Baccalà e stoccafisso: differenze e ricette. Entrambi sono parte integrante della cucina italiana e mangiare piatti a base di baccalà o pesce stocco in momenti di rito, come le feste natalizie, è una tradizione antica che resiste ancora oggi nel Sud Italia in genere o in Lazio (dove il BACCALA’ FRITTO ALLA NAPOLETANA o quello IN PASTELLA ALLA ROMANA spopolano), ma anche in Veneto, Liguria e nelle Marche. Ma quali sono le differenze tra baccalà e stoccafisso, le loro caratteristiche nutrizionali e come si usano in cucina? Per anni il baccalà e lo stoccafisso sono stati i pesci più disponibili e meno cari sul mercato, anche laddove il mare era lontano e il pesce in genere poco accessibile. Tra i tanti vantaggi, la carne bianca, abbondante e delicata, uno scarto praticamente nullo, un costo decisamente più limitato del pesce fresco e una eccezionale versatilità di preparazione.
Per quanto riguarda la geografia dei consumi, il baccalà è molto usato soprattutto in Liguria, Toscana, Lazio, Marche, Umbria, Abruzzo e Sicilia. Lo stoccafisso, invece, è diffuso soprattutto in Sicilia ma solo nella provincia di Messina, famosa per lo STOCCAFISSO A GHIOTTA CON PATATE, in Veneto (il famoso baccalà alla vicentina non è affatto baccalà ma pesce stocco), in Liguria, Campania, nelle Marche e in Calabria, dove è noto lo stocco di Mammola, in provincia di Reggio Calabria, che è anche un Pat, prodotto agroalimentare tradizionale.
Pesce stocco a ghiotta alla messinese
BACCALA’ E STOCCAFISSO: LE DIFFERENZE
Ma quali sono le principali differenze tra baccalà e stoccafisso e le ricette per prepararli? Innanzitutto entrambi derivano dalla stessa materia prima: il merluzzo nordico (Gadus morhua) che abita nei mari dell’Atlantico settentrionale. La differenza sta nel processo di conservazione del pesce: il pesce stocco è un pesce essiccato all’aria, mentre il baccalà è un pesce conservato sotto sale, anche se c’è un tipo di lavorazione del baccalà che prevede prima la salatura e poi l’essiccazione. Il risultato di questi due metodi di conservazione della stessa materia prima, ovvero il merluzzo, è estremamente diverso sia come consistenza sia come sapore.
Lo STOCCAFISSO è una produzione esclusivamente Norvegese: viene pescato solo da febbraio ad aprile dalle flotte dei pescherecci delle isole Lofoten. I filetti di merluzzo, la cui prima lavorazione (separazione dalla lisca, eliminazione della testa e delle interiora) avviene direttamente in barca subito dopo la pesca, vengono portati a terra e messi su rastrelliere all’aria aperta. Qui, grazie a condizioni climatiche di sole e vento adatte, essiccano per circa 3 mesi, fino a giugno. Poi, lo stoccafisso resta altri due mesi al chiuso a maturare. Lo stoccafisso delle isole Lofoten (Skrei) ha ottenuto il marchio Igp (Indicazione geografica protetta).
La produzione del BACCALA’, invece, è più ampia sia geograficamente sia come arco temporale: è prodotto in Norvegia, Islanda, Danimarca e altre nazioni del Nord Europa lungo tutto l’arco dell’anno. In questo caso, i filetti di merluzzo vengono messi in casse sotto sale per tre settimane e rigirati spesso in modo che siano sempre uniformemente ricoperti di sale. In alcuni casi, dopo le tre settimane si procede anche con una essiccatura all’interno di tunnel appositi, e non all’aria aperta. Per legge, il baccalà deve avere un contenuto in sale superiore al 18%.
