Bombardoni all’italiana con crema di mozzarella di bufala

Ecco la mia interpretazione tradizionale del classico primo piatto italiano con pomodoro, melanzane, mozzarella e basilico. In questo caso la mozzarella è in crema con una brunoise di melanzane fritte e la passata di pomodoro fa da ‘letto’ al piatto. Ho preparato un olio al basilico e un crumble di pane e mandorle che dà una nota croccante al tutto, insieme alle bucce di melanzana fritte. Volevo ricreare l’abbinamento-principe della mozzarella di bufala, quello tradizionale con il pomodoro e il basilico della caprese, ma da siciliana non potevo rinunciare alle melanzane. Per altre ricette con la mozzarella di bufala date una occhiata ai conchiglioni con crema di broccoli e salsa di acciughe, alle mozzarelle di bufala in carrozza o al timballo di pesce spada con bufala e pomodoro.

Ingredienti per 4 persone:

• 16 bombardoni rigati
• 250 grammi di mozzarella di bufala campana con la sua acqua di governo
• 400 ml di passata di pomodoro
• un mazzetto di basilico fresco
• olio di oliva extravergine quanto basta
• 100 grammi di pane casareccio raffermo
• 30 grammi di mandorle spellate non salate
• sale e pepe quanto basta
• una melanzana
• un pizzico di zucchero

Preparare la salsa ristretta di pomodoro mettendo in una padella un filo di olio, la passata di pomodoro, qualche foglia di basilico, sale quanto basta e un pizzico di zucchero. Fare cuocere a fuoco basso finché la salsa non si addensa.

Per la crema di mozzarella, tagliare la bufala a dadini (tenetene da parte una fettina da cui trarrete dei dadini per decorare il piatto)  e metterla nel mixer con un poco dell’acqua di governo (iniziate con 2-3 cucchiai) e un filo di olio. Frullare il tutto fino a ottenere una consistenza spumosa, aggiungendo se necessario un filo di olio  e aggiustare di sale. Conservare a temperatura ambiente.

Pulire e lavare la melanzana, tagliarne una fetta e ricavarne una brunoise (dei dadini molto piccoli), che friggerete in abbondante olio di semi. Tagliare anche delle strisce di buccia di melanzana, lasciando meno polpa possibile aderente alla buccia, ridurli a striscioline sottili e friggerle. Salare leggermente i dadini e le striscette di buccia di melanzana e metterli da parte.

Per l’olio al basilico, lavate e pulite il basilico e, con un mortaio, pestate leggermente le foglie insieme a mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva. Filtrate l’olio e mettetelo da parte.

Per il crumble, sbriciolare il pane casareccio raffermo e tritare grossolanamente al coltello le mandorle. Mettere in un padellino antiaderente un cucchiaino di olio, farlo scaldare e unire le briciole di pane : quando saranno croccanti unite per un minuto le mandorle, in modo che tostino.

Preriscaldare il forno a 180 gradi. Lessare i bombardoni in abbondante acqua salata:  scolarli al dente e ungerli con un poco di olio al basilico. Mescolare la crema di mozzarella di bufala con i dadini di melanzane e riempire con il composto i bombardoni. Disporli su una placca da forno e infornare per un minuto appena: dovranno solo scaldare. Stendere sul piatto un velo di salsa ristretta di pomodoro, disporvi 4 bombardoni ripieni, gocciolarvi sopra un poco di olio al basilico e spolverarli con il crumble  di pane e mandorle. Guarnire con le bucce di melanzana fritte, i dadini di mozzarella e qualche goccia di olio al basilico.

L’ABBINAMENTO: con questo piatto dai sapori classici e robusti vi suggeriamo una Falanghina Doc delle cantine Terredora. Un vino bianco campano con profumi di ananas e mela, fresco, con spiccata acidità e buona struttura, capace di valorizzare al meglio il gusto della mozzarella di bufala.