Braciolette alla messinese. Le braciole messinesi (per i comuni mortali “involtini”) sono un piatto della tradizione che conquista per sapore e semplicità: uno scrigno che, una volta aperto, sorprende sempre. Le braciole messinesi sono fatte con una fettina di carne tradizionalmente di manzo (anche se ormai esistono anche di vitello, pollo, maiale o pesce spada e persino di pancetta) farcita con un impasto a base di pangrattato condito con prezzemolo, olio extravergine, pecorino grattugiato e dadini di provola dei Nebrodi. Le braciolette alla messinese si possono cucinare semplicemente alla griglia (così vengono preparate a Messina), e poi condite con “u salmurigghiu’, il salmoriglio, una emulsione di olio, limone, sale e origano, oppure in tegame con vino bianco e cipolla (braciolettine agglassate) o anche cotte nel sugo di pomodoro. La differenza con i comuni involtini di carne che si trovano altrove, è nel taglio di carne, che è anche l’unico problema perché il taglio per braciolette è difficile da trovare per chiunque non viva a Messina. In gran parte d’Italia con la parola ‘braciola’, infatti, si intende la fettina di maiale con l’osso. Nella città dello Stretto, invece, qualunque macellaio sa perfettamente cosa preparare quando un cliente chiede la braciola. E’ possibile sostituire il taglio delle braciolettine con un carpaccio tagliato un po’ più spesso del dovuto, con il girello oppure con una scaloppina ben battuta e di piccole dimensioni. Se vi piacciono, potete provarle anche di pollo, aggiungendo un po’ di pancetta arrotolata alla ricetta per insaporire la carne bianca.
BRACIOLETTINE ALLA MESSINESE (ricetta siciliana)
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INGREDIENTI
- 600 grammi di fettine di polpa di manzo per braciole (o girello o scaloppina)
- 250 grammi di pane raffermo grattugiato
- 150 grammi di caciocavallo silano o provola dei Nebrodi
- 80 grammi di pecorino siciliano Dop grattugiato
- 1 spicchio di aglio tritato molto finemente
- olio extravergine di oliva, quanto basta
- prezzemolo, quanto basta
- sale e pepe quanto basta
- qualche foglia di alloro
- spiedi di legno, quanto basta
PROCEDIMENTO
Per preparare le braciolettine alla messinese, disporre su un tagliere le fettine di carne, ben stese. In una ciotola mescolare il pane grattugiato con il pecorino siciliano grattugiato (potete mescolarlo con un po’ di Parmigiano se preferite un gusto più delicato), l’aglio e il prezzemolo tritati, una macinata di pepe e aggiungere olio extravergine di oliva fino a ottenere un composto che risulti ancora sgranato ma morbido e soffice. Aggiustare di sale.
Porre, al centro di ogni fettina, un cucchiaino di composto e qualche dadino di formaggio: le quantità variano leggermente in base alle dimensioni delle fettine di carne.
Braciolette alla messinese
Ora il momento più complicato, anche se guardando la video ricetta non dovreste avere difficoltà a capire: arrotolare su se stessa la fettina come un involtino, ripiegando all’interno i lembi laterali. Il risultato dovrà essere un fagottino di forma cilindrica, ben chiuso ma morbido. Infilare le braciole così ottenute in uno spiedo di legno, inserendo una foglia o due di alloro in mezzo alle braciole. Ungere le braciolettine alla messinese con poco olio extravergine e spolverizzarle leggermente con ciò che vi rimarrà del composto usato per la farcia.
Non vi resta che grigliare le braciolettine alla messinese a fuoco moderato, rigirandole ogni tanto, finché non saranno dorate e succulente. Se avete la fortuna di poterle fare alla brace approfittatene, perché il vero gusto delle braciole alla messinese si sente meglio alla brace.
Vi consiglio di accompagnare le braciolettine alla messinese con una insalata di arance e finocchi alla siciliana, preparata con finocchi tagliati sottili, spicchi di arancia pelata a vivo, scalogno tritato e qualche oliva nera, condite con una citronette di olio, sale e succo di agrumi. Per i più golosi, vanno benissimo delle patate fritte o un morbido purè di patate.
L’ABBINAMENTO: Per questo abbinamento, restiamo in Sicilia, in particolare nelle colline sopra la città di Messina, per abbinare un Faro Doc, vino rosso a base dei vitigni autoctoni Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio e Nocera, prodotto dall’Azienda agricola Bonavita. Questo rosso caratteristico dello Stretto è strutturato e corposo, con profumi di frutta matura e tannini eleganti, grazie a un invecchiamento di minimo 12 mesi in botti di rovere e un successivo affinamento in bottiglia per alcuni mesi.
