Biscotti siciliani di San Martino: duri e friabili, profumati con semi di anice come vuole la tradizione. Chiamati anche “Sammartinelli“. Si tratta di una ricetta palermitana molto amata da mia nonna e da mia madre, che da Palermo l’hanno portata con loro a Messina. Così, i biscotti di San Martino sono entrati a far parte dei miei ricordi. Come dice il nome, vengono preparati nel giorno di San Martino, l’11 novembre, quando si spilla il vino nuovo e si celebra l’estate di San Martino, ovvero qualche giorno di tepore e bel tempo.
Sul mio canale YouTube trovate anche un brevissimo tutorial su come arrotolare correttamente i biscotti di San Martino.
Questi biscotti venivano gustati intinti nel vino nuovo, meglio se vino Moscato o Passito. Inzuppati nel vino dolce, infatti, sviluppano ancora meglio le note di anice. Un abbinamento inebriante. Mi raccomando, non confondete i semi di anice con quelli di finocchio. Che sono altrettanto buoni e aromatici ma più adatta a una preparazione salata che a una dolce.
Uso della biga e del lievito nei biscotti di San Martino
Il procedimento è molto semplice ma un po’ lungo: dovete preparare una biga impastando farina, acqua e lievito di birra. Farla riposare e poi procedere al secondo impasto. La biga serve a dare forza a un impasto che è poco idratato e quindi molto asciutto. La quantità di lievito che uso è molto inferiore a quella che troverete in altre ricette. Potete aumentarla fino a 7 grammi (sempre di lievito di birra secco, ovvero una bustina intera): in questo modo abbrevierete i drasticamente i tempi di lievitazione, ma i biscotti dureranno meno e avranno un retrogusto di lievito a mio parere poco piacevole. Questa considerazione vale per ogni tipo di lievitato. Dal pane alle brioche veneziane fino alle classiche brioche con il tuppo siciliane.
L’impasto è molto asciutto e perfettamente lavorabile sia a mano sia in planetaria. I biscotti di San Martino hanno bisogno di una cottura prolungata a temperatura scalare: prima 15 minuti a 180 gradi e poi 30-40 a 100 gradi perché devono asciugare e biscottare. Esattamente come le fette biscottate fatte in casa. Se dovessero diventare troppo scuri durante l’asciugatura, potete abbassare ulteriormente la temperatura del forno o coprirli con carta alluminio. Il risultato deve essere leggero, duro e friabile. Sono biscotti molto particolari, non adatti a chiunque. Provateli e fatemi sapere. Buona giornata!
