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Biscotti siciliani di San Martino

by Ada Parisi
5 min read
Biscotti siciliani di San Martino

Biscotti siciliani di San Martino: duri e friabili, profumati con semi di anice come vuole la tradizione. Chiamati anche “Sammartinelli“. Si tratta di una ricetta palermitana molto amata da mia nonna e da mia madre, che da Palermo l’hanno portata con loro a Messina. Così, i biscotti di San Martino sono entrati a far parte dei miei ricordi. Come dice il nome, vengono preparati nel giorno di San Martino, l’11 novembre, quando si spilla il vino nuovo e si celebra l’estate di San Martino, ovvero qualche giorno di tepore e bel tempo.

Sul mio canale YouTube trovate anche un brevissimo tutorial su come arrotolare correttamente i biscotti di San Martino.

Questi biscotti venivano gustati intinti nel vino nuovo, meglio se vino Moscato o Passito. Inzuppati nel vino dolce, infatti, sviluppano ancora meglio le note di anice. Un abbinamento inebriante. Mi raccomando,  non confondete i semi di anice con quelli di finocchio. Che sono altrettanto buoni e aromatici ma più adatta a una preparazione salata che a una dolce.

Uso della biga e del lievito nei biscotti di San Martino

Il procedimento è molto semplice ma un po’ lungo: dovete preparare una biga impastando farina, acqua e lievito di birra. Farla riposare e poi procedere al secondo impasto.  La biga serve a dare forza a un impasto che è poco idratato e quindi molto asciutto. La quantità di lievito che uso è molto inferiore a quella che troverete in altre ricette. Potete aumentarla fino a 7 grammi (sempre di lievito di birra secco, ovvero una bustina intera): in questo modo abbrevierete i drasticamente i tempi di lievitazione, ma i biscotti dureranno meno e avranno un retrogusto di lievito a mio parere poco piacevole. Questa considerazione vale per ogni tipo di lievitato. Dal pane alle brioche veneziane fino alle classiche brioche con il tuppo siciliane.

L’impasto è molto asciutto e perfettamente lavorabile sia a mano sia in planetaria. I biscotti di San Martino hanno bisogno di una cottura prolungata a temperatura scalare: prima 15 minuti a 180 gradi e poi 30-40 a 100 gradi perché devono asciugare e biscottare. Esattamente come le fette biscottate fatte in casa. Se dovessero diventare troppo scuri durante l’asciugatura, potete abbassare ulteriormente la temperatura del forno o coprirli con carta alluminio. Il risultato deve essere leggero, duro e friabile. Sono biscotti molto particolari, non adatti a chiunque. Provateli e fatemi sapere. Buona giornata!

Biscotti siciliani di San Martino

BISCOTTI DURI DI SAN MARTINO

Porzioni: 6 Preparazione: Cottura:
Nutrition facts: 250 calories 20 fat
Rating: 5.0/5
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Ingredienti

PER LA BIGA:

75 grammi di farina 00

35 millilitri di acqua a temperatura ambiente

2 grammi di lievito di birra secco

PER L'IMPASTO:

tutta la biga

250 grammi di farina 00

100 grammi di zucchero

50 grammi di strutto

100 millilitri di acqua a temperatura ambiente

cannella in polvere, quanto basta

un pizzico abbondante di sale

1 cucchiaio colmo di semi di anice

Procedimento

Biscotti siciliani di San Martino

Per la biga, mettere sulla spianatoia la farina e il lievito, poi unire l'acqua a temperatura ambiente e impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio e lasciare lievitare fino al raddoppio in luogo caldo. Ci vorranno almeno 3-4 ore. Ovviamente, se volete ridurre i tempi di lievitazione, potete aumentare la quantità di lievito: io ve lo sconsiglio, altrimenti i biscotti avranno un retrogusto di lievito.

Trascorso il tempo di lievitazione della biga, potete fare l'impasto. L'impasto dei biscotti di San Martino è abbastanza duro e poco idratato, quindi potete farlo sia in planetaria sia a mano. Io, ad esempio, lo faccio a mano quando ne preparo piccole quantità.

In entrambi i casi, prima mettere in planetaria o sul tavolo da lavoro la farina, poi il sale, la cannella e lo zucchero, mescolando bene. Aggiungere a questo punto la biga a pezzettini e l'acqua. Iniziare ad impastare fino ad ottenere un impasto grossolano e finché l'acqua non sia assorbita. A questo punto aggiungere i semi di anice e lo strutto a pezzetti e poco per volta, sempre continuando ad impastare.

Dovrete ottenere un impasto liscio, omogeneo, piuttosto asciutto e facilmente modellabile con le mani. Formare una palla e mettere l'impasto in una ciotola, coperto da pellicola per alimenti a contatto, e lasciarlo lievitare in luogo caldo e asciutto per 3 ore circa. Alla fine del riposto l'impasto dovrà risultare visibilmente aumentato di volume.

Dividere l'impasto in pezzetti da 40 grammi l'uno. Pesateli, perché è importante che abbiano tutti la stessa dimensione. Ricavare da ogni pezzetto di impasto un cordoncino e arrotolarli su se stessi come il guscio di una chiocciola, come vedete in questo VIDEO TUTORIAL. Mettere i biscotti di San Martino in una teglia da forno ricoperta di carta forno e coprire con pellicola per alimenti a contatto. Lasciare lievitare in luogo caldo e asciutto (forno con lucina accesa) fino al raddoppio.

Preriscaldare il forno a 180 gradi statico e cuocere i biscotti di San Martino per 15 minuti circa. Abbassare la temperatura del forno a 100 gradi e cuocere ancora per 30-40 minuti o finché non saranno ben tostati. Una vola freddi, i biscotti devono risultare duri e friabili. I  biscotti non devono diventare troppo scuri: a 100 gradi non dovreste avere problemi, ma in caso contrario potete proteggerli coprendoli con un foglio di carta alluminio.

Lasciare raffreddare i biscotti completamente prima di gustarli. Da tradizione i biscotti di San Martino si accompagnano con un bicchiere di vino passito o di vino novello. Buon appetito!

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