sufficiente lasciarlo lievitare ancora: ci sono infinite variabili legate a temperatura, umidità, tipo e attività del lievito. Quindi ti consiglio di fare una lievitazione diretta omettendo il riposo in frigorifero, se in questo modo pensi di essere in grado di gestirla più facilmente e riconoscere meglio l’avvenuta corretta lievitazione.

Reply
Sissy Facciolà 28 Aprile 2020 at 19:41

Ciao. Ho seguito la ricetta passo passo, con le dosi indicate. L’impasto è venuto molto mollo, per poterlo lavorare ho dovuto aggiungere un bel po’di farina in più. Ho fatto fare la lunga lievitazione in frigo, avendo usato il lievito madre, ma dopo tutta la notte ed alcune ore della mattina l’impasto non era cresciuto per nulla. L’ho levato dal frigo e messo in forno tiepido. Ora le brioches sono in forno. Vedremo.

Reply
Ada Parisi 28 Aprile 2020 at 21:29

Ciao Sissy, innanzitutto l’impasto che va in ciotola è un impasto morbido, non un panetto sodo tipo pasta frolla. Quindi se hai aggiunto farina hai sicuramente squilibrato le dosi della ricetta. Ancora, l’impasto in frigorifero non lievita ma matura, è normale che non cresca. Cresce dopo, quando lo porti a temperatura ambiente e poi inizia a lievitare fino al raddoppio. Durante la maturazione e la lievitazione si forma il glutine che rende l’impasto più asciutto e lavorabile nella fase successiva, quella della formatura. Quindi il fatto che tu abbia aggiunto molta farina mi preoccupa in vista del risultato finale. Fammi sapere, Ada

Reply
Annamaria 25 Aprile 2020 at 16:13

Ciao,
proprio adesso ho messo a lievitare l’impasto delle brioche, unico problema che ho riscontrato, e per questo vorrei chiederti il perché, l’impasto mi è rimasto parecchio morbido, non si è staccato dalla ciotola e dal gancio della planetaria. Ho azzardato ad aggiungere un pochino di farina (ho usato una 00), ho risolto leggermente, ma non si è comunque staccata dalla ciotola. Ho seguito tutte le dosi ed i procedimenti. Già in passato ho fatto le brioche con una ricetta diversa, ma non mi convincevano alcune cose. Secondo te dove ho sbagliato?

Reply
Ada Parisi 25 Aprile 2020 at 17:25

Ciao Annamaria, che farina hai usato? In ogni caso, anche se non si stacca dalla ciotola, l’importante è che quando fai la formatura tu riesca a farla senza problemi. Può dipendere dal tipo di farina, che magari richiede meno liquido

Reply
Antonio. 24 Aprile 2020 at 00:54

Ciao ottima ricetta. Domanda… Con licoli uso le stesse quantita della pasta madre?
Grazie

Reply
Ada Parisi 24 Aprile 2020 at 14:51

Antonio, devi perdonarmi ma non te lo so dire con precisione. So che il licoli ha una percentuale di acqua superiore al lievito madre solido e che, di conseguenza, devi fare le equivalenze e diminuire la quantità di liquido nell’impasto in base alla percentuale di acqua contenuta nel licoli.

Reply
Eleonora 22 Aprile 2020 at 21:38

Ciao Ada, è una domanda un po’ strana, ma da siciliana verace e intollerante al lattosio uso molto lo strutto. Lo posso sostituire al burro? Se si in che quantità?

Reply
Ada Parisi 22 Aprile 2020 at 22:56

Ciao Eleonora, anche io uso moltissimo lo strutto. E’ nella nostra tradizione, rende gli impasti morbidi, lavorabili e fa in modo che si conservino molto più a lungo del burro. Puoi usare la stessa quantità del burro, come per i panini di cena, che puoi fare con entrambi in stessa quantità. Ovviamente lo strutto renderà l’impasto più lavorabile ma le brioches un po’ meno compatte. Un caro saluto, Ada

Reply
Erica 23 Aprile 2020 at 02:09

Ciao! Non vedo l’ora di provare a farle…avrei però una domanda….ricordo che nel mio paese le brioche avevano la parte interna proprio gialla….secondo te mettono l’alkermes? Io sono siciliana ma abito a Roma da molti anni e non son mai riuscita a trovarle così neache nelle pasticcerie siciliane …Grazie in anticipo!

