Procedimento

PER I BIGNE' - Mettere in una casseruola acqua, latte, burro, sale e zucchero e portare il tutto a ebollizione a fuoco medio. Togliere dal fuoco e versare a pioggia nella pentola la farina, tutta in una volta, mescolando vigorosamente fino a ottenere un impasto liscio. Rimettere la casseruola sul fuoco e cuocere l'impasto per un minuto, sempre mescolando.

Versare l'impasto in una ciotola e unire le uova, una ad una, in modo da fare assorbire il primo uovo prima di unire il secondo (ci vuole un po' di forza) e così via: al termine di questa operazione, dovreste ottenere un impasto giallo vivo, liscio, omogeneo e vellutato.

Preriscaldare il forno statico a 180 gradi e rivestire una placca da forno con della carta forno: usando una sac-à-poche distribuire l'impasto in mucchietti grandi quanto una noce, ben distanziati e infornare per 15-20 minuti. I bignè dovranno risultare dorati, fragranti e cavi all'interno. Fateli raffreddare su una gratella, quindi, con un coltello, praticate un foro sul fondo di ogni bignè.

PER IL RIPIENO AL GORGONZOLA - Mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda per 15 minuti. Tagliare il gorgonzola a pezzetti, dovrebbe essere molto cremoso visto che è a temperatura ambiente, così si scioglierà bene nella panna. Versare 100 millilitri di panna in un pentolino, portare a ebollizione e unire la colla di pesce. Quindi, a fuoco spento, aggiungere un pizzico di sale, il pepe nero e il gorgonzola poco per volta, mescolando piano in modo che si sciolga.

Filtrare il composto in un colino a maglie strette (chinoise) aiutandovi con una spatola, e metterlo in una ciotola. Fare raffreddare completamente. Quando il composto sarà freddo, montare la panna rimasta (150 millilitri) e incorporarla alla crema di gorgonzola con l'aiuto di una spatola. Mettere il tutto in una ciotola, coprire con pellicola per alimenti a contatto e conservare in frigorifero fino al momento in cui la utilizzerete.

PER LE PERE CARAMELLATE - Sbucciare le pere, eliminare i semi e farle a tocchetti piccoli e regolari. Saltarle in un tegame con il burro, il succo di limone, la cannella, finché non saranno dorate, quindi sfumare con il passito e cuocere finché non si formerà una sorta di caramello e le pere non saranno tenere. Mettere da parte.

PER IL CARAMELLO AL VINO PASSITO - Mettere in un pentolino lo zucchero e 60 millilitri di Passito e cuocere per 5 minuti a partire dal momento in cui il liquido inizierà a sobbollire, quindi aggiungere il resto del vino passito, mescolare bene e lasciare raffreddare finché il caramello non avrà la giusta densità: dovrà essere denso ma fluente, in modo da poterlo versare sui bignè.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO - Mettere la crema al gorgonzola in una sac à poche con bocchetta larga e liscia e farcire ogni bignè (potete farcirli una o due ore prima al massimo e conservarli in frigorifero). Tuffare la parte superiore di ogni bignè nel caramello (o se preferite versare un cucchiaino di caramello su ogni bignè) e sistemarli nel piatto.

Cospargere i bigné, che saranno appiccicosi per via del caramello, con le mandorle tostate che aderiranno perfettamente. Disporre in ogni piatto tre bignè e una quenelle di pere caramellate. Se volete, potete decorare il piatto con un po' di caramello e guarnire con un pezzetto di gorgonzola dolce Dop. Buon appetito!