17 comments
A Palermo si chiamano “spitini” o spiedini e non mancano mai nelle mie grigliate di carne.
A proposito delle “Arancine” io non metto più l’uovo per legare il riso, ma faccio una bagna liquida di acqua e farina dove immergo la palla di riso prima di panarla e friggerla: come da suggerimento di “zù Totò”, vecchio cuciniere un rinomato bar cittadino.
Ciao, Ada.
Ferdi
Ciao Ferdi, la ricetta delle braciole e delle arancine è di famiglia e, nonostante io le abbia rivisitate in più modi, resto fedele alla nonna sulla impanatura delle arancine e mantengo la tradizionale farina uovo e pan grattato. Sia perchè risultano croccantissime sia per una questione di affezione. Devo dire che ho usato la versione pastella nelle arancine dolci di riso, che ho impanato con il panko, ma continuo a preferire per quelle tradizionali la panatura con uovo. Un abbraccio!
Ada
io ti trasmetto la mia versione: il taglio della carne viene preso dalla “lattuchedda” e le fettine devono essere non più grandi di mezza mano, e possono essere o tagliate direttamente oppure da pezzi di carne schiacciata con il batticarne; si olia una superficie e si impana mettendo dentro provola o caciocavallo ragusano un po stagionato, successivamente si impana l’esterno e si infilano in uno spiedino per essere cotti alla brace, la mollica si può trattare con il prezzemolo, però l’aglio o la menta non stanno male; prova e fammi sapere, io ricordo il sapore delle braciole di costa ristorante sulla panoramica, ciao e grazie
Arturo, avrò mangiato 100 volte da Costa sulla panoramica, era vicinissimo alla casa dei miei nonni e ricordo perfettamente le loro braciole, la loro salsiccia, le costine di maiale alla brace. Mia madre le prepara uguali, aggiunge solo un pochino di pancetta coppata come si usa nella tradizione palermitana. È il sapore delle braciole della mia infanzia, che invano tento di ricreare tra Milano Roma cercando di tagliare la carne da sola… Ti abbraccio, tanti auguri… Ada
Io ti seguo da più di due anni…. ed ho visto come sei “cresciuta”… davvero complimenti!!! Auguri per oggi. 🙂
Angi grazie per la Pazienza con cui da due anni mi sopporti. Studio e continuo a studiare, spero di fare sempre meglio. Un abbraccio e tantissimi auguri. Ada
Ma quindi sei messinese. Noi a palermo li chiamiamo involtini. Complimenti per il blog
Ciao Claudio, benvenuto. Si sono di Messina come hai capito dalle braciole! Mia madre però e’ di Palermo e conosco bene la cucina palermitana! Grazie. E a presto, spero.
non so se sono alla messinese XDXD le faccio da secoli anch’io così da una tradizione mia del nord =) buonissime
Da noi sono ‘piatto nazionale’, io ho vissuto a Milano 7 anni e nessuno le aveva mai sentite, di dove sei? Vorrei indagare a fondo sulla vicenda…mannaggia a conoscerti prima magari mi dicevi dove trovare il taglio da braciola, nelle macellerie non capivano neanche cosa chiedessi…Un abbraccio..
Che dire ….. fa una certa emozione trovarsi difronte alle braciolette alla messinese che consiglio sempre cucinate alla brace….. complimenti a Riccardo e Ada da messinese mi incoraggia trovare qualcuno che sponsorizza ancora la nostra terra!
Carissimo Gaetano, grazie dei complimenti. La cucina è cultura, siamo certi che la pensi come noi, e come tale va diffusa e preservata. Proviamo a fare, nel nostro piccolo, la nostra parte 🙂
Hai detto la cosa piu giusta la cucina è cultura e permette di fare conoscere usi e costumi della nostra bellissima e bistrattata terra….in piu mangiare cose buone in buona compagnia è una delle cose piu belle da fare!!!
cari fratelli ai fornelli, benvenuti nel mondo dei food blogger! buona fortuna e che San Francesco Caracciolo vi assista…
Ciao Luca, e grazie del prezioso augurio! 😉
ma le braciolettine non sono delle cotolette di maiale?
Ciao Aldo, hai perfettamente ragione, ma come spieghiamo nel post a Messina (la nostra città di origine) le ‘braciole’ sono solo e soltanto quelle della ricetta. Sapessi che sgomento quando, emigrati a Milano e poi a Roma, abbiamo realizzato che in qualunque macellerie chiedendo le braciole ci davano la fettina con l’osso… 🙂