Baccalà fritto alla napoletana

Il baccalà fritto è uno dei piatti più amati del sud Italia: oggi vi presento la ricetta del baccalà fritto alla napoletana, che in realtà prepariamo in modo identico anche in Sicilia. Due soltanto gli ingredienti: baccalà e farina. Oltre, ovviamente, all’olio per friggere. Il nome “baccalà alla napoletana” deriva dal fatto che a Napoli si tratta di un cibo da strada, uno street food, estremamente popolare e venduto ovunque per strada nei caratteristici ‘cuoppi’. I ‘cuoppi’ sono dei cartocci da passeggio: è bellissimo mangiare la frittura di pesce bollente, sia essa mista o solo di baccalà, mentre si passeggia sul lungomare di Mergellina guardando il Vesuvio. A Napoli, ma in genere in tutto il Sud Italia, Sicilia compresa, sulle tavole delle feste il baccalà fritto è uno dei piatti che non possono mancare assolutamente. Anzi, avete già sbirciato tra i miei MENU DI NATALE?

La farina e l’olio, i miei consigli

La farina 00 va benissimo per preparare il baccalà fritto alla napoletana. Ma se volete raggiungere davvero la perfezione, vi consiglio di utilizzare la farina di riso, che è naturalmente senza glutine: otterrete una frittura ancora più croccante e asciutta. Ancora, la mancanza del sale tra gli ingredienti non è una dimenticanza: sia che acquistiate il baccalà già ammollato, sia che lo ammolliate in casa (dovete tenerlo per 3 giorni in acqua fredda cambiando l’acqua 3 volte al giorno), resterà sempre un residuo salino. Quindi niente sale nella farina, o ve ne pentirete.

Quanto all’olio per friggere, tre le principali alternative: olio vergine di oliva (mi raccomando, non olio d’oliva. Sul perché scriverò un articolo di approfondimento a breve), olio di semi di arachide oppure olio di girasole alto oleico. Non usate olio di semi misti né olio di girasole semplice perché hanno un punto di fumo non adatto alle fritture. Potete gustare il baccalà fritto alla napoletana con una spruzzata di succo di limone, esalta il gusto del pesce, ma non è obbligatorio. Anzi, io a dire il vero il limone non lo uso.

Se amate il baccalà, non dimenticate di dare una occhiata a tutte le mie RICETTE CON IL BACCALA’ e vi auguro buona giornata.

BACCALA' FRITTO ALLA NAPOLETANA (ricetta facile)

Porzioni: 4 Preparazione: 10 minuti Cottura: 15 minuti 15 minuti

Nutrition facts: 250 calories 20 fat

Rating: 4.0/5

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Ingredienti

1 chilogrammo di baccalà
farina di riso o farina 00, quanto basta
olio vergine di oliva, olio di semi di arachide o olio di girasole alto oleico per friggere, quanto basta
un limone (facoltativo)

Procedimento

Baccalà fritto alla napoletana

Innanzitutto lavate con cura il baccalà sotto l'acqua corrente, poi tamponatelo con la carta assorbente: il baccalà deve essere perfettamente asciutto, altrimenti a contatto con l'olio caldo produrrà schizzi roventi. Togliete la pelle del baccalà: è molto semplice, dovete solo usare un coltello affilato. Per sfilettare e tagliare il pesce si usa normalmente il cosiddetto 'flessibile', un coltello affilato che si flette leggermente per seguire l'andamento della carne.

Una volta tolta la pelle, tagliate il baccalà a pezzetti. Non importa che siano piccoli, potete scegliere la dimensione che preferite, purché siano tutti più o meno della stessa dimensione, in modo che cuociano nello stesso tempo.

Versate in un tegame ampio (io vi consiglio un wok, perfetto per le fritture) abbondante olio vergine di oliva, di semi di arachide oppure di girasole alto oleico. Scaldate l'olio fino ad arrivare a una temperatura di 165 gradi (lo avete comprato questo benedetto termometro?).

Passate il baccalà nella farina in modo che ne sia completamente ricoperto e tuffate i pezzi di baccalà nell'olio caldo, pochi alla volta altrimenti l'olio si raffredderà. Cuocete il baccalà rigirando i pezzetti di tanto in tanto finché non saranno dorati. Scolate il baccalà e mettetelo su carta assorbente. Servite il baccalà fritto alla napoletana caldo, con qualche fettina di limone secondo il vostro gusto. Buon appetito!

L'ABBINAMENTO: Franciacorta Docg brut Saten, annata 2014, dell'azienda Quadra. Solo uve a bacca bianca per questo metodo classico, ottenuto da Chardonnay (80%) e Pinot bianco (20%). Il profumo delicato di fiori bianchi, il gusto equilibrato, con una nota sapida, e una bollicina fine ed elegante, fanno di questo spumante un perfetto abbinamento con una ricetta semplice come questo baccalà fritto. Da gustare a temperatura di circa 8 gradi.