Brioches siciliane (quelle con il tuppo)

Brioches siciliane. Quelle con il ‘tuppo’, che noi chiamiamo ‘coppolino’, la parte più amata, più contesa, quella perfetta da tuffare in una lussuriosa granita al caffè o alla fragola. Sono davvero felice di potervi regalare la ricetta di queste brioches (o “brioscia” in siciliano, volgarizzando il francese originale) che ho provato a fare tante volte, senza mai rimanere soddisfatta. Devo ringraziare di cuore Valentina Nibali, siciliana doc, che ho conosciuto nel gruppo di lavoro del mio sito su Facebook (se volete farci visita qui siete i benvenuti, si parla di cucina e ci si scambiano ricette), che mi ha dato una ricetta avuta da una amica della provincia di Messina. Leggendola ho capito subito che c’era qualcosa di diverso nelle dosi rispetto a quelle che avevo provato in precedenza e così l’ho sperimentata, facendo però qualche piccola modifica. Non ho messo lo zafferano (sono certa che non ci vada perché leggo maniacalmente gli ingredienti in ogni pasticceria in cui vado), ho aumentato leggermente lo zucchero e ho molto diminuito la dose di lievito (nella ricetta originale 25 grammi di lievito fresco) usando solo 2 grammi di lievito secco. E, ovviamente, ho allungato i tempi di lievitazione e di maturazione per ottenere un impasto più leggero e digeribile. Chiaramente, se volete fare le brioches in 3-4 ore, potete usare 25 grammi di lievito di birra, ma i sapori e la consistenza saranno diversi. Le ho rifatte anche con il lievito madre e, se lo avete, usatelo, perché garantisce maggiore morbidezza e una maggiore durata della brioche. Ora, se non avete a disposizione una granita siciliana, potete farcirle con del gelato (ottima soluzione, ve lo garantisco), oppure con crema di cioccolata e tuffare le brioches nel latte caldo, visto il tempo piovoso. Se vi va, seguitemi anche su Instagram, Facebook e sul mio canale You Tube. Che la Sicilia sia con voi. Buona giornata!

BRIOCHE COL TUPPO (ricetta siciliana)

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PORZIONI: 8 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • 500 grammi di farina forte (W 300-350, va bene una manitoba)
  • 170 millilitri di latte intero
  • 100 grammi di zucchero semolato
  • 2 grammi di lievito di birra secco (o 5 grammi di lievito di birra fresco o 120 grammi di lievito madre)
  • 5 grammi di sale fino
  • 80 grammi di burro
  • 2 uova intere
  • 1 cucchiaio di miele (20 grammi circa)
  • la scorza grattugiata di una arancia e di un limone biologici
  • un tuorlo e poco latte per spennellare le brioches

PROCEDIMENTO

Brioches siciliane (quelle con il tuppo)

Procedimento per preparare le brioche col tuppo con lievito di birra, secco e fresco. Mettere il latte in un pentolino e scaldarlo leggermente: dovrà essere appena tiepido (25-27 gradi circa). Qualora il latte fosse diventato troppo caldo, lasciatelo raffreddare. Una volta raggiunta la temperatura giusta, sciogliere nel latte il lievito secco di birra (o quello fresco). Mettere la farina setacciata nella ciotola della planetaria o in una ciotola capiente (se farete un impasto mano), versare il latte con il lievito e iniziare a impastare.

Quando avrete ottenuto un impasto grossolano, aggiungere le uova, uno alla volta, sempre continuando a impastare. Unire lo zucchero, il miele, il sale, la scorza di arancia e di limone. Proseguire a lavorare l’impasto. Sciogliere il burro a fuoco dolcissimo, lasciare intiepidire e versare a filo sull’impasto, sempre lavorando con le fruste a gancio, oppure con le mani. Proseguire finché l’impasto non sarà diventato liscio, lucido, elastico e asciutto (non dovrà attaccarsi alle mani o alla ciotola). Mettere l’impasto in una ciotola capiente (meglio se di plastica) e coprire con la pellicola per alimenti. Riporre la ciotola in frigorifero per 24-36 ore.

Procedimento per preparare le brioche col tuppo con lievito madre. Se avete deciso di usare il lievito madre (che garantisce maggiore morbidezza e una durata maggiore delle brioches), dovete rinfrescarlo almeno due volte prima di fare le brioche. Una volta che, per la seconda volta, sarà triplicato in 3 ore, iniziate a lavorare la farina setacciata con il latte tiepido. Aggiungere il lievito madre a pezzetti e lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo. Proseguire aggiungendo le uova una per volta, lo zucchero, il miele, il sale, le scorze di agrumi e il burro.

Anche in questo caso, dovrete lavorare l’impasto a lungo in modo da ottenere una massa lucida, elastica, liscia e che non si attacchi alle mani o al gancio della planetaria. Mettere l’impasto in una ciotola capiente (meglio se di plastica). Coprire con pellicola per alimenti. Riporre la ciotola in frigorifero per 24-36 ore.

Quando sarà trascorso il tempo di maturazione dell’impasto in frigorifero (vedrete che anche al freddo l’impasto sarà già un po’ cresciuto), trasferirlo in un luogo caldo e asciutto per la lievitazione. In una stanza calda intorno ai 25 gradi, oppure nel forno con la lucina accesa. Attendere fino a che il volume della massa non sarà raddoppiato. I tempi saranno più brevi se si usa il lievito di birra fresco e secco, rispetto ai tempi della lavorazione con il lievito madre.

La formatura delle brioche col tuppo. Una volta che l’impasto sarà lievitato, toglierlo dalla ciotola, metterlo sul piano di lavoro. Dividere l’impasto in 8 pezzi da 80 grammi (la quantità base della brioche) e in altri 8 pezzi da 15 grammi (il tuppo). Pirlare gli impasti più grandi arrotondandoli su se stessi. Modellare gli impasti più piccoli in modo da formare una pallina, poi stringere tra le dita la pallina dandole una forma conica a una delle sue estremità. Premendo con le dita, fare un buco al centro della base della brioche e (con un po’ di decisione) inserire nel buco la parte conica, che diventerà il “tuppo” della brioche.

Disporre le brioche col tuppo su una teglia rivestita di carta forno, coprire con pellicola per alimenti o un canovaccio leggerissimo e inumidito e lasciare lievitare fino al raddoppio.

Preriscaldare il forno a 180 gradi statico.

Mescolare il tuorlo con un po’ di latte e spennellare due volte le brioche col tuppo con questo composto. Infornare a forno già caldo. Cuocere per 20 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare le brioches su una gratella. Una volta pronte, le brioche col tuppo possono rimanere chiuse all’interno di un sacchetto gelo. In questo modo, si conservano per uno o due giorni (non saranno morbide come appena sfornate, ma ancora buone). Oppure, potete congelare le brioche col tuppo già cotte, decongelarle in frigorifero durante la notte e, prima di gustarle, mettere in forno a 50-60 gradi per cinque minuti in modo da farle ritornare fragranti. Buon appetito!

La ricetta perfetta (almeno per me) delle vere brioche siciliane a tuppo. Preparate la granita o il gelato!
La ricetta perfetta (almeno per me) delle vere brioche siciliane a tuppo. Preparate la granita o il gelato!

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2 comments

elisabetta 28 febbraio 2018 at 12:59

Grazie per la ricetta, adoro questo genere di brioches, sono d provare !!!!!!!!!!

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Ada Parisi 1 marzo 2018 at 11:25

Grazie Elisabetta! Devi provarle, magari un po’ più avanti nella primavera, farcite con un bel gelato nocciola e cioccolato!

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