Bianco mangiare di latte di bufala e gelo di mandarini

Biancomangiare con gelo di mandarini. Un tripudio di colori e di sapori per un dolce fresco, leggero, profumato, che invita a godersi la primavera. Vi dico subito che l’ho preparato nell’ambito di una sperimentazione su un ingrediente particolare, un latte di bufala concentrato di cui vi parlo qui sotto. Ma, ovviamente, nella ricetta trovate anche le dosi per preparare questo bianco mangiare con il normale latte intero. La crema di latte (il bianco mangiare siciliano, che si può fare anche con il latte di mandorle) è dolce, leggera e delicata, aromatizzata con cannella e vaniglia ed è abbinata a un gelo di mandarino che smorza con la sua acidità la dolcezza del bianco mangiare. Praticamente, ho messo insieme due ricette tradizionali siciliane in un matrimonio giocato sul filo della dolcezza. Il dolce è facilissimo da preparare, ma ci sono dei tempi di preparazione da rispettare: il giorno precedente si deve fare la crema di latte che deve rassodare tutta la notte e si deve mettere in infusione la scorza dei mandarini. Il giorno seguente si prepara il gelo di mandarino e si completa il tutto.

L’ingrediente particolare di cui parlavo si chiama Latterì, è un latte di bufala al 100% con un tenore di grassi del 18%, concentrato a freddo, viene privato del 50% della sua acqua e conservato a basse temperature in modo da lasciare inalterate tutte le sue qualità organolettiche, prodotto per i professionisti della ristorazione sia dolce sia salata da ILC La Mediterranea S.p.A.. Mi sto divertendo da qualche settimana a mettere alla prova questo latte in ogni modo che la fantasia mi suggerisce e, all’interno di un gruppo di sperimentazione che sta valutando la versatilità del prodotto, sto imparando piano piano a gestirlo, perché ha una consistenza estremamente cremosa (più vicina a quella della panna piuttosto che al latte) e un sapore naturalmente dolce. Già da tempo avevo scoperto il burro di bufala, che uso spessissimo, e ora sto apprezzando molto questo prodotto che consente di utilizzare nei dolci meno zucchero e meno amidi e che ai piatti salati regala delicatezza e morbidezza, con un sapore peculiare e inconfondibile.

Ingredienti per 4 persone:

per la crema di latte di bufala

  • 500 millilitri di latte concentrato di bufala (oppure 500 millilitri di latte intero)
  • 20 grammi di farina (oppure 30 grammi di farina se usate il latte intero)
  • 30 grammi di zucchero (oppure 70 grammi di zucchero se usate il latte intero)
  • 1 cucchiaio di estratto di vaniglia biologica
  • un pizzico di cannella in polvere

per il gelo di mandarino

  • 500 millilitri di succo di mandarino
  • la scorza di 3 mandarini grattugiata
  • 45 grammi di maizena o di fecola
  • 60 grammi di zucchero semolato
  • ribes rossi per guarnire, quanto basta

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Per il biancomangiare: mettere in una casseruola l’amido e lo zucchero; unire lentamente un poco di latte di bufala sempre mescolando, fino a ottenere una sorta di pastella liscia e senza grumi. Unire il resto del latte, la cannella e l’estratto di vaniglia. Mettere la casseruola sul fuoco e cuocere, a fuoco basso; mescolare sempre finché la crema non si addensa. Se usate il latte intero, seguite lo stesso procedimento, con le dosi che vi ho indicato.

Versare la crema di latte di bufala nei bicchierini e, quando avrà raggiunto la temperatura ambiente, riporre in frigorifero per almeno 3 ore o finché non si sarà rassodata. Suggerisco di preparare la crema di latte la sera precedente, in modo che abbia il tempo di rassodare durante la notte.

