Ha uno spazio particolare nel mio cuore la ricetta del Bianco e nero messinese, un dolce tipico della città dello Stretto a base di bignè farciti con panna montata alla vaniglia (crema chantilly ) e ricoperti da crema gianduia e sfoglie di cioccolato. Dall’alternanza tra panna e cioccolato il nome “Bianco e nero”. E’ una variazione siciliana, anzi messinese, del Profiterol, da cui si differenzia soprattutto per la copertura, che non è cioccolato fondente fuso ma una morbidissima crema a base di panna e pasta gianduia. Non è un dolce complicato da fare, ma ci sono diverse piccole preparazioni da eseguire: ve le mostro tutte passo passo nella VIDEO RICETTA su mio canale YouTube.
Consigli per un Bianco e nero messinese perfetto
Se non trovate la pasta gianduia specifica per uso da pasticcieria, potete usare una normale crema di nocciole. Tenendo presente che più alta è la qualità della crema di nocciole e migliore sarà il risultato.
Visto che dovete preparare i bignè, vi consiglio di farli con un giorno di anticipo, in modo da accelerare il percorso. Potete preparare in anticipo anche la crema alla gianduia, così dovrete solo montare il dolce e fare la copertura. Ora, la copertura in sfoglie di cioccolato è la parte più noiosa: vi spiego nei dettagli come farla, sciogliendo il cioccolato e poi versandolo su pietra ghiacciata per ricavare sfoglie morbide e sottili. Ho visto che molti grattugiano il cioccolato o lo fanno a pezzetti: il risultato è molto diverso, ma il procedimento è di gran lunga più rapido. A voi la scelta.
Ricordate che il Bianco e nero messinese è un dolce che tradizionalmente si consuma freschissimo: il giorno stesso della preparazione o al massimo il giorno dopo. D’altra parte, è talmente buono che è impossibile che ne avanzi. Questo è sempre stato, per antonomasia, il dolce della domenica e delle feste. E ovviamente era il dolce tipico della Pasqua messinese, così ricco di cioccolato. Meraviglioso quello della pasticceria Scandaliato, che pare lo abbia inventato. Ma anche quello di Scolaro, di Doddis e di tante altre pasticcerie dei tempi che furono e che ormai non ci sono più.
Vi lascio suggerendovi di dare una occhiata anche ad altri dolci tipici messinesi come le CUDDURE PASQUALI con la pasta dei PANINI DI CENA, le BRIOCHE A TUPPO o il RISO NERO ALLA MESSINESE. Buona giornata!
4 commenti
Anche io che di anni ne ho 65 la conosco esattamente con la crema gianduia ! Questa poi mi sembra un’ottima ricetta, la farò sicuramente
Ti ringrazio! L’ho studiata tanto questa ricetta ed ha il gusto del bianco e nero messinese che ho sempre mangiato. Sono felice che approvi, fammi sapere. Buone feste!
La dose della pasta shoux è improbabile e comunque il dolce messinese citato non è al gianduia . Ricetta inattendibile
Le dosi della pasta Choux sono di Maurizio Santin, il bianco e nero Messinese è alla gianduia e la ricetta è quella della pasticceria Irrera di Messina. Se ritieni di averne una più attendibile sarà un piacere leggerla e rifarla, visto che lo mangio da 46 anni e ne conosco esattamente il sapore. Buon fine settimana