Baccalà su crema di peperoni con porri fritti

Baccalà al forno su crema di peperoni, con porri fritti. Ancora baccalà quindi, perché è buono, gustoso, sano, versatile e anche bello da vedere. La ricetta è nata dalla voglia di accostare il dolce del peperone alla sapidità naturale del baccalà e siccome anche l’occhio vuole la sua parte, è arrivato il nido di porri croccanti. Le patate sono scelta obbligata, altrimenti il piatto rischia di essere quasi ‘dietetico’…. E’ un piatto povero, ma saporitissimo e fa anche la sua figura. E se vi piace il baccalà provate il nostro baccalà al forno con patate e pomodori.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 chilo di baccalà già ammollato
• 2 peperoni rossi grandi
• mezza cipolla dorata
• olio extravergine di oliva quanto basta
• sale e pepe quanto basta
• le foglie più esterne di un porro
• 4 patate medie
• una manciata di erba cipollina
• un pizzico di paprika forte
• farina quanto basta

Preriscaldare il forno statico a 200 gradi. Pulire, lavare e fare a pezzi grossolani  i peperoni e affettare la cipolla. Mettere la cipolla in un tegame antiaderente con un filo di olio e farla appassire leggermente, poi aggiungere i peperoni e rosolarli: unire qualche cucchiaiata di acqua tiepida, aggiustare di sale e fare cuocere per 10 minuti, finché i peperoni non saranno teneri.

Una volta cotti, togliere l’eventuale acqua in eccesso e passare il tutto al mixer fino a ottenere un composto liscio e cremoso. Amalgamarlo con un filo di olio, unire la paprika e mettere da parte. Lavare e pelare le patate e tagliarle nel senso della larghezza a fette regolare spesse circa un centimetro.

Ricoprire una placca con un foglio di carta forno, ungerla di olio e mettervi le patate, in un solo strato: salarle e peparle e farle cuocere per circa 20 minuti, passandole alla fine per 5 minuti al grill per farle dorare. Lavare le foglie più esterne del porro, tagliarle nel senso della lunghezza il più sottili possibile, infarinarle leggermente e friggerle in abbondante olio di semi bollente finché non diventeranno croccanti.

Metterle da parte su un foglio di carta assorbente. A questo punto, ungere di olio il baccalà e deporlo su una placca ricoperta da carta forno  (non salatelo perché è già sapido): infornarlo per circa 10 minuti. Tritare finemente l’erba cipollina. Riscaldare la crema di peperoni, metterne una cucchiaiata sul piatto e adagiarvi sopra il baccalà e, a fianco, le patate ‘a torretta’. Guarnire con i nidi di porri croccanti e con una spolverata di erba cipollina.

L’ABBINAMENTO: oggi vogliamo abbinare a questo piatto un vino del sud, prodotto dalle Cantine Due Palme in Puglia. Il Tinaia, costituito al 100% con il vitigno Chardonnay, si caratterizza per profumi floreali, una buona acidità e sapidità. Va servito fresco ed è ideale con un buon baccalà come questo.