Come preparare in casa il baccalà mantecato alla veneziana, ricetta tradizionale veneta da spalmare sui crostini
Baccalà mantecato alla veneziana nella ricetta tradizionale veneta. Perfetto per antipasto o negli aperitivi, da spalmare su crostini caldi e croccanti. Io lo mangio ogni volta che vado in Veneto, ma non avevo mai preparata questa deliziosa crema di stoccafisso perché sono sempre stata intimorita dall’enorme quantità di olio presente nella ricetta. Detto questo, visto che mio fratello lo adora ed era tempo che me lo chiedeva, ho deciso di farlo in casa. Per preparare il baccalà mantecato alla veneziana vi serve un baccalà (stoccafisso) di alta qualità, morbido e ben dissalato.
Con quale tipo di pesce si prepara il baccalà mantecato?
Ma con quale tipo di pesce si prepara il baccalà mantecato? Potrebbe sembrare una domanda strana, ma in realtà il baccalà mantecato non si prepara con il baccalà ma con lo stoccafisso. Perché in Veneto il ‘bacalà’ è proprio lo stoccafisso, ovvero il merluzzo essiccato all’aria che arriva dalle isole Lofoten, in Norvegia. E se non conosci la differenza puoi leggere il mio articolo sulle BACCALA’ E STOCCAFISSO: DIFFERENZE E USI IN CUCINA. L’uso dello stoccafisso è dovuto sia al suo gusto più intenso di quello del baccalà, sia alla consistenza, meno morbida e più fibrosa. E quindi più adatta ad essere ‘pestata’ e mantecata.
La qualità migliore di stoccafisso è la qualità Ragno e deve essere adeguatamente reidratato e ammorbidito prima di utilizzarlo. E’ necessario metterlo in ammollo in acqua fredda per almeno 3 giorni, cambiando l’acqua 2-3 volte al giorno. Se fosse molto duro, lo si può anche battere leggermente con un batticarne, per rompere le fibre e garantire che si ammorbidisca a dovere in acqua. Una volta ammorbidito, devi cuocere lo stoccafisso in acqua (o in acqua e latte). Diciamo che dietro la ricetta originale del baccalà mantecato c’è parecchio lavoro.
Ma in molte ricette oggi si utilizza il baccalà, perché è più semplice da reperire, molto più morbido e semplice da ridurre in crema, lo vendono già ammollato e quindi si abbreviano i tempi di lavorazione. In questo caso, è sufficiente bollire il baccalà in poca acqua (o acqua e latte) e poi procedere seguendo la ricetta.
La ricetta della Dogale confraternita del baccalà mantecato
Non essendo una esperta mi sono affidata alla ricetta della Dogale confraternita del baccalà mantecato e ho seguito la loro ricetta quasi pedissequamente. Dico quasi perché non sono assolutamente riuscita a mettere stesso peso di olio extravergine di oliva e di pesce, diciamo che su 500 grammi di baccalà io ho messo 300 millilitri di olio e mi è sembrata una quantità veramente abbondante.
Il risultato, però, è stato ottimo. Ho accompagnato il baccalà mantecato, servito in piccole quenelle, con delle cialde croccanti di pane carasau ma tradizionalmente lo si serve con polenta grigliata o su crostini di pane caldo. Servito come aperitivo o antipasto, e quindi in modica quantità, è un piatto veramente gustoso ed elegante. Da provare e da preparare, anche per buffet o aperitivi tra amici.
Ricette gustose con il baccalà
E, se amate il baccalà e lo stoccafisso, vi lascio le mie preferite, chissà che non vi venga qualche ispirazione.
- l’INSALATA DI STOCCAFISSO ALLA SICILIANA, un classico antipasto estivo
- lo STOCCAFISSO A GHIOTTA ALLA MESSINESE, con un sugo da scarpetta
- il BACCALA’ IN UMIDO AL POMODORO che trovate anche in VIDEO RICETTA sul mio canale YouTube
- le POLPETTE DI BACCALA’ E PATATE, croccanti fuori e cremose all’interno. Anche in VIDEO RICETTA
- il BACCALA’ FRITTO ALLA NAPOLETANA e quello IN PASTELLA ALLA ROMANA
- il BACCALA’ AL CARTOCCIO ALLA SICILIANA e quello AL CARTOCCIO CON PATATE E FUNGHI
8 commenti
Ciao Adina! io vado matta, ma letteralmente matta per il baccalà mantecato! anche a mezzanotte mi fai venire voglia di mangiarlo! ma si può??? sono io strana o tu superbravissima! ;-)
Ciao tesoro, che bello vederti qui! Non so se tu sia strana, ma io non sono superbravissima… però te ne preparerei chili e chili se tu venissi a trovarmi a Roma! TI abbraccio forte forte, Ada
Ada quasi perfetto…..qui mettono meno olio niente limone ma con un pò di latte. Si può usare il frullatore per una piccolissima parte per amalgare olio latte sale e pepe e poi aggiungere il resto tritato a coltello. Il limone lo mettiamo di solito quando è sulla bruschetta, gocce di limone fresco come si fa con il salmone. Prezzemolo fresco per ultimo ovvero quando pronto lo spargono di sopra. Bacio
Ciao cara Edvige! Si avevo letto che si poteva mettere il latte ma io ho seguito la ricetta codificata perché non essendo una esperta non volevo attirare gli strali dei veneti! Io l’ho spappolato a mano, come mi dicevi tu… anche perché ho la fobia delle spine. Ti lovvo, spero tanto di venirti a trovare…
Perché conservare l’acqua di cottura?
Ciao! Hai ragione, non devi conservarla. Inizialmente pensavo di aggiungere un po’ di acqua per limitare l’uso dell’olio e avevo messo nel testo questo appunto. Poi facendolo mi sono accorta che si può limitare l’olio senza aggiungere nulla, anzi mi è venuto il dubbio che con l’acqua potesse annacquarsi. Ma ho dimenticato di togliere l’appunto dalla ricetta, ora l’ho fatto. Grazie mille per avermelo fatto notare! Ada
Anche per me la ricetta della confraternita da una quantità di olio impossibile. La mia soluzione è di aggiungere una buona quantità di latte all’acqua di cottura e poi usarla per mantecare. A quel punto la quantità di olio va un pò a gusto. Comunque indipendentemente dalla variante usata il baccalà mantecato è un piatto eccezionale.
Un abbraccio Fabrizio
Ciao Fabrizio! Si in effetti sono rabbrividita pensando alla quantità di olio! Io spesso cuocio il baccalà nel latte e ci avevo pensato a seguire la soluzione che indichi tu, ma poi ho visto che così andava bene e che veniva cremoso ma non greve. Avevo paura che poi l’acqua o il latte venissero rilasciati e inumidissero il pane carasau… E sì, è fenomenale come piatto.. ti abbraccio e grazie davvero per essere passato da me. Ada