Reply
Ada Parisi 23 Aprile 2020 at 16:15

Ciao Erika, anche a Messina e provincia ci sono alcuni che le fanno con una pasta gialla, ma mettono le uova. La ricetta originale non le prevede. L’alchermes è un liquore rosso fuoco, direi non c’entra. Io non ho la ricetta con le uova, il sapore è differente da quelle che ricordo io, non le amo molto. Un caro saluto. Ada

Reply
Maria 20 Aprile 2020 at 08:28

Ciao Ada
Ho fatto le brioches e sono venute buonissime
Solo una cosa…l’aspetto!
Il tuppo non è rimasto bello a “pallina”. Come mai secondo te?
Grazie

Reply
Ada Parisi 20 Aprile 2020 at 10:38

Ciao Maria, sono contenta che ti siano piaciute. L’unica cosa che può danneggiare il tuppo è la formatura, che non è una cosa semplice. Dipende da come hai maneggiato l’impasto, da come hai inserito il tuppo, insomma dalla tua ‘esperienza’ del farlo. Ti dico solo che la prima volta che le ho preparare mi saltarono via tutti durante la cottura. Devi fare un buco profondo con le dita, una sorta di cuneo, e fare in modo che il tuppo si fissi all’impasto. Un caro saluto
Ada

Reply
Fabio 19 Aprile 2020 at 12:30

Ciao, visto che non ho una planetaria, se uso mezza Manitoba e mezza 00, regge se la faccio maturare 24h in frigo?
Ho provato la tua ricetta ed è venuta molto buona, solo quando mordo la brioche vuota, è un pò troppo consistente, non so se sono riuscito a spiegarmi bene.
Grazie mille

Reply
Ada Parisi 19 Aprile 2020 at 15:11

Ciao Fabio, la consistenza non è dovuta alla lievitazione o alla maturazione ma a come impasti. Impastare un impasto arricchito di burro e uova a mano lo scalda troppo e l’impasto si ammassa. La planetaria è indispensabile per ottenere un impasto leggero. Pane e pizza a mano non creano problemi, ma le brioche si, il risultato c’è ma non di qualità come con una planetaria. Un caro saluto.

Reply
Fabio 19 Aprile 2020 at 15:32

Sapevo che quando mi sono lasciato con la ragazza me la sarei dovuta riprendere…grazie ancora per i consigli.

Reply
Ada Parisi 19 Aprile 2020 at 15:37

Mai lasciare una planetaria! Meglio lasciarle l’anello, è meno utile! Un caro saluto, mi hai fatta ridere…

Reply
francesca 18 Aprile 2020 at 17:35

Ciao! anche se in lockdown questo sole ci fa venire voglia di granita! con annesse brioches!
ma non trovo manitoba. ho farina di riso, quella per dilci 00, integrale, semola dura, tumminia ma niente manitoba. come potrei sostituirla?
grazie!

Reply
Ada Parisi 18 Aprile 2020 at 20:39

Ciao Francesca, usa la doppio zero ma devi saltare il periodo di maturazione in frigo. Quindi, fai l’impasto la mattina per infornare nel pomeriggio dello stesso giorno.

Reply
Cili 13 Aprile 2020 at 22:00

Cara Ada, oggi finalmente ho voluto provare la tua ricetta. Mi ha ispirata la replica di Geo in cui facevano vedere una psticceria di Barcellona PG che ne sfornava vassoi meravigliosi e non ho resistito, mi son detta che dovevo provare. Io ho usato una farina Petra 1, ho dovuto aggiungere qualche ml di latte in più (però avevo solo parz. scr.) per riuscire a lavorarlo. Ora il mio impasto è in frigo. Speriamo bene per domani! Ti farò sapere…ciao