Per il gelo di mandarini: lavare gli agrumi, grattugiare la scorza di 3 mandarini e metterla in infusione in 30 millilitri di acqua minerale naturale. Lasciarla in infusione per tutta la notte, quindi filtrare l’acqua e unirla al succo di mandarini già filtrato. Sciogliere la maizena nel liquido (usate la punta delle dita per essere certi che non rimangano grumi), quindi unire lo zucchero e cuocere in un tegame a fuoco basso, mescolando continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Quando il composto sarà giunto a ebollizione, lasciare cuocere per 5 minuti sempre mescolando: vedrete che la crema si addenserà leggermente e che il colore diventerà lucido e brillante. Spegnere il fuoco e lasciare la crema a temperatura ambiente, mescolandola di tanto in tanto: deve diventare tiepida ma restare ancora un po’ fluida. Quindi, sulla crema di latte ormai rassodata, versare il gelo di mandarini e riporre nuovamente tutto in frigorifero finché la gelatina non si sarà solidificata: tenete presente che la consistenza della gelatina deve essere morbida e cremosa (come il gelo di anguria), quindi sono sufficienti 4-6 ore di permanenza in frigorifero.

Prima di servire, guarnire il dolce con i ribes rossi o con spicchi di mandarino pelati a vivo. Buon appetito!

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8 comments

Caterina 6 Maggio 2015 at 11:49

Spettacolo! Spettacolo questa tua ricetta che unisce due must dei dolci al cucchiaio siciliani e spettacolo tutto il tuo sito. Anche a me piace esaltare i prodotti della mia terra (sono palermitana) con una nota moderna. Mi piace, mi piace! Complimentissimi, proverò questo dolce in questi giorni, ma so già che sarà fantastico!

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Ada Parisi 7 Maggio 2015 at 13:36

Grazie Caterina!!!! Tanto più perché sei palermitana e quindi mi capisci perfettamente! Prova la ricetta con il latte normale, sono certa che il bianco mangiare lo conosci meglio di me e il gelo di mandarini anche! Ti abbraccio!!!

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Dolly 8 Aprile 2015 at 18:36

Certo che il latte concentrato di bufala deve essere una bontà e questo dolce una bontà esagerata!!! Ma dove lo trovo a Pavia il latte concentrato di bufala?! Vabè, lo farò col latte intero… Complimenti per la ricettina.

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Siciliani creativi in cucina 9 Aprile 2015 at 11:25

Ciao Dolly! Se vuoi provarli penso tu possa ordinarlo direttamente sul sito linkato sul blog. Ma intanto prova questa crema bianca con il latte vaccino, ti piacerà sicuramente. Poi puoi guarnirla con quello che preferisci: gelo di mandarini, di arance, lemon curd, fragole o frutti di bosco cotti pochi minuti in padella con zucchero e limone, cioccolato fuso. Una marea di possibilità. E puoi anche aromatizzare la crema bianca con vaniglia, cannella, scorza di limone o di arancia…. fammi sapere! Ada

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anna 8 Aprile 2015 at 17:34

Ciao Ada!
Il gelo di mandarino o arancia, si può conservare, in congelatore o a bagno maria, per poter preparare il bianco mangiare anche quest’estate?
Mi piacerebbe, godermelo sulla terrazza:-)
Baci Anna

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Siciliani creativi in cucina 8 Aprile 2015 at 17:36

Ciao Anna! Io congelerei semplicemente il succo, così lo decongeli e lo prepari quando vuoi! Il gelo già fatto no perché cambia la consistenza. Ma il succo è facile, lo surgeli già dosato, 500 millilitri per volta. Invitami in terrazza!!! Baci, Ada

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Maria Teresa 8 Aprile 2015 at 17:00

Ciao,
posso usare il succo delle arance al posto del mandarino?
se si restano le stesse dosi?

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Siciliani creativi in cucina 8 Aprile 2015 at 17:05

Si certo, puoi usare le arance, che tra l’altro ora sono anche un po’ più dolci. Per la farina resta la dose, sullo zucchero dipende da quanto lo vuoi dolce tu: puoi aumentare se l’agrume fosse agro o diminuire se fosse dolce. La consistenza viene cremosa, morbida. A me piace tanto anche di arancio! Grazie Maria Teresa. Ada

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