Home » Il Bianco e nero messinese

Il Bianco e nero messinese

Un profiterol goloso con panna e crema gianduia

by Ada Parisi
5 min read
Bianco e nero messinese

Ha uno spazio particolare nel mio cuore la ricetta del Bianco e nero messinese, un dolce tipico della città dello Stretto a base di bignè farciti con panna montata alla vaniglia (crema chantilly ) e ricoperti da crema gianduia e sfoglie di cioccolato.  Dall’alternanza tra panna e cioccolato il nome “Bianco e nero”. E’ una variazione siciliana, anzi messinese, del Profiterol, da cui si differenzia soprattutto per la copertura, che non è cioccolato fondente fuso ma una morbidissima crema a base di panna e pasta gianduia. Non è un dolce complicato da fare, ma ci sono diverse piccole preparazioni da eseguire: ve le mostro tutte passo passo nella VIDEO RICETTA su mio canale YouTube.

Consigli per un Bianco e nero messinese perfetto

Se non trovate la pasta gianduia specifica per uso da pasticcieria, potete usare una normale crema di nocciole. Tenendo presente che più alta è la qualità della crema di nocciole e migliore sarà il risultato.

Visto che dovete preparare i bignè, vi consiglio di farli con un giorno di anticipo, in modo da accelerare il percorso. Potete preparare in anticipo anche la crema alla gianduia, così dovrete solo montare il dolce e fare la copertura. Ora, la copertura in sfoglie di cioccolato è la parte più noiosa: vi spiego nei dettagli come farla, sciogliendo il cioccolato e poi versandolo su pietra ghiacciata per ricavare sfoglie morbide e sottili. Ho visto che molti grattugiano il cioccolato o lo fanno a pezzetti: il risultato è molto diverso, ma il procedimento è di gran lunga più rapido. A voi la scelta.

Ricordate che il Bianco e nero messinese è un dolce che tradizionalmente si consuma freschissimo: il giorno stesso della preparazione o al massimo il giorno dopo. D’altra parte, è talmente buono che è impossibile che ne avanzi. Questo è sempre stato, per antonomasia, il dolce della domenica e delle feste. E ovviamente era il dolce tipico della Pasqua messinese, così ricco di cioccolato. Meraviglioso quello della pasticceria Scandaliato, che pare lo abbia inventato. Ma anche quello di Scolaro, di Doddis e di tante altre pasticcerie dei tempi che furono e che ormai non ci sono più.

Vi lascio suggerendovi di dare una occhiata anche ad altri dolci tipici messinesi come le CUDDURE PASQUALI con la pasta dei PANINI DI CENA, le BRIOCHE A TUPPO o il  RISO NERO ALLA MESSINESE. Buona giornata!

Bianco e nero messinese

BIANCO E NERO MESSINESE

Porzioni: 8 Preparazione: Cottura:
Nutrition facts: 250 calories 20 fat
Rating: 5.0/5
( 8 voted )

Ingredienti

  • PER LA PASTA CHOUX: 

125 millilitri di latte

125 millilitri di acqua

100 grammi di burro

mezzo cucchiaino di sale

un cucchiaino di zucchero

150 grammi di farina

4 uova

  • PER FARCIRE I BIGNE': 

400 millilitri di panna liquida fresca

80 grammi di zucchero a velo

vaniglia Bourbon

  • PER LA CREMA GIANDUIA:

300 grammi di pasta gianduia da pasticcieria o di crema di nocciole

50 grammi di cioccolato fondente

400 grammi di panna liquida fresca

50 grammi di zucchero a velo

  • PER LA COPERTURA: 

200 grammi di cioccolato fondente

100 grammi di cioccolato al latte

15 grammi di burro o di burro di cacao

zucchero a velo, quanto basta

 

 

Procedimento

Bianco e nero messinese

PER I BIGNE': mettere in una casseruola l’acqua, il latte, il burro tagliato a dadini, il sale e lo zucchero e portare il tutto a ebollizione. Versare a pioggia nella pentola la farina, mescolando vigorosamente fino a ottenere un impasto liscio e sodo, come vedete nella VIDEO RICETTA. Rimettere la casseruola sul fuoco e  cuocere l’impasto per un minuto, mescolando ogni tanto in modo che non si attacchi al fondo della pentola. Versare l’impasto in una ciotola e unire le uova, una ad una, in modo da fare assorbire il primo uovo prima di unire il secondo. Potete effettuare questa operazione anche in planetaria, usando il gancio a foglia.