Reply
Ada Parisi 14 Aprile 2020 at 12:15

Ciao Cili! Grazie per la fiducia. E’ normale che tu abbia dovuto aggiungere un po’ di liquido perché la Petra 1 ne assorbe di più di una zero. Non fa nulla che sia parzialmente scremato. Mi raccomando i tempi di lievitazione, aspetta che l’impasto raddoppi e che poi anche le brioche siano belle gonfie prime di cuocere. Non so da te ma qui oggi è freddo, quindi ti consiglio forno con lucina accesa e non temperatura ambiente. Ada

Reply
Ilaria 7 Aprile 2020 at 00:23

Ciao, vorrei sapere se va bene la farina 00 speciale per torte. Tra le proprietà nutrizionali di questa farina c’è scritto che ha un valore del 14% di proteine. Dovrebbe quindi essere una farina forte (forse non quanto la Manitoba). Posso usarla? Grazie mille per la risposta

Reply
Ada Parisi 7 Aprile 2020 at 11:41

Ciao Ilaria, allora per le lunghe lievitazioni è consigliata una 0 ma se la 00 per torte ha un valore di proteine alto puoi provare. Onestamente ti direi magari di saltare la lievitazione in frigorifero perché non sono certa che regga. Fai l’impasto ed effettua l’intera lievitazione a temperatura ambiente.
Ada

Reply
Ilaria 7 Aprile 2020 at 13:20

Grazie mille per la celere risposta! Ma se faccio anche la lievitazione di 24-36 ore a temperatura ambiente non rischio che l’impasto Si inacidisca? E secondo te il valore di 14% di proteine è un valore alto?

Reply
Ada Parisi 7 Aprile 2020 at 14:18

Ciao Ilaria, infatti intendevo che devi accelerare la lievitazione saltando il passaggio in frigorifero. Quindi fai l’impasto, lo fai raddoppiare a temperatura ambiente e poi formi e fai lievitare. In giornata, non in 24-36 ore ma in 8-10 totali. Con 14% potrebbe reggere la maturazione in frigorifero, il problema non solo solo le proteine ma la sua forza, che non è determinata solo dalle proteine, dovremmo conoscere la forza che si determina con la W. Se questa fosse attorno a 250 W saremmo ai limiti. Magari fai mezza dose e prova. Ada

Reply
Lucia 26 Marzo 2020 at 08:08

Ciao Ada,
Domandona: ma se al posto di una farina forte si usa una farina 00?
Grazie e complimenti per le tue ricette, sono sempre una garanzia di buona riuscita!

Reply
Ada Parisi 26 Marzo 2020 at 13:20

Ciao Lucia, se usi una 00 che è una farina debole, non reggerà alla lunga lievitazione, quindi devi aumentare molto il lievito e fare la lievitazione completa nel giro di 3-4 ore. Ti verrà un gusto meno buono e induriranno prima. Dovreste mangiarle tutte nel giro di qualche ora. Fammi sapere

Reply
Anna Mazzera 5 Maggio 2020 at 08:43

Anche a me impasto un po’ molle ma l’ho gestito con pochissima farina in più, ho usato manitoba e nuvola (0) di Caputo. Buone e profumate ma con tuppo poco accentuato. Forse era troppo morbido l’impasto. Sono leggere e morbidissime!

Reply
Ada Parisi 5 Maggio 2020 at 10:55

Ciao Anna, grazie per la fiducia. L’impasto deve essere morbido, perché la sua morbidezza è direttamente proporzionale alla leggerezza delle brioche. Il tuppo è la parte più complessa da fare, sia per la formatura sia per l’inserimento. I miei primi tuppi sono saltati fuori dalla brioche in cottura. Posso chiederti che tipo di lievito hai usato, in che quantità e se hai seguito il riposo in frigorifero? Un caro saluto, Ada

Reply
Chiara 25 Marzo 2020 at 17:26

Non vedo l’ora di provare questa ricetta! È possibile sostituire la farina Manitoba con la farina “0”?
Grazie in anticipo

Reply
Ada Parisi 26 Marzo 2020 at 13:22

Ciao Chiara, si puoi, in effetti la manitoba è una 0 con un nome particolare. Fammi sapere, Ada

Reply
Chiara 3 Aprile 2020 at 18:19

Grazie mille per la risposta! Le ho fatte in questi giorni e sono venute buonissime! Per essere il primo tentativo sono molto soddisfatta e la prossima volta andrà ancora meglio 😉

Reply
Ada Parisi 3 Aprile 2020 at 18:22

Grazie Chiara, sono molto contenta. Poi se è la tua prima volta ancora più contenta. Un caro saluto
Ada

Reply
Emanuela 19 Marzo 2020 at 09:21

Come sempre le tue ricette sono una poesia da leggere e un piacere da guardare in foto. Adesso che siamo tutti rinchiusi in quarantena è il momento giusto per provare questa ricetta che richiede tempi lunghi e tanta attenzione. Non vedo l’ora di poterle gustare fragranti!

