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Baccalà con patate e crema di broccoli

Vi piace il baccalà ma volete cucinarlo in modo che sia leggero e si senta bene il sapore del pesce? E magari vorreste portare in tavola ai vostri ospiti un piatto elegante e raffinato? Provate questo. Il baccalà è cotto a vapore, semplicemente. Lo servo su una crema di broccoletti siciliani, semplicemente lessati e frullati con il loro liquido di cottura, accompagnandolo con purè di patate viola e le foglie dei broccoletti saltate in padella con uva passa e pinoli, per dare una nota croccante. Potete preparare tutto in anticipo e comporre il piatto appena prima di servire. Se amate il baccalà ma vi siete stancati di prepararlo sempre nei soliti modi (in umido, al pomodoro, fritto…) questo piatto potrebbe piacervi. E’ chic ma non impegna. Come sempre, aspetto di sapere che ne pensate! Buona giornata!

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 grammi di baccalà già ammollato
  • 500 grammi di broccoletti siciliani
  • 250 grammi di patate viola
  • 40 grammi di uvetta e pinoli
  • olio extravergine di oliva quanto basta
  • sale e pepe quanto basta
  • 30 grammi di pecorino stagionato Dop grattugiato
  • 20 grammi di burro
  • latte intero quanto basta

Pulire i broccoletti, mettendo da parte le foglie, e lavarli. Lessare i fiori in acqua salata. Quando saranno cotti, scolarli tenendo da parte l’acqua di cottura e frullarli emulsionando con un filo di olio extravergine di oliva e l’acqua di cottura necessaria a ottenere una crema della densità desiderata (vi consiglio di farla piuttosto fluida). Mettere da parte.

Per il purè, lessare le patate viola con la buccia in acqua salata. Una volta cotte, spellarle e schiacciarle con lo schiaccia patate, quindi unire il burro e tanto latte quanto necessario a ottenere una purea densa e corposa. Mantecare sul fuoco e, raggiunta la consistenza desiderata, unire a fuoco spento il pecorino grattugiato.

Saltare per qualche minuto le foglie dei broccoletti, precedentemente lavate e tritate al coltello, con un filo di olio extravergine, l’uvetta e i pinoli, unendo se necessario poca acqua di cottura dei broccoli. Salare e pepare. Devono mantenere una certa consistenza.

Cuocere il baccalà al vapore o eventualmente lessarlo per 10 minuti, quindi irrorarlo con un filo di olio extravergine di oliva e tenerlo in caldo.

Composizione del piatto: versare sul fondo del piatto un poco di crema di broccoletti, formare una quenelle di purè di patate viola e adagiarla sulla crema, quindi deporvi sopra il filetto di baccalà. Guarnire con le foglie di broccoletti saltate e servire immediatamente. Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Per questa ricetta, abbiamo scelto di provare un vino bianco delle Marche, un Verdicchio dei castelli di Jesi Doc classico superiore. In particolare, quello prodotto dalla Cantina Sartarelli a Poggio San Marcello, in provincia di Ancona. Tralivio (è questo il nome del vino) profuma di frutta bianca e di agrumi, ha una buona spalla alcolica e una acidità sostenuta che non travalica i sapori del baccalà.

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2 comments

edvige 30 Marzo 2015 at 16:37

Buono mi piace il baccalà ma prefersico lo stoccafisso stesso pesce ma diversa proceduta di conservazione lo trovo meno salato anche se l’altro si può ammollare nel latte…
Penso che lo farò solo per me al posto del baccalà/stoccafisso per marito metterò qualcosa d’altro non lo sopporta nemmeno come odore.
Buona giornata.

Reply
Siciliani creativi in cucina 31 Marzo 2015 at 11:43

Ciao Edvige, non so da te, ma da me il baccalà è quello meno salato e già ammollato, mentre lo stoccafisso è quello salatissimo che deve stare in ammollo almeno 3-4 giorni. Baci! Ada

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