Al termine di questa operazione, dovrete ottenere un impasto giallo vivo, liscio, omogeneo e vellutato. Preriscaldare il forno statico a 180 gradi e rivestire una placca da forno con della carta forno: usando una sac-à-poche distribuire l’impasto in dei mucchietti grandi quanto una noce, ben distanziati, schiacciarli in superficie con una forchetta inumidita e infornare per 15-20 minuti. I bignè dovranno risultare dorati, fragranti e cavi all’interno.

PER FARCIRE I BIGNE': dovete semplicemente  semi-montare la panna (non troppo a neve, deve rimanere morbida), dolcificata con lo zucchero e aromatizzata con la vaniglia Bourbon in polvere o estratto. E' la cosiddetta crema chantilly. Mettetela in una sac-à-poche. Con un coltellino praticate un foro sul fondo di ogni bignè e farciteli con la panna montata, come vedete nella VIDEO RICETTA. Mettere da parte.

PER LA CREMA GIANDUIA: scaldare la crema gianduia o la pasta di nocciole e il cioccolato fondente a bagnomaria finché non diventano cremosi. Lasciarla raffreddare, mescolando ogni tanto. Semi-montare la panna con lo zucchero a velo (non a neve troppo ferma) e unirla piano piano alla crema gianduia, mescolando il composto con una spatola e facendo un movimento dall'alto verso il basso, in modo da inglobare più aria possibile., come vedete nella VIDEO RICETTA. Conservare in frigorifero per almeno un'ora in modo che possa diventare sodo.

COMPOSIZIONE DEL DOLCE: il Bianco e Nero messinese è un dolce a forma di cupoletta. Mettere sul fondo del piatto da portata un po' di crema gianduia, fare uno strato di bignè e ricoprirli con la crema, spatolando in modo da riempire i buchi, proseguire costruendo la cupola e rivestendo sempre i bignè con abbondante crema gianduia, in modo che ne siano ricoperti in modo uniforme. Conservare in frigorifero.

PER LA COPERTURA DEL DOLCE: un giorno prima di preparare il dolce, prendete un tagliere in pietra o ardesia o marmo o un piatto in ceramica a bordi piatti e mettetelo in congelatore. Fondere il cioccolato fondente e quello al latte con il burro o il burro di cacao (meglio). Versare il composto caldo sulla pietra ghiacciata e spalmatelo in modo da ottenere uno strato sottile. Rimettere in congelatore finché non si solidifica. Una volta solidificato, lasciatelo per 4-5 minuti a temperatura ambiente e poi, con un coltello da cucina ricavare delle sfoglie come vedete nella VIDEO RICETTA. Ricoprire con le sfoglie di cioccolato il Bianco e nero messinese e completare con lo zucchero a velo. Buon appetito!

Hai provato questa ricetta?
Se ti è piaciuta taggami su Instagram @sicilianicreativi

Hai già visto queste ricette?

2 commenti

Mimma Morana 23 Aprile 2022 - 21:09

La dose della pasta shoux è improbabile e comunque il dolce messinese citato non è al gianduia . Ricetta inattendibile

Reply
Ada Parisi 24 Aprile 2022 - 01:11

Le dosi della pasta Choux sono di Maurizio Santin, il bianco e nero Messinese è alla gianduia e la ricetta è quella della pasticceria Irrera di Messina. Se ritieni di averne una più attendibile sarà un piacere leggerla e rifarla, visto che lo mangio da 46 anni e ne conosco esattamente il sapore. Buon fine settimana

Reply

Lascia un commento

* Utilizzando questo modulo accetti la memorizzazione e la gestione dei tuoi dati da questo sito web. * By using this form you agree with the storage and handling of your data by this website.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.