Reply
Ada Parisi 19 Marzo 2020 at 11:53

Ciao Emanuela! Si questa ricetta richiede una minima esperienza con i lievitati, tempo e pazienza. Già avere gli ultimi due è un lusso… sono sicura che ti verranno bene, fammi sapere. Ada

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Enza 7 Novembre 2019 at 11:52

Grazie mille per l’ottima ricetta. Da quando sono bambina vado in estate in Sicilia e porto con me il ricordo di quel profumo di brioches spettacolare. Finalmente ho trovato la ricetta giusta ,sono perfette ,forse dovrei un po’più aromatizzarle?. I miei figli le hanno divorate con il gelato ovviamente. La prossima volta le congelo appena data la forma e poi le tiro fuori la sera prima per farle lievitare e la mattina le inforno,che ne pensi,?
Grazie

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Ada Parisi 7 Novembre 2019 at 14:18

Grazie Enza, sono felicissima che vi siano piaciute. Se preferisci un aroma più forte aumenta leggermente le dosi, dipende dal tuo gusto ma anche da quanto intensa è la tua materia prima. Un caro saluto. Ada

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Francesca 29 Luglio 2019 at 20:18

Ciao, ho provato a farle e adesso sono in frigo. Mi sono accorta solo a metà preparazione di non avere il miele! Spero vengano bene lo stesso

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Ada Parisi 30 Luglio 2019 at 15:26

Ciao Francesca, no non preoccuparti non fa nulla. Il miele serve più che altro a dare un colore dorato più uniforme le brioches. Fammi sapere.

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Lunaria 11 Luglio 2019 at 12:15

Ciao: voglio ringraziarti per la ricetta . L’ho seguita passo passo e, pur non essendo una gran cuoca, son venute benissimo, davvero molto simili a quelle del BAR. Conto di perfezionarmi nei prossimi tentativi. Grazie

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Ada Parisi 11 Luglio 2019 at 14:49

ciao , grazie per il tuo commento. sono molto soddisfatta per questa tua riuscita. Le brioches col tuppo non sono facilissime, bisogna stare attenti a tutti i passaggi. Evidentemente sei brava. Complimenti e vedrai che troverai il modo anche di personalizzarle

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luigi 5 Giugno 2019 at 13:31

Volevo chiedere quali sono i tempi della seconda e terza lievitazione. Grazie

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Ada Parisi 5 Giugno 2019 at 22:58

Ciao Luigi, benvenuto. Allora, innanzitutto le lievitazioni sono due, perché il primo passaggio in frigorifero è solo una maturazione dell’impasto. Le lievitazioni sono due e sono quelle a temperatura ambiente, la prima in ciotola e la seconda dopo la formatura. Allora, io non indico i tempi di lievitazione perché è impossibile conoscerli: dipendono dalla temperatura dell’ambiente e dalla percentuale di umidità, oltre che dalla condizione di vitalità del lievito. Un occhio esperto riconosce quando l’impasto è giunto al punto giusto: purtroppo con i lievitati arricchiti (a base di burro, tuorli e zucchero) la lievitazione dipende da molti fattori e questa è una ricetta che richiede un po’ di pazienza e di esperienza. In ciotola dovresti vedere l’impasto raddoppiato di volume, mentre con la brioche formata dovresti vederla gonfia ma ancora soda e in forma, mai allargata e sfatta. Spero di esserti stata d’aiuto. Ada

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Monica Giardino 19 Maggio 2019 at 22:57

Ciao io ho seguito il procedimento con il lievito di birra fresco ma in frigo l’impasto è cresciuto poco e niente ed è rimasto un po’ appiccicoso e poi a quale temperatura si devono cuocere??

