Baci di dama

Baci di dama, piccoli biscotti alle nocciole uniti da una crema al cioccolato fondente

Oggi un dolce tradizionale piemontese, i baci di dama, nella ricetta perfetta del maestro pasticcere Luca Montersino. I baci di dama sono piccoli e letali: due semisfere friabilissime e burrose a base di farina di mandorle o di nocciole, come nel mio caso, unite da un velo di cioccolato fondete. Si mangiano in un boccone e uno tira l’altro. Ogni volta che vado in Piemonte non rinuncio ad assaggiare i baci di dama ogni volta che posso e ho una mia personale classifica dei più buoni. Tra l’altro, sono biscotti perfetti anche in caso di regalini fai da te per San Valentino.

L’ultima volta ho acquistato una eccezionale farina di nocciole Tonde Gentili delle Langhe Igp e ho deciso di fare i baci di dama a casa, anche perché sono perfetti da regalare a Natale e si conservano bene e a lungo. Se vi piace l’idea di regalare biscotti fatti con le vostre mani, vi consiglio di dare una occhiata a tutte le mie RICETTE DI BISCOTTI. Troverete sicuramente qualcosa di buono da preparare per voi o da donare a chi amate

Come fare la farina di nocciole per i baci di dama

Ovviamente, se non trovate la farina di nocciole, potete farla a casa tostando le nocciole (o le mandorle se preferite), eliminando la pellicina esterna e frullandole brevemente con poco zucchero. Lo zucchero serve a fare in modo che gli oli essenziali non si perdano ma siano assorbiti dallo zucchero  (la quantità di zucchero poi va eventualmente sottratta da quella della ricetta).

Il consiglio per baci di dama perfetti

Il procedimento per fare i baci di dama è semplicissimo, ma c’è un piccolo accorgimento da seguire: una volta fatto l’impasto, deve essere tenuto in frigorifero per almeno 12 ore. In questo modo, il burro contenuto all’interno dell’impasto si rassoderà. E voi riuscirete a ottenere, manipolando l’impasto a mano, delle palline perfette che in forno diventeranno semisfere altrettanto perfette. Io, personalmente, dopo avere formato le palline, le tengo almeno un’altra ora in frigorifero prima di infornare i biscotti.

E’ indispensabile che le palline abbiano tutte lo stesso peso: le mie pesavano tutte 6 grammi e, con il senno di poi, le farei ancora più piccoline. Quindi, bando alla pigrizia e pesate ogni singola pallina. In un biscotto così piccolo, anche 1 grammo di differenza si vede, eccome.

Infine, la temperatura del forno, rigorosamente statico, deve essere a 150 gradi. Non di più e non di meno. Io ho farcito i baci di dama, come da tradizione, con cioccolato fondente fuso a bagnomaria. Ma potete anche usare delle crema al cioccolato o di nocciole. Attenzione, però, che con una crema spalmabile le due parti dei baci non si salderanno e quindi saranno più difficili da maneggiare. Buona giornata!

Baci di dama (ricetta di Luca Montersino)

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PORZIONI: 6 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • DOSI PER 50-60 BACI DI DAMA A SECONDO DELLA DIMENSIONE:
  • 240 grammi di farina 00 (W180, va bene una normale farina da supermercato)
  • 200 grammi di zucchero a velo
  • 200 grammi di nocciole (da ridurre in farina) o di farina di nocciole
  • 200 grammi di burro
  • 1 tuorlo d'uovo
  • 20 grammi di uova intere (sbattete un uovo, pesatelo e prendetene la metà)
  • un pizzico di sale
  • cioccolato fondente per farcire i baci di dama, quanto basta

PROCEDIMENTO

Baci di dama, ricetta di Luca Montersino

Baci di dama

La preparazione dei baci di dama è molto rapida. Se non avete la farina di nocciole, tostate le nocciole in forno o in padella per pochi minuti, eliminate la pellicina sfregandole forte (a meno che non siano quelle senza pellicina) e frullatele nel mixer con 50 grammi di zucchero semolato. La quantità di zucchero che usate per frullare le nocciole deve essere poi sottratta al quantitativo generale di zucchero della ricetta.
Mettere sul piano di lavoro, in una ciotola o nella planetaria la farina di nocciole, la farina 00 setacciata, il sale, lo zucchero a velo, il tuorlo d’uovo e l’uovo intero. Lavorare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo. Avvolgere il composto nella pellicola per alimenti e riporlo in frigorifero per almeno 12 ore.
L’indomani, formare dal composto per i baci di dama delle palline del peso di 5-6 grammi ciascuna. E’ importante che pesiate ogni singola pallina e che siano tutte di peso uguale, sia per potere ottenere dei baci di dama perfetti, sia per una cottura uniforme dei biscotti.
Disporre le palline su una teglia da forno rivestita di carta forno, non troppo ravvicinate (cuocendo le palline gonfieranno leggermente e diventeranno delle semisfere). Mettere la teglia coni baci di dama in frigorifero e lasciarla riposare per almeno un’ora.
Preriscaldare il forno a 150 gradi statico. Infornare i baci di dama e cuocere per 20 minuti o finché non saranno leggermente dorati. Sfornare e lasciare raffreddare completamente i biscotti senza toccarli (si sbriciolebbero). Fondere a bagno maria il cioccolato fondente, farlo raffreddare leggermente. Accoppiare le palline maneggiandole con cura, perché sono molto friabili. Farcite i baci di dama con il cioccolato fondente e aspettate 30 minuti prima di gustarli, in modo che il cioccolato si rassodi. Buon appetito!

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