Insalata di pesce stocco alla messinese
COME TRATTARE BACCALA’ E STOCCAFISSO
Sia il baccalà sia lo stoccafisso devono subire un processo di ammollo in acqua prima di potere essere cucinati, per perdere l’eccesso di sale (il baccalà) e per essere reidratato (il pesce stocco). Per il baccalà è sufficiente tenere i filetti di pesce con la parte della pelle rivolta verso l’alto e coperti da acqua molto fredda per 3 giorni, cambiando l’acqua 2-3 volte al giorno vista l’alta concentrazione di sale contenuta nel pesce. Per lo stoccafisso, invece, i tempi di ammollo (sempre in acqua molto fredda e sempre cambiandola ogni giorno) sono di una settimana. E’ possibile aggiungere anche del ghiaccio all’acqua di ammollo, in modo da mantenere la temperatura più bassa possibile.
LE CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI E COME CUCINARLI
Sia il baccalà sia lo stoccafisso hanno tutte le virtù del merluzzo nordico. Sono carni magre, povere di calorie (95 per 100 grammi di prodotto ammollato), fonte di proteine (21 grammi per 100 grammi) e di Omega3, che rappresentano la quasi totalità dei pochi grassi presenti in questo pesce. Sono presenti in buona quantità anche calcio, fosforo, selenio, vitamine del gruppo B.
Vi ho spiegato le differenze tra baccalà e stoccafisso e ora vediamo le ricette per prepararli. In cucina, la carne dello stoccafisso è più consistente e ha un gusto e un profumo più intensi, mentre la carne del baccalà è più bianca, morbida e delicata. Lo stoccafisso si può mangiare anche crudo, come avviene in Sicilia con l’INSALATA DI PESCE STOCCO ALLA SICILIANA. Nel Sud Italia, dove lo stoccafisso e il baccalà sono molto diffusi, ci sono negozi che vendono questi due prodotti sia già ammollati, per abbreviare i tempi di preparazione in cucina, sia ancora essiccati o sotto sale.
BACCALA’ E STOCCAFISSO: LE RICETTE DA PROVARE
Tra i primi piatti sono da provare
- gli SPAGHETTI CON BACCALA’, POMODORI SECCHI, CAPPERI E OLIVE, una ricetta facilissima con tutti i sapori e i profumi del Sud Italia.
- la PASTA AL SUGO ROSSO DI BACCALA’ E OLIVE NERE, per chi preferisce i sughi piccanti e a base di pomodoro.
- Imperdibili, ovviamente il BACCALA’ FRITTO ALLA NAPOLETANA o il BACCALA’ FRITTO IN PASTELLA ALLA ROMANA.
Tra i secondi piatti siciliani imperdibili c’è sicuramente
- il PESCE STOCCO A GHIOTTA ALLA MESSINESE, servito da tradizione con le patate e accompagnato da vino rosso.
- Immancabile, soprattutto sulle tavole natalizie, l’INSALATA DI PESCE STOCCO ALLA SICILIANA, con pomodori Pachino, sedano, patate e capperi, profumatissima, che si può preparare anche con il baccalà.
- Un grande classico è invece il BACCALA’ IN UMIDO AL POMODORO, diffuso in tutto il Sud Italia e anche in Lazio.
- Tra Calabria e Sicilia si trova invece la ricetta del BACCALA’ AL FORNO CON PATATE E POMODORI.
Con il baccalà si posso fare anche rustici o torte salate, come
- lo STRUDEL SALATO CON BROCCOLETTI, BACCALA’ E POMODORI SECCHI.
- Famoso in tutto il mondo è invece il BACCALA’ MANTECATO, una ricetta veneta antichissima da proporre come aperitivo o antipasto su bruschette di pane caldo.
Tra le ricette più moderne a base di baccalà e stoccafisso
- l’INSALATA DI BACCALA’ CON POMODORI CONFIT E CIPOLLA DI TROPEA, gustosa e perfetta come antipasto.
- oppure la CREMA DI CARCIOFI CON BOCCONCINI DI BACCALA’ DORATO E BOTTARGA, un antipasto moderno e originale.
Ancora, tra i secondi vi propongo
- il BACCALA’ AL CARTOCCIO CON PATATE E FUNGHI, un modo diverso di preparare il baccalà, veloce, leggero e gustoso.
- Il piatto più creativo è invece il BACCALA’ CON ZUCCA, SALSA DI PANE E AGLIO FRITTO, un secondo importante per una cena speciale.