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Ada Parisi 20 Maggio 2019 at 00:47

Ciao. Se rileggi la ricetta vedrai che l’impasto in frigo non lievita ma matura e cresce poco. Il freddo frena la lievitazione. Crescerà dopo quando sarà a temperatura ambiente. C’è scritto anche che il forno va a 180 gradi. Se posso darti un consiglio, visto che è una ricetta complessa leggila un paio di volte perché è lunga e dettagliata.

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Enza 6 Aprile 2020 at 12:49

Ciao . Ho messo gli ingredienti come indicato ma lo zucchero è rimasto nell’impasto in maniera grossolana quindi si sente un po’al tatto? È un problema. ? La scorsa volta invece misi tutti gli ingredienti insieme tranne il burro e non Ebbi problemi. Spesso Noto che in questi impasti lo zucchero e le uova vengono messe successivamente però mi sembrava come se non si amalgamassero bene gli ingredienti. Grazie per la delucidazione.

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Ada Parisi 6 Aprile 2020 at 14:23

Ciao Enza, lo zucchero solitamente si mette dopo, a impasto incordato, perché tende a sciogliere l’impasto. Ti consiglio di usare quello extrafino e, quando si sente al tatto, in ogni caso poi si scioglie in lievitazione. Se però ti viene bene mettendolo prima perché no. Fammi sapere. Ada

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Goulio 9 Maggio 2019 at 00:14

La ricetta è completamente sbagliata nel procedimento.

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Ada Parisi 9 Maggio 2019 at 11:50

Ciao, hai provato a farle e non ti sono venute? Mi sembra strano perché la ricetta è corretta, sono venute a tutte le persone che le hanno fatte, d’altra parte Segue il procedimento di levitazione utilizzato da in pasticceria e quindi ti garantisco che difficilmente non ti verrà. A meno che tu non sia un principiante. Se vuoi circostanziarmi nel dettaglio qual è il procedimento secondo te corretto e farmi vedere la foto delle tue brioche fatte in casa con il passo passo le guardo volentieri.

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chriss 26 Aprile 2019 at 14:18

2 grammi di lievito di birra secco (o 5 grammi di lievito di birra fresco o 120 grammi di lievito madre)

solo 2/5 grammi di lieveito in relatione a 120grammi die lievito madre che sia giusto?
Per me andrebbe 20g di lievito fresco minimo

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Ada Parisi 26 Aprile 2019 at 15:33

Ciao, benvenuto. No, le dosi sono corrette. Non so se tu abbia esperienza o meno di lievitazione con il lievito madre, ma si tratta di una lievitazione naturale molto lunga e complessa quindi 120 g per un impasto ricco di uova e burro sono corretti. Il lievito di birra, invece, ha una azione più rapida e più attiva e tutto dipende da quanto tempo fai lievitare le brioches. Se tu metti 20 g di lievito di birra le brioche saranno pronte in tre ore, saranno indigeste, si induriranno in poche ore e sapranno di lievito di birra. Più o meno come tutte le ricette di Anna Moroni alla prova del cuoco.Quindi, se hai fretta allora questa non è la ricetta giusta perché la lunga lievitazione vuole suo tempo.

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Giuseppe 5 Aprile 2019 at 20:13

Hello

Followed your recipe. Just a question. I have an oven with a fan. A pasticcere from Catania told me to cook them at 140°.. what should I do? Everytime I make them at 180° in my oven the are cooked only outside

Thanks!

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Ada Parisi 5 Aprile 2019 at 22:38

Hallo! So if your oven at 180 cooks only outside you must use less power, so let’s try at 160.usually I cook all the brioche at 180 but if your oven cook so much… let me know, Ada

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elisabetta 28 Febbraio 2018 at 12:59

Grazie per la ricetta, adoro questo genere di brioches, sono d provare !!!!!!!!!!

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Ada Parisi 1 Marzo 2018 at 11:25

Grazie Elisabetta! Devi provarle, magari un po’ più avanti nella primavera, farcite con un bel gelato nocciola e cioccolato!

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