Baccalà fritto alla romana, e dunque in pastella. Dopo avervi spiegato come si fa il BACCALA’ FRITTO ALLA NAPOLETANA, era necessario fare un omaggio alla città in cui vivo: quindi oggi vi lascio la ricetta del baccalà fritto ma in pastella. Sono certa che in gran parte d’Italia nei MENU DI NATALE ci sarà l’una o l’altra ricetta a base di baccalà. E se volete provare qualche piatto alternativo, date una occhiata a tutte le mie RICETTE CON IL BACCALA’.
Si tratta di una ricetta tipica della cucina romana e laziale presente in ogni ristorante e pizzeria della Capitale. E il filetto di baccalà in pastella è un classico cibo da strada, di quelli che si vendono a Trastevere o in zona Campo dei Fiori. In teoria, quando ordinate il baccalà fritto alla romana al ristorante, dovreste gustare un carnoso filetto di baccalà avvolto da una pastella asciutta e sottile. Ma troppo spesso invece di baccalà ce ne è davvero poco, mentre la pastella è tantissima e molto unta. In casa, però, la musica cambia: acquistate un bel filetto di baccalà già ammollato, eliminate la pelle, tagliatelo in filetti spessi almeno 3 centimetri.
La pastella per il baccalà fritto alla romana
Per la pastella io vi suggerisco quella base, la più neutra e semplice da preparare: acqua frizzante ghiacciata e farina. Se volete un gusto più intenso, potete sostituire l’acqua con una birra (più o meno intensa dipende dal vostro gusto) sempre ghiacciata. Ci sono alcuni tipi di pastelle che si fanno con farina e albume d’uovo montato, e altre con vino e un pizzico di lievito. A me piace che la pastella sia più neutra possibile, per valorizzare il gusto del pesce (o della verdura se preferite). La pastella non deve mai riposare, una volta preparata il pesce va intinto per bene e fritto immediatamente.
A differenza del baccalà semplicemente infarinato e fritto, qui potete salare leggermente (pochissimo, mi raccomando) la pastella. Ricordate che, sia che acquistiate il baccalà già ammollato, sia che lo ammolliate in casa (dovete tenerlo per 3 giorni in acqua fredda cambiando l’acqua 3 volte al giorno), nel pesce resterà sempre un residuo salino. A me piace aggiungere alla pastella un pizzico di pepe nero macinato fresco, ma è un gusto personale.
L’olio, quale usare e come usarlo
Quanto all’olio per friggere, ribadisco quanto vi ho già spiegato nella ricetta del BACCALA’ FRITTO ALLA NAPOLETANA. Potete usare: olio vergine di oliva, olio di semi di arachide oppure olio di girasole alto oleico. Non usate olio di semi misti né olio di girasole semplice perché hanno un punto di fumo non adatto alle fritture. Ricordatevi che una buona frittura dipende sia dal tipo di olio che utilizzate, sia dal recipiente (meglio friggere in tanto olio, in ‘immersione’), sia soprattutto dalle temperature. Non mi stancherò mai di raccomandarvi l’acquisto di un termometro da cucina: la temperatura ideale per una frittura asciutta, croccante e sana è tra i 165 e i 170 gradi.
Mi raccomando, mentre il baccalà infarinato è fritto è buono anche freddo o riscaldato, è un peccato mortale mangiare freddo quello in pastella: la pastella si ammoscia e il piatto perde il suo incanto. Dovete gustarlo bollente, appena fritto. Vi auguro buona